Ინგრედიენტი: ხელნაკეთი საფონდო

საფონდო და ბულიონი, თუ არა ძროხის, ქათმის, ღორის, ზღვის პროდუქტები, ან თუნდაც ბოსტნეული, აუცილებელია სამზარეულო ინგრედიენტები. თუ თქვენ გაინტერესებთ, რა განსხვავებაა, ბულიონი (ან ბულიონი) ზოგადად მზადდება ძვლებისგან და ხორცით. საფონდო მოიცავს არა მარტო ძვლებსა და ხორცს, არამედ არომატიკას, როგორიცაა სტაფილო, ხახვი, ყველი და ა.შ. აქედან გამომდინარე, უფრო მყიფე არომატი, ვიდრე ბულიონი. თქვენ შეამციროთ საფონდო სამართლიანი ცოტა იწყება და შეიძლება შეამციროს ის შემდგომში, როდესაც მიღების სოუსი ასე რომ დასძინა მარილი დასაწყისში შეიძლება გამოიწვიოს ნარევი ძალიან მარილიანი გამოყენება.

საფონდო დროა შრომატევადი, მაგრამ შედარებით პატარა ხელებია. ფიგურა 30 წუთის მოსამზადებელი და 4 - 12 საათის simmering (აღარ ეს მზარეული, მდიდარი გემო). განვიხილოთ ეს მარტივი (და გემრიელი) კვირის პროექტი. ასევე, თქვენ უნდა მინიმუმ 8-quart საფონდო ბანკში. ეს არ უნდა იყოს ძვირი, მე აირჩია კომპლექტი სამი უჟანგავი ფოლადის ქოთნები (12, 16 და 20 quart) საათზე Costco რამდენიმე წლის წინ $ 60 და შეგიძლიათ მიიღოთ ღირსეული ბანკში at სამიზნე $ 30. თქვენ არ გჭირდებათ რაღაც ლამაზი ან ძვირადღირებული, როგორც ყველა- Clad ან Calphalon, მაგრამ რაღაც დიდი და წავიდეთ ან უჟანგავი ფოლადის ან enameled.

საფუძვლები:
საბაზისო თანაფარდობა, რომელიც შევიძენ მე 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. ეს არის 4 ფუნტი ძვლები და ხორცი, 1 1/2 გირვანქა ხახვი, და 1/2 ფუნტი თითოეული სტაფილო და ნიახური. ეს თანაფარდობა მუშაობს ძროხის, ქათმის, თურქეთის, ლოტის, ღორის, ხბოს, ხორცისა და დაახლოებით 2 კვარტალისთვის. რაოდენობები არ უნდა იყოს ყველა ზუსტი.

ერთხელ თქვენ შეიკრიბნენ თქვენი ძირითადი ინგრედიენტები თქვენ გაქვთ არჩევანი მიღების ან მუქი საფონდო ან მსუბუქი საფონდო (თუმცა ძროხის ყოველთვის იქნება გარკვეულწილად მუქი). ფერის განსხვავება დამოკიდებულია თუ არა ინგრედიენტები შემწვარი სანამ საფონდო ბანკში. თქვენ ასევე გაქვთ შესაძლებლობა გამოწვალა მხოლოდ ძვლები / ხორცი ან შემწვარი არომატიკები (ბოსტნეული).

შემწვარი აწარმოებს ბევრად უფრო მდიდარ არომატს, როგორც მე, როგორც წესი, ამას აკეთებ.

ძვლებისა და ხორცის შემწვარი ხსნარი ნაკლებად ცხიმოვანი მარაგი და მკაფიო საფონდოა, რადგან ცხიმის გამოხატვა დიდი რაოდენობითაა და პროტეინები განადგურებულია (კლოპი ერთად), ასე რომ თქვენ არ გაქვთ პროტეინები, მოღრუბლული. ცხადია, თუ თქვენ იყენებთ ძვლების წვრილფეხა ინდაურისგან ან მწვავე ჩათისგან, ეს გადაწყვეტილება მზადდება. თუ მე შემწვარი ხორცი დავასრულე ყველა ცხიმის ბოლოს და ბოლოს, დავამტვრე პან ერთად წყალი და დაამატეთ წვენები საფონდო ბანკში.

მწვანილი და სანელებლები ასევე ხშირია აქციები. Bay ფოთლები თითქმის de rigueur როგორც წიწაკა corns. მე ასევე მინდა დაამატოთ ცოტა ახალი ოხრახუში (ფუძეთა და ყველა) აქციების დამზადებული ქათმის ან თურქეთის. მაგრამ, როგორც წესი, მე ინახება ეს მარტივი თუ არ ვაპირებ გამოიყენოს საფონდო დაუყოვნებლივ კონკრეტული სუპი ან Stew რადგან არ მინდა არომატის ჩარევით სოუსი მე სამი თვის განმავლობაში. შენიშვნა: ნუ მარილის მარაგი არ დაამატებთ ან ძალიან მარილიანი გახდება, რადგან ამცირებს.

მე ასევე ზოგჯერ დაამატოთ ცოტა anchovy პასტა, სოიოს სოუსი, ან პარმეზანს ყველი rind ბოლომდე გაზარდოს savoryness. ყოველივე ეს შეიცავს MSG- ს, რაც უფრო მდიდარ პროდუქტს ქმნის და ხანდახან მეტისმეტად დამახასიათებელი MSG (აქცენტი).

ბევრს არ სჭირდება.

როგორ:

• 1. მორთვა, კანი და კვარცხლბეკი ხახვი. დაარღვიე სტაფილო და ნიახური მსხალი ცალი (შენიშვნა, დატოვეთ ფოთლოვანი მწვანილი ნიახური). დამატება 8-კვარცხლბეკზე ხორცით და ნებისმიერი სხვა მწვანილებით (მაგრამ არა წიწაკა). შეავსეთ ქოთანში 2 სანტიმეტრის სიმაღლეზე და მაღალ სითბოს დაყენება.
• 2. როდესაც ბუშტები იწყებენ შექმნას, ამცირებენ სითბოს საშუალო სიმაღლეზე. გამეორება, შემცირება სითბოს საშუალო, როდესაც ბუშტები კვლავ ჩამოყალიბდეს და გაგრძელდება გავიმეორო სანამ ბანკში არის simmering ძალიან ნაზად მეტი დაბალი სითბოს.
• 3. როგორც ბანკის სიმსივნეები, scum გამოჩნდება ზედა, skim ეს off და გაუქმება. იმ დროს, როდესაც თქვენ მიაღწევთ დაბალ სითბოს, არ უნდა იყოს უფრო ნაზი, დაამატეთ წიწაკა corns (ისინი float, ასე რომ, თუ დაამატებთ მათ ხოლო თქვენ skimming თქვენ skim მათ off).
• 4. მას შემდეგ, რაც ქოთანში მიაღწევს დაბალ ნაწილს, გააგრძელე, გააფართოვოს, ნაწილობრივ დაფარავს, 3 - 11 საათის განმავლობაში, უბრალოდ შეამოწმეთ იგი და დაამატეთ მეტი წყალი, თუ დონე მცირდება ინგრედიენტების თავზე.

• 5. როდესაც გაკეთდება, დაასხით მყარი და გაანადგურებს მათ. მოდით საფონდო მაგარი, შემდეგ გაგრილებას ღამით.
• 6. მეორე დღეს, თიშავს და უგულებელყოფს ნებისმიერ ცხიმს, რომელიც დაგროვდა ზედაპირზე. გაითვალისწინეთ, რომ საფონდო გვიან ღამით გადაიქცევა. ამ ეტაპზე მე იარლიყით 1 pint zippered საყინულე ჩანთები, გაზომვა out საფონდო მათ შევიდა 1-ჭიქა ნაწილი და გაყინვას მათ. თქვენ უნდა ჰქონდეთ დაახლოებით 8 ჭიქა. (პირადად, მე, როგორც წესი, ორმაგი ეს თანხა, რადგან ეს არ არის ბევრად უფრო უბედურება, ვიდრე ერთი სურათების, არ იღებს ბევრად უფრო, რათა.)
• 7. ამ პატარა ჩანთები სიკეთე ჩემი საყინულე მე შემიძლია ადვილად გააკეთოს შესანიშნავი სოუსით მომენტები ცნობა (I thaw ჩანთები ცხელი წყლით). თუ მე არ მჭირდება ჭიქა საფონდო მე ნაწილობრივ დათბება მას; გატეხილი გაყინული საფონდო, ჩანთაში, უკან მძიმე დანა; და არეგისტრირდე ის, რასაც არ გამოვიყენებ.

აქ შეგიძლიათ რამდენიმე აქციების კონკრეტული მიმართულებები იპოვოთ:

• ძროხის საფონდო
• ფრინველის საფონდო
• თევზი საფონდო

ერთი საბოლოო აზრი. არასოდეს ჩააგდოს ძვლები თუ არა მოხარშული ან ნედლეული, პერსონალის მათ ტომარა და გაყინვას მათ, სანამ მომდევნო დროს თქვენ საფონდო. ამ საკითხთან დაკავშირებით, არასდროს გადაყარეთ shrimp, crab ან lobster ჭურვები. მაშინაც კი, თუ თქვენ მხოლოდ გარკვეული ქათმის სუპი, დაამატეთ ძვლების საწყისი შემწვარი ქათამი გახდის წვნიანი ყველა რომ ბევრად მდიდარი და flavorful და ასეთი ძვლები შეიძლება წავიდეს ბანკში კვლავ გაყინული.