შოკოლადი არის ხანგრძლივი, რთული დახვეწილი პროცესი, რომელიც იწყება Theobroma cacao- ს ხის წვერით . Theobroma cacao სიტყვასიტყვით ნიშნავს "საკვების ღმერთებს" და ეს სახელი ასახავს როგორც შოკოლადის ზეციერ გემოვნებას და ამ ღვთაებრივი საკვებისთვის მანიისა და აცტეკების კულტურებს. ეს მშობლიური ამერიკული ცივილიზაციები პირველად აღიარებდა კაკაოს ლარის ღირებულების აღიარებას, როგორც ფსკას, როგორც ვალუტის გამოყენებას და მდიდარ მარცვლებს, როგორც სასმელებს შორის.
ორიგინალური მწარე შოკოლადის სასმელი, რომელიც მაიონებისა და აცტეკების მიერ გამოირჩევა, ძალიან განსხვავდება ჩვენი გლუვი, ტკბილი შოკოლადის ბარებიდან, მაგრამ ორივე წყარო იგივე რჩება: თავმდაბალი კაკაო ლობიო .
კაკაო
კაკაო ხე ტროპიკული მცენარეა, რომელიც მხოლოდ ეკვატორის 20 გრადუსზე გრძელდება. ძირითადი კაკაო მწარმოებლების ქვეყნები არიან კოტ და კონა, თუმცა სამხრეთ ამერიკისა და აფრიკის ბევრ მცირე ბაზარზე არსებობს. კაკაოს ხე აწარმოებს მთელი წლის განმავლობაში, ასე რომ ტიპიური ხის ნაყოფია ყოველ ეტაპზე ripeness, ადრეული ყვავილობის bud ყველაზე სექსუალურ pod მზადდება მოსავალს. არსებობს 3 სახეობის კაკაო ხეები: ყველაზე გავრცელებული და ძლიერი ჯიშის ყველაზე ნაკლებად სასიამოვნო არომატი, Criollo, ყველაზე დელიკატური და იშვიათი ხე, მძიმედ სურნელოვანი ხილით და Trinitario, ჰიბრიდული შორის Forastero და Criollo რომელიც აჩვენებს მახასიათებლები ორივე ხეები, რომელსაც საშუალო სარგებელი ზომიერად არომატული ლობიო.
პროცესი
შოკოლადი იწყება კაკაოს ფოთლების მოსავლით . იმის გამო, რომ pods იზრდება ყველა ხარისხი ripeness და ნებისმიერ ადგილას ხე, საუკეთესო მოსავლის კეთდება ხელით machetes. ორი მნიშვნელოვანი ნაბიჯი უნდა მოხდეს, სანამ კაკაო შეფუთული იქნება და გაიგზავნება მწარმოებელი. პირველი, pods გაყოფილი ღია გამოსავლენად კაკაოს ლობიო ნაცვლად, გარშემორტყმული Fruity Pulp of pod.
ეს ცელულოზა ზოგჯერ გამოიყენება სასმელების ან დესერტის გაკეთებაზე, რადგან მას აქვს სასიამოვნო ხილის სურნელი დახვეწილი შოკოლადის არომატით.
ლობიოსა და მერქნისაგან კენკროვანი ხსნარი ჩამოყალიბდა და კალათებიდან ორ-რვა დღის განმავლობაში დატოვებენ. ეს ნაბიჯი ძალიან მნიშვნელოვანია, რადგან ფერმენტაციის პროცესი ზრდის ლობიოს არომატს და აძლევს პულპოს ხილის ატმოსფეროს. დუღილის გარეშე, ლობიო ძალიან მტკივნეული და მწარე იქნებოდა. ბევრი მაღალი ხარისხის შოკოლადი გაივლის ხანგრძლივი ფერმენტაციის პროცესს, რომელიც შეიძლება დააგემოვნოთ საბოლოო პროდუქტის ყვავილების, ხილის ნოტებით. დუღილის შემდეგ, ლობიო გავრცელებულია ერთ ფენად და დარჩა მშრალი , ჩვეულებრივ მზის პირდაპირ. ეს მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ლობიო სრულად ფერმენტირებული და გამხმარი, რომ ისინი შეფუთული და გაიგზავნება შოკოლადის მწარმოებლები მთელს მსოფლიოში.
მას შემდეგ, რაც ლობიო ჩამოვა საწარმოო დაწესებულებაში, ისინი შემწვარი , რათა ყველაზე ინტენსიური შოკოლადის არომატები და ფერები. გამოწვის დრო და ტემპერატურა დამოკიდებულია ლობიოს ტიპისა და მათ შედარებით ტენიანობის დონეებზე. შემწვარი მას შემდეგ, რაც ლობიო გადაეცემა winnower რომ შლის shells of ლობიო და ტოვებს "nibs" - არსი კაკაოს bean რომ სავსე კაკაოს მყარი და კაკაოს კარაქი .
Nibs არის საფუძველი სქელი, მდიდარი პასტა მოუწოდა შოკოლადის ლიქიორით (შეცდომაში შეყვანის ვადა, რადგან პროდუქტი არ შეიცავს ალკოჰოლის). ეს ლიქიორი არის ყველა შოკოლადის პროდუქციის საფუძველი და ბოლოს იწყება ჩვეულებრივი შოკოლადის მსგავსად. ლიქიორით არის დაჭრილი კაკაოს კარაქი, რომელიც ტოვებს პუდრის დისკს, რომელიც ცნობილია როგორც "კაკაოს მწვავე". პრესკაკი, როდესაც პულერვერია, ხდება საერთო კაკაოს ფხვნილი. ამ ეტაპზე, შოკოლადის პროცესი განსხვავდება მწარმოებლის რეცეპტისა და ფორმულირების მიხედვით. თუ შოკოლადი დაბალი ხარისხისაა, მოხარშული ცხიმიანი მცენარეული ცხიმები, შაქარი და არომატიზატორები გახდება არასტანდარტული შოკოლადი. თუ შოკოლადი იქნება უმაღლესი ხარისხის, კაკაოს კარაქის ხელახლა დაემატება შოკოლადის ლიქიუმს და სხვა ინგრედიენტებს, როგორიცაა შაქარი, ვანილი და რძე.
თეთრი შოკოლადი გადის ანალოგიური პროცესი, გარდა იმისა, რომ არ შეიცავს შოკოლადის ლიქიორს ან კაკაოს ფხვნილს. ახლად შერეული შოკოლადი მოგზაურობს მთელი რიგი რულონერებისათვის, რათა მოხდეს ტექსტურის გასწორება, სანამ ჩაედინება მანქანა.
ჩაყრის არის საბოლოო ნაბიჯი განსაზღვრის საბოლოო არომატი და ტექსტურა შოკოლადის. ჩაძირვის მანქანა, ე.წ. იმიტომ, რომ ორიგინალური დიზაინით შეესაბამება სეზონებს, მუხლებსა და მასაჟს შოკოლადის ნარევი რამდენიმე საათის განმავლობაში, რამდენიმე საათის განმავლობაში. ჩაძირვის პროცესის სიჩქარე, ტემპერატურა და სიგრძე განსაზღვრავს შოკოლადის საბოლოო ტექსტურას და არომატს, როგორც დამამშვიდებელი შოკოლადის და არომატიზატორებს. ჩაყრის შემდეგ, შოკოლადი ხასიათდება მსხვილი მანქანებით, რომლებიც ამცირებენ შოკოლადის ზუსტ ტემპერატურას, რათა გამოიჩინონ გამოუყენებელი, გლუვი ბარები. საბოლოოდ, შოკოლადის გადაისხა შევიდა molds, გახვეული და მზად გადაზიდვის სურვილი მომხმარებელს მთელს მსოფლიოში.