პექტინი სითბოს, შაქრისა და მჟავას სჭირდება
Pectin, წყლის ხსნადი ბოჭკოვანი, ხდება ბუნებრივად უმეტესი ხილით, მაღალი კონცენტრაციით კანი ან კანი; ის ქმნის ჯემები გელს, აძლევს ჯემებს მათ გავრცელებულ თანმიმდევრულობას და იწვევს შენარჩუნებას. შაქრის მოლეკულების პოლციკარდიდი ან გრძელი ჯაჭვის ნახშირწყალბადები, პექტინის მოლეკულები, ქსელთან ერთად აკავშირებს ქსელს, რომელიც ხავერდოვანი სითხის სპონგურ ჯიბეშია და ნაყოფს აძლევს მათ სტრუქტურას.
სრულად მწიფე ხილი, ზოგადად ტკბილი და უფრო გემრიელია, შეიცავს ნაკლებად პექტს, ვიდრე ოდნავ ქვეშ მწიფე ხილის, თუ არა მაღალი pectin ან დაბალი pectin კატეგორია.
როგორ მუშაობს პექტინი
პექტინის ხილის ნაყოფი, როგორც წესი, საჭიროა მაღალი პექტინის ხილის მისაღებად კარგი გელი. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ კომერციული ან ხელსაყრელი პექტინი ბუნებრივად დაბალ ანაზღაურებას ან პროცესის დაჩქარებას.
პექტინი, რომელიც ბუნებრივად ხდება ან დასძენს, სითბოს, შაქრისა და მჟავის გააქტიურება მოითხოვს. ზოგიერთი მჟავე ხილი პექტინის მაღალ დონეზე, როგორიცაა lemons gel ადვილად გარეშე გაძლიერება. დაბალი მჟავა, დაბალი პექტინის ხილი, როგორიცაა მარწყვი მოითხოვს ზოგიერთი finessing გახდეს მათ spreadable confection. ლიმონის წვენი უზრუნველყოფს მჟავა ბევრ კენკროვან ჯემის რეცეპტებში, ხოლო კლასიკური მარწყვისა და წითელი მოცხარის შენარჩუნება რეცეპტი აერთიანებს დაბალ და მაღალი პექტინის ხილს (ის ეხმარება, რომ ისინი სეზონზე არიან ამავე დროს).
პექტინთან მუშაობა
კლასიკური ჟელეები, ჯემი და დაცვა იწყება სუფთა ხილისგან, მოხარშული, სანამ ის არღვევს სოუსით თანმიმდევრულობას.
ეს პროცესი ავრცელებს პექტინის ჯაჭვებს ნაყოფის უჯრედის კედლებიდან, რომელიც საშუალებას აძლევს მათ დაითხოვოს თხევადი ბადაგი. მათთან ერთად შემოყვანა მოითხოვს დამატებით შაქარს, რომელიც შთანთქავს ზოგიერთ ჭარბტენიან ტენიანობას და მჟავას კომპონენტს, რომელიც ნეიტრალიზებს უარყოფით ელექტრულ ბრალდებას, რომელიც ხელს უშლის პექტინურ მოლეკულებს ავტომატურად შემატაში.
დაიცავით რეცეპტი მჭიდროდ, როდესაც დაამატებთ კომერციულ პექტს, რომელიც უფრო სწრაფად და ძლიერდება, ვიდრე ბუნებრივი პექტინი და შეიძლება გამოიწვიოს Jell-O თანმიმდევრულობა. სხვადასხვა რეცეპტები პექტინის სხვადასხვა ფორმებისკენ მოუწოდებენ, ამიტომ წაიკითხეთ ინსტრუქცია ყუთში ყურადღებით.
თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხილის წვენები ნაყოფის ნაცვლად, რათა მოხდეს რბილი ჟელეები, მაგრამ უმეტეს წვენები შეიცავს ნაკლებად ნატურალურ პექტს, ვიდრე მათი ახალი ხილის კოლეგა, ასე რომ, თქვენ ყოველთვის გვჭირდება დამატებითი პექტინი, ან კომერციული ჯიში ან ხელნაკეთი. პექტინი აგრძელებს კანს, რადგან ეს ენერგია კლებულობს, ასე რომ, როგორც წესი, ხილი იხსნება ღუმელიდან იმ ადგილას, რომ ისინი უბრალოდ კოვზი კოვზიდან უკან დაიხუჭებით და ერთ წვეულში იყოფა.
პექტინის დამატება ხილს შეუძლია შეამციროს ხანგრძლივი სუნის საჭიროება, შეინარჩუნოს ახალი არომატი და ტექსტურა. მარტივი საყინულე ჯემის რეცეპტები აურიეთ ახალი ხილის შაქარი და კონცენტრირებული პექტინი, შემდეგ კი იჯდეს დღეში ორჯერ, ხოლო პექტინის ქსელი ქმნის და იწვევს ნაყოფს ნაყოფს.
მაღალი პექტინი ხილი
- tart, underripe ვაშლი
- გაჟღენთილი მაყვალი
- lemons, limes
- crab ვაშლი
- მოცვი
- currants
- gooseberries
- ქლიავი (მაგრამ არა იტალიური ჯიში)
- ყურძენი (აღმოსავლეთ კონკორდერი)
კვინთები
ზომიერი- Pectin ხილი
- მწიფე ვაშლი
- მწიფე მაყვალი
- არაჟანი ალუბალი
- chokecherries
- elderberries
- ყურძენი
- ყურძენი (კალიფორნია)
- ფორთოხალი
დაბალი პექტინი ხილი
- გარგარი
- ლურჯი
- მწიფე ალუბალი
- იტალიური ქლიავი
- ატამი
- მსხალი
- გუავა
- ანანასი
- ჟოლო
- მარწყვები