01 წლის 05
იწყეთ სუფთა ანჩისები
აჩიუჰეი, ფრეშ ენჩოსი. კაილ ფილიპსი © 2006 ლიცენზირებული About.Com ლიგურიის სანაპირო რეგიონი ამაყობს იტალიის ზოგიერთ ყველაზე მკაცრი ტოპოგრაფიით, ზღვის დონიდან მაღალმთიანი მყარი მემკვიდრეობით, რის შედეგადაც მოსახლეობა ხეობაში ძირითადად ცხოვრობს, ხეობის ძეგლების ნაკლებობაა და დანარჩენი ზღვიდან. ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სეზონური დაჭერილი იყო anchovy: უმეტესი წლის განმავლობაში anchovies არიან pelagic თევზი რომ ცხოვრობს შორს გარეთ ზღვის ღრმა წყალი.
თუმცა, მომწიფების სეზონზე (ზაფხულში) ისინი უფრო ახლოს ღამით და სკოლაში, განსაკუთრებით კი ღამით გადადიან, ხოლო ლიგური მეთევზეები აღმოაჩინეს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ისინი მთვარის სინათლეზე მიდიან, ისინი ლანთან მიდიან. მონტერტოსოში, ერთ-ერთი Cinque Terre- ის დაჭერა განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი იყო; ისინი რამდენიმე rowboats ჩამოყალიბდა, ხოლო პატარა ნავები ერთად განათების მოუტანა თევზი ერთად, კიდევ ერთი რიგი გარშემო სკოლა, ჩაშვების net ერთად floats ზემოთ და წონა ქვემოთ რომ ჩამოყალიბდა წრიული ფარდა, როგორც ეს იყო, რომელიც შეიძლება იყოს მჭიდროდ დაშორებული ქვეშ თევზის შევსებული თასი.
მეთევზეები იქნებოდნენ მათ დაჭერას, რომელსაც პან დო მა (პური ზღვიდან), ბარელებში ეწოდა და სახლში წაიყვანა.02 05
მომზადება anchovies
Salting Anchovies: Beheading მათ. © Kyle Phillips ლიცენზირებული About.Com ამგვარად, ჩხრეკისას ჩხრეკა გამოყენებული იქნა ყველა სახის გზებით, რომელთა უმნიშვნელო ნაწილია დაჭრილი და შეფერადებული ნაკლებად ნაყოფიერად.
"სალათი უნდა დაიწყოს, რაც შეიძლება მალევე კატარღა მიაღწიოს სანაპიროზე და არა უმეტეს 12 საათის განმავლობაში თევზი დაიჭირეს", - ამბობს საზღვაო თევზჭერის ბიოლოგიის პროფესორი სიმონე ბავა, რომელიც ასევე მუშაობს ოსერვატორიო ლიგურ პესკა ელ ამბინენტთან (და კვლევა, რომელმაც გამოიწვია Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure მოპოვების IGP სტატუსი), როდესაც მან აჩვენა ტექნიკა Slowfood ს Salone del Gusto.
ანჩოუსები დამარილებული უნდა იყოს საკმაოდ დიდი, ოდნავ ნაკლებია უნციაზე და სიმონმა თქვა, რომ საბაჟოა მათი დათვლა - 50 კილოგრამამდე ან დაახლოებით 22 ფუნტი. თევზჭერის ოჯახი მარილი ბარძაყის მიერ. სავარაუდოდ არ გაქვთ ეს ბევრი, მაგრამ თქვენ გექნებათ მინიმუმ 5 ფუნტი და შესაძლოა 10 ფუნტი.
სუფთა ანჩინოების გარდა თქვენ დაგჭირდებათ მყარი ნაქარგი მარილი და კონტეინერი (ხის, მინა, ან ტერაკოტა პეკინი).
აიღე შენი პირველი თევზი, გაიხედე მას თვალების დონეზე და წარმართავს თავში.05 of 03
ამოიღეთ ხელმძღვანელები
Salting Anchovies: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips ლიცენზირებული About.Com ხელმძღვანელი გაახსენებს და მასთან ერთად ნაწლავები შემოაქვს. არ ინერვიულოთ, თუ რაღაც დარჩა უკან, რადგან მარილი სტერილიზაციის ყველა შემთხვევაში ნებისმიერ შემთხვევაში.
თუ ეს სწორად გაკეთდა, მანდიბულური თაღოვანი დარჩება, როგორც აქ ნაჩვენები, ქმნის გლუვი ზედაპირს. არ გადააფეთქოთ თავი-გვერდით ან მხარეს, რადგან ამის გაკეთება თევზის ნაწილის გაანადგურებს. გაწმინდე ანკოვის გაწმენდა (ან ჩამოიბანეთ და დამამშვიდებდით) და დაასხით სალათის ჭურჭელში.04 of 05
შეფუთეთ და მარილი თევზებში
სალბი ანჩოუსი: Layering Themm. © Kyle Phillips ლიცენზირებული About.Com ამოიღეთ თავი შემდეგი მოჭრის ხელმძღვანელი და მოათავსეთ იგი პირველ რიგში, იმავე გზით, რის გამოც თევზს შორის მხოლოდ პატარა სივრცე დატოვებს. როდესაც თქვენ დაასრულა პირველი ფენა (თუ თქვენი კონტეინერი ფართოა, ასევე აქვს რიგები, ცხვირი კუდი), წაიღეთ საკმარისი მარილი მათი დასაფარავად ნაწილობრივ დასაფარავად - გსურთ ნახოს თევზის მარილით.
მოათავსეთ anchovies პერპენდიკულური ფენის შემდეგი ფენა, მათ შორის მარილის მოცილება და გაგრძელდება მანამ, სანამ ჯარი სავსეა. დააყენეთ წონა (მაგ. მძიმე ფირფიტა) თევზის გამო; წონა დაიცავს თევზი გაფართოებისგან და შეინარჩუნებს მათ მარილწყალს, რომლებიც ქმნიან როგორც მარილი მათი ხორციდან ტენიანობას. ალტერნატიულ წონაში, თუ თქვენ იყენებთ მცირე ზომის კონტეინერის სურათს აქ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ერთი პლასტმასის დეპრესია, რომელიც მიდის სახურავსა და საჭმელს შორის და ემსახურება საჭმლის შევსებას.
თვალსაზრისით, თუ რამდენად მარილი, ძნელია ზუსტი რაოდენობით, მაგრამ დოქტორ ბავამ განაცხადა, რომ კვერცხი უნდა გაიყვანოს მარილწყალში.05 05
მკურნალობა და ემსახურება
ლეგენური ანჩოუსი: მზადაა! © Kyle Phillips ლიცენზირებული About.Com თევზი უნდა განკურნოს მინიმუმ 40 დღე, თბილი - მაგრამ არა ძალიან ცხელი - და დაახლოებით 60 თუ ეს ქულერი, და დოქტორი ბავა ამბობს, რომ მართლაც თბილი ამინდი ისინი საუკეთესო ინახება მაცივარი. ერთხელ კურნავდა ისინი წელიწადში გაგრძელდება.
მოხმარებული მარილი ანიჭის მსახურობენ, ჩამოიბანეთ ისინი, ძაღლი აჭვრეტის ფილეების მოსაპოვებლად, მათ ზედმეტი ზეითუნის ზეთი წაიღონ და ემსახურებიან მათ კვებაზე. ან, ემსახურება მათ სადღეგრძელო, როგორც გემრიელი antipasto ან პარტიის საკვები.
შენიშვნა: ეს ტექნიკა არ არის ექსკლუზიური Liguria. Catanians რაღაც ძალიან ჰგავს anchovies ისინი დაიჭიროთ Golfo di Catania (თუმცა ზოგჯერ სეზონი მათი წიწაკა ერთად მარილი), და მე ვფიქრობ, რომ შეიძლება ასევე მარილი sardines ან სხვა პატარა ლურჯი თევზი გამოყენებით ამ ტექნიკით.