კარგი რისოტოტის გაკეთება საკმარისია ველოსიპედის გასეირნებაზე: ცოტა მოგება იწყება და შემდგომ გარკვეული კონცენტრაცია. Risotti ასევე ძალიან მგრძნობიარე დრო, და ამიტომ რა არის მსახურობდა რესტორანში (არ აქვს მნიშვნელობა, თუ რამდენად კარგია) იშვიათად არიან, რომ მდიდარი ტექსტურა და მხოლოდ უფლება doneness რომ კარგი ხელნაკეთი risotto იქნება.
როდესაც ყიდულობენ რაისს, რათა გაიაროთ რიოტოტო, აირჩიოთ მოკლე მარცვლეული ან ნახევრად მრგვალი ბრინჯი; რისტოტის მიღების საუკეთესო რგოლებია: არბორიო, ვიოლინო ნანო და კარნაროლი.
იმუშავებს აგრეთვე სხვა მოკლევადიანი რგოლები, როგორიცაა ორიგენერორი. ხანგრძლივი პაწაწინა ბრინჯი, როგორებიცაა პატნა, რადგან მარცვალი ცალკე დარჩება. არც უნდა გამოიყენოთ წუთიანი ბრინჯი (parboiled / precooked rice) - ის არ შეიწოვება condiments, და ისევ მარცვლეული დარჩება ცალკე.
თითქმის ყველა რისტოტი მზადდება იმავე ძირითადი პროცედურის შემდეგ, მცირე ვარიაციით:
- დასაწყისი მიერ mincing მცირე მოცულობის ხახვი და რაც სხვა მწვანილი რეცეპტი მოუწოდებს.
- შეურიეთ ნარევი ზეითუნის ზეთი ან unsalted კარაქი, და როდესაც იგი browned, ამოიღონ იგი slotted კოვზი რომ ფირფიტა, ტოვებს drippings ბანკში.
- აურიეთ ბრინჯში და შეშუშეთ, სანამ არ ხდება translucent (ეს მიიღებს 7-10 წუთი), მუდმივად აღვივებს და შეინარჩუნოს იგი.
- დავუმატოთ sautéed seasonings ბანკში და აურიეთ 1/3 ჭიქა მშრალი თეთრი ან წითელი ღვინო, რომ თქვენ ადრე გაათბო (თუ ცივი, თქვენ შოკი ბრინჯი, რომელიც flake გარე და დარჩება მძიმე at core) .
- ერთხელ ღვინო evaporated მთლიანად, დაამატეთ ladle of simmering ბულიონი; აურიეთ მომდევნო ყვავი, სანამ ყველა თხევადი შეიწოვება, რადგან თუ მარცვლეული ძალიან მშრალი, ისინი flake.
- განაგრძეთ სამზარეულო, გაღიზიანება და ბულიონი, როგორც ბრინჯი შთანთქავს მას, სანამ ბრინჯი ძლივს მიაღწევს ალ დენტე სცენაზე (თუ გინდა შენი რეტროტონის ფირმა, დრო გაახარით ბულიას , რომ ბრინჯი შეავსოთ ბულიონი, როდესაც ის ამ ეტაპზე მიდის; თუ გნებავთ ეს რბილი, დრო დამატებები ასე იქნება კიდევ რამდენიმე თხევადი დატოვა).
- ამ ეტაპზე, აურიეთ 1 კოვზი კარაქი და გახეხილი ყველი (თუ რეცეპტი მოუწოდებს მას), დაფაროს risotto და გამორთეთ ფლეიმის. მოდით, იჯდეს, დაფარული, 2-3 წუთი, და ემსახურება.
თუ გინდა მდიდარი რიოტოტო, აურიეთ ნაცხის გარდა მყარი ნაცხის ჭიქა ჭიქა. რიზოთტმა, რომელმაც კრემი შეაღწია მასში, მანტატეტო, და საოცრად გლუვი.
მოკლე გარდა
მას შემდეგ, რაც წერია, მე მქონდა საუბარი გაბრიელე Ferron, რომელიც აწარმოებს Vialone Nano, იტალიის საუკეთესო rices და ასევე შესანიშნავი მზარეული (ის მოგზაურობს მსოფლიოს მიცემა risotto დემონსტრაციები დაბრუნება რესტორნები).
მისი რისოტონის ტექნიკა განსხვავდება კლასიკური ტექნიკის ზემოდან. ის იწყებს ზეთისხილის ზეთიში, ანუ არც კი კარაქზე ყვავილოვანი ხსნარით (ან გაჟღენთილი ან რასაც), და მას შემდეგ, რაც ყავისფერი აქვს, ის იხსნება, რომ ის დამწვრობა და მწარედ იქცევა, რადგან ის ბრინჯს აწვება, პროცესი, რომელიც დაახლოებით 10 წუთია ზომიერად მუდმივად აღვივებს. შემდეგ ბრინჯს ბრინჯს ბრუნდება და ღვინის დამატებას აძლევს - "თუ ცივი ღვინო დავუმატებ, ბრინჯის შოკია, რომელიც გარედან გაანადგურებს და მყარდება ბირთვზე", - ამბობს ის. მას შემდეგ, რაც ღვინო გააფუჭებს მთლიანად დარჩენილი დარჩენილი ინგრედიენტები და ბულიონი, რომელიც მან ერთდროულად დაამატეთ, ვიდრე ერთდროულად.
მას შემდეგ მოიცავს ბრინჯი და საშუალებას მას საზ ნაზად დაახლოებით 15 წუთი, აღვივებს ცოტა მეტი ბულიონი დასასრულს, რომელიც აერთიანებს სახამებელი რაისმა იძლევა off, რაც მას ნაღების ტექსტურა. შემდეგ კი, რასაც ბოლო წუთს უნდა აკეთებდეს და ემსახურება მას.
არა კარაქი, და არა კრემი ბოლომდე, ოდესმე. მას შეუძლია თავისი რიოტოტის ამზადება, რადგან მან იცის მისი ბრინჯი - ვიოლინო ნანო შთანთქავს 1.5 (თუ სწორად გავიხსენებ) ჯერ მისი მოცულობის თხევადი, ასე რომ, ის დასძენს. ქვედა ხაზი არის, თქვენ ვერ შეძლებთ მიიღოს მისი სამზარეულო მეთოდი თუ იყენებთ ბრინჯი თქვენ არასდროს ცდილობდა ადრე, მაგრამ ერთხელ თქვენ გაქვთ შეგრძნება წყლის მოცულობა ბრინჯი იქნება აღიქვას მიაღწიოს ხარისხის doneness მოგწონთ , მისი მეთოდი მოგცემთ თანმიმდევრულად კარგ შედეგს. და მისი წინადადებები ღვინის ტემპერატურაზე და ქოთანში მოშორებული ხახვიდან მოშორების შემდეგ ყველა შემთხვევაში მოქმედებს.
კიდევ ერთი
თუ თქვენ აკეთებთ risotto ერთად საკმაოდ ტენიანი ნივთიერება, რომელიც არ მიიღებს კარგად მიმდინარეობს შემწვარი რაისმა, მაგალითად squash, ახალი სოკო, ან სხვადასხვა სახის ხორცი, გამოიყენოთ ორი პან ტექნიკა, რომელიც მიღებული გარშემო Ferrara, მათ შორის ადგილები. მომზადება intingolo, სხვა სიტყვებით სოუსით ნაწილი ტენიანი ინგრედიენტები, ერთ ქოთანში, და კიდევ cooking დაწყება sauteing ხახვი და ბრინჯი (ამოიღონ ხახვი ერთხელ მათ browned თუ გინდათ) მეორე pot; ერთხელ ბრინჯი არის translucent დაამატეთ თბილი ღვინო (დააბრუნეთ ხახვი to ბანკში ამ შემთხვევაში, თუ თქვენ ამოღებულ მათ), რასაც მოჰყვა პირველი ladle ბულიონი ერთხელ ღვინო evaporated. როდესაც ბრინჯი ნახევრად მოხარშული დაამატეთ intingolo, რომელიც უნდა იყოს დაახლოებით იმავე ეტაპზე doneness და დასრულდება cooking risotto როგორც თქვენ ჩვეულებრივ.
ბოლო რამ
თქვენ შეიძლება გაინტერესებთ როგორ ბრინჯი იტალიაში.
დაარსდა არაბები, რომლებიც სიცილიას დომინირებდნენ და სამხრეთ მაკეტების ნაწილებს შუა საუკუნეების შუა საუკუნეებში ( arancini di riso მოისმენენ ), მაგრამ აღმოჩნდა საუკეთესო შეეფერება პოლის ხეობის ფართო ჭაობებს, სადაც ენთუზიაზმით იქნა მიღებული Veneto, Lombardia და Piemonte რეგიონების მცხოვრებლები.
რედაქტირებულია Danette St. Onge