Succulent foie gras და მსუბუქი, როგორც საჰაერო soufflés ყოველთვის არ იყო მგზავრობის არჩევანი საფრანგეთში.
ძველი საფრანგეთი
სანამ 1789 წელს ბასტილი შეიჭრებოდა, საფრანგეთის მოქალაქეთა 70 პროცენტი გლეხები და ღარიბი ფერმერები იყვნენ, რომელთა დიეტა ძირითადად მარცვლეულებზე იყო დაფუძნებული. პური მათი დიეტის ძირითადი კომპონენტი იყო.
როდესაც მარცვლეული კულტურები 1788 წელს და 1789 წელს ჩაიშალა, პური იმდენად ძვირი გახდა, რომ მხოლოდ ის არისტოკრატებს შეეძლო მიეღო და თუ ის მაგიდაზე გამოჩნდა, ეს იყო სოციალური მდგომარეობის ნიშანია.
მისი კვების გარეშე, საერთო კაცი მშიერი იყო.
ეს ფიზიკური შიმშილობა და შიმშილობა თავისუფლებისთვის , ეგალითი, ძმობა (l iberty, equality, fraternity) იყო რევოლუცია საფრანგეთის რევოლუციისთვის. აჯანყების შემდეგ, ბევრი მზარეული და მსახური, რომელთა ყოვლადწმიდა დამქირავებლებმა პარიზმა გაიქცნენ ან გადაასახლეს, რესტორნებში გაიხსნა და საერთო კაცს მიეწოდა. ახლა ვინმეს შეეძლო სავსე ტავერნაში ან რესტორანში, ჰქონოდათ საკმარისი კვება და შეეძლოთ მისი გადახდა ბანკის ძარცვის გარეშე.
მე -19 Century და Haute სამზარეულო
Georges Auguste Escoffier ითვლება დამამზადებელი Haute სამზარეულო ან გურმანი ფრანგული საკვები. 1880 წლიდან 1890 წლამდე ევროპისა და ამერიკის ზოგიერთი დიდი სასტუმროების დროს მან დააწესა ბრიგადის სისტემა, რომელშიც პროფესიული სამზარეულოები გამოყოფილია ხუთი სადგურში:
- Garde მენეჯერი: ეს არის chef პასუხისმგებელი მომზადება ცივი კერძები.
- ენტერომეტირი: ამ შეფის მიერ მომზადებულია სავარცხლები და ბოსტნეული.
- Rttisseur: ეს არის მზარეული, რომელიც აკონტროლებს კვერცხების , შემწვარი და შემწვარი ნივთების მომზადებას.
- Saucier: ეს აღმაშფოთებელი პოზიცია ჩამოქვეითდება მზარეული, რომელიც ამზადებს დახვეწილი სუპებისა და სოუსებით.
- პეტიციერი: პოზიცია, რომელიც პასუხისმგებელია საცხებებისა და დესერტის მომზადებაში, მაგრამ არა პური.
ამ გზით, თითოეული მზარეულის მომზადება კერძი კომპონენტით, ის ბევრად ნაკლები დრო სჭირდება, ვიდრე ერთი შეფის მომზადება ერთი კერძიდან დასაწყისიდან დასრულებამდე. ამდენად, საჭმელს შეიძლება სწრაფად ემსახურებოდეს და მაგიდები უფრო სწრაფი აღმოჩნდა (ანუ მეტი ფული შეიძლება გაკეთდეს).
Escoffier გააცნო მსუბუქი მიდგომა კლასიკური საწებელი, რათა გააძლიეროს კერძი, ვიდრე ნიღაბი მისი არომატს. მან ასევე გაატარა სასოფლო-სამეურნეო კერძები და შეცვალა ისინი სასადილო სამზარეულოს დახვეწილი ტექნიკით.
მე -20 საუკუნის ცვლილებები
მსოფლიო ომმა თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს დაწყების შესახებ მითხრა. გაუმჯობესებული ტრანსპორტირება მე -20 საუკუნის პირველ ნახევარში გავრცელდა სიმდიდრე და რეგიონალური სამზარეულო, რომელიც ადრე იყო დანაწევრებული.
მეორე მსოფლიო ომის ვეტერანებმა, რომლებმაც ევროპული ღირშესანიშნაობების და სამზარეულოს დიდების გამოცდილება განიცადეს, ტურიზმის ტალღა შექმნეს, რამაც გრანდიოზული სამზარეულოს საჭიროება სამართლიანი ფასით უზრუნველყო.
1960-იან წლებში მზარეულმა პოლ ბოუკესმა დაამზადა ახალი მეთოდი, რომელიც ხაზს უსვამდა ახალი სახეობის სიკაშკაშეს, სიმსუბუქესა და ბუნებას, რომელიც ცნობილი იყო როგორც nouvelle სამზარეულო .
ეს ახალი გზა სამზარეულო ჩამოშორდა არასაჭირო და რთული ნაბიჯები. სურსათი არ იყო მოხარშული სიკვდილისთვის, რათა შეესრულებინა თავისი ბუნებრივი არომატები. Steaming შევიდა Vogue და აქცენტი იყო უახლეს ინგრედიენტები შესაძლებელი.
სერიოზული სოუსით წებოვდა რუქს, კარაქი, ლიმონი და სუფთა მწვანილი. ანალოგიურად, თუ რა გააკეთა ესკოფიემ, რეგიონალურმა თუ გლეხულმა კერძებმა წარმოაჩინეს ახალი "სუფთა" მიდგომა სამზარეულოსთვის.
1980-იანი წლების შუა რიცხვებით, ნოუველ სამზარეულოს მიაღწია ინტენსივობას და ბევრმა სამზარეულოს დაიწყო სამზარეულოს გართობის სამზარეულოს სტილი, მიუხედავად იმისა, რომ ბევრად უფრო მსუბუქი პრეზენტაციები და ახალი ტექნიკა დარჩა.
დღევანდელი ფრანგული სამზარეულო
დღეს, საფრანგეთის სამზარეულოს კარგად გაატარებს სახიფათო ხაზს შორის haute და nouvelle სტილის. რა არის იგივე, რაც მე -19 საუკუნეში არის ის, რომ ჯარიმა საკვები ყველასთვის ხელმისაწვდომი, არ აქვს მნიშვნელობა შემოსავლის ან სადგურის ცხოვრებაში.
Ubiquitous bistros და კაფეები ახლა dot მიწის და საფრანგეთის აქვს მათი არჩევანი ტკივილი au chocolat ან brioche ყოველდღიურად. საფრანგეთში, ყველასთვის ეტეაა.
ყურადღება ექცევა ხარისხს, არომატს და სურსათის წარმოჩენას. ეს არის სუფთა, თითქმის რელიგიური, სენსორული გამოცდილება. რაც კიდევ ერთხელ იყო საარსებო საშუალება ყოველდღიური, ცოცხალი ხელოვნების ობიექტი.