"რაც არ უნდა მოხარშული, ტრიპე [ძროხის პირველი კუჭის უგულებელყოფა] არის ჩვეულებრივი კერძი," წერდა ცნობილი იტალიელი cookbook ავტორი პელეგრინ არტუსი, რომელიც საუკუნეზე მეტია. "მე ეს ცუდად შესაფერისი საჭმლის მომნელებელია, თუმცა ეს უფრო ნაკლებად მართალია, თუ ის დამზადებულია მილანების სტილიში, რომელიც სათესლედ და სინათლეს ასრულებს ... ზოგიერთ ქალაქში ტრიპე გაიყიდება, ეს უდავოდ მოსახერხებელია".
აქ ცოტა რამ არის საჭირო. Artusi საკმაოდ მდიდარი იყო (მან საკმარისი ფული გააკეთა 1850 წელს, როდესაც ის 30 წლის იყო) და ტრიპეზე ფიქრობდა, როგორც თავმდაბალი ოჯახის კვებაზე - არა სასადილო სტუმრებს.
ბევრმა მისი თანამედროვენი ის საკმაოდ განსხვავებულ სინათლეში დაინახეს, თუმცა ეს იყო იაფი, რომ თითქმის არავის შეეძლო ეს შეეძინა კვირაში ერთხელ ან უფრო ხშირად (1950 წლამდე, იტალიის მოსახლეობის დიდი ნაწილი იყო ძალიან ცუდი კვირაში ერთხელ ან ორჯერ მეტი ხორცით, მათი სიღარიბე უბრალოდ უწოდეს miseria და არის ძირითადი მიზეზი ამდენი ემიგრაციაში), და ამიტომ ტრიპე იყო ძალიან საერთო კვება ღარიბი სექციები ქალაქში. და მისი პროდუქტი, ტრიპე ბულიონი, უფრო საერთო იყო. დღესდღეობით ფლორენციაში თანამედროვე ანტიკვარული მაღაზია იყო ტრიპე ქვაბის მიერ საუკუნის დასაწყისში (დაახლოებით 1905 წ.) და მიუხედავად იმისა, რომ ტრიპტის დამუშავების შედეგად წარმოქმნილი სუნი აღწერილია, როგორც "საშინლად", ტრიპე წარმოებული იყო საკმაოდ გემრიელი, და სრულყოფილი არომატისთვის პური ან ბრინჯი.
ძალიან ცუდი შეძენა მზა პროდუქტი შეიძლება მაინც სარგებლობენ მისი არომატით გამოყენებით ბულიონი.
მას შემდეგ ბევრი რამ შეიცვალა - ვერავინ თხოვს ტრიპეს ბოთლს და მე არ მინახავს ტრიპე, რომელიც უკვე არ იყო წინასწარ მოხარშული იტალიურ ბაზარზე ან ჯალათიც მაღაზიაში. ტრიპე ასევე განიცდიდა ცნობისმოყვარე რენესანსს; ახლა ჩვეულებრივ ტრადიციულ სამზარეულოს სპეციალიზირებული ელეგანტური რესტორნების მენიუშია და ხალხი უყოყმანოდ სტუმრებს ემსახურება.
არტუსი ურჩევს ტრიპეს შერჩევას, რომელიც სქელია; გაიგეთ ფუნტი (დაახლოებით 450 გრამი) ერთ ადამიანზე. ეს უნდა იყოს თეთრი, მაგრამ არა ზედმეტად თეთრი; გამოცდილი იტალიელი ყასაბი აფრთხილებს, რომ ძვლის თეთრი tripe შეიძლება გაუფერულება. თუ იყიდით ნედლეული ტრიპე, დაიბანეთ იგი განმეორებით, კარგად გაირეცხეთ, შემდეგ მოათავსეთ დიდი ბანკში მდიდარი წყალი, 1 ხახვი, 1 ნიახური, 1 სტაფილო და რამდენიმე ახალი ოხრახუში. მოიტანეთ ქოთანში, რათა შეამცირონ სითბური, და საზ 4-5 საათის განმავლობაში, ზედაპირის შემცირება საკმაოდ ხშირად; ტრიპე საკმაოდ სატენდერო გახდება. მას შემდეგ, რაც მოხარშული, დაჭრილი ის თითის მასშტაბით ზოლები და მზად არის მომზადებული. რა უნდა გავაკეთოთ ეს?
Stewing არის მარტივი პასუხი. Artusi ვარაუდობს, რომ "შეამცირეთ ტრიპე ნახევრად სიგანე ფართო ზოლები და შეასწორეთ მას მჭიდრო ქსოვილი ქსოვილისგან, როდესაც ის დაიწია, ამოიღეთ იგი ქსოვილიდან და წაიღეთ 1/3 ჭიქა unsalted კარაქი და დაამატეთ კარაქი, დაამატეთ 2 ჭიქა ხორცი სოუსით, ან მის გარეშე, 3/4 გირვანქა დაკონსერვებული პომიდორი, სეზონი მარილი და პილპილი, რაც შეიძლება დიდხანს (მინიმუმ ერთი საათი და მეტი დაამატეთ თხევადი საჭიროებისამებრ, რომ შევინარჩუნოთ ის საშრობი) და სანამ ემსახურებ მას, მტვერივით გახეხილი პარმიგიანო. "
რეცეპტი Pellegrino Artusi La Scienza- ში cucina e l'arte di mangiar bene, პირველი წარმატებული იტალიური cookbook, რომელიც მიზნად ისახავს შუა კლასს (თარგმნილია ხელოვნების ჭამა კარგად , 1996 Random House).
იტალიური ტრიპე რეცეპტები:
- Busecca - Milanese Tripe სუპი
ეს მდიდარი, beany სუპი არის ზამთრის კომფორტი საკვები მისი საუკეთესო. - ტრიპპა ალლა რომანა - კლასიკური, მარტივი, რომან სტილის ტრიპე.
- Agnello Trippato - Lamb stewed გზა ერთი მზარეული ტრიპე, ტრადიციული Tuscan კერძი.
[რედაქტირებულია Danette St. Onge]