ტორტი batters არიან ზუსტი კომბინაცია ინგრედიენტები; სინამდვილეში, ნაკაწრების ტორტი რეცეპტი შეიძლება ჩაითვალოს სამეცნიერო ფორმულით. ინგრედიენტები კომბინირებულია გარკვეული ფორმით, რომელიც ქმნის ტორფის სტრუქტურას. Scratch ნამცხვრები ფორმულები მოიცავს შემცირებული ნამცხვრები (მათ შორის ფუნტი ტორტი), ქაფის ნამცხვრები და ერთი თასი მეთოდი, რომელიც იყენებს ან მყარი შეკუმშვის ან ზეთი. ნამცხვრები დამზადებული მიქსები შეიძლება იყოს ისეთივე კარგი, როგორც ნულიდან ნამცხვრები, მით უმეტეს, თუ ინგრედიენტები, როგორიცაა წვრილად დაჭრილი შოკოლადი ან არაჟანი.
ზოგიერთი ტორტი რეცეპტები მოვუწოდებთ ნამცხვარი ან საკონდიტრო ფქვილი. ეს არის ფქვილი, რომელიც გაიზარდა განსაკუთრებით დაბალი პროტეინის შემცველობა. გახსოვდეთ, რომ დაბალი ცილის ტოლია დაბალი წებოვანა კონტენტი უფრო სინაზის ტოლფასია. თუ ვერ პოულობთ ტორტს ფქვილს, ან გინდა ნამცხვარი, მაგრამ ხელი არ ჰქონია, შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი. განათავსეთ 2 tablespoons of cornstarch 1 ჭიქა ზომის, შემდეგ დაამატეთ საკმარისი ფქვილი, რომ შეავსოთ ჭიქა. მაღალ დონეზე დაბრუნება. შეარჩიეთ ეს ნარევი ერთად, შემდეგ გაზომეთ ის კვლავ გამოიყენოთ რეცეპტში.
პანელის მომზადება გადამწყვეტია. შეგიძლიათ ჩაიცვიოთ პან ერთად მყარი შეკუმშვის ან გაეროს ხორცი და მტვერი ფქვილი, ან შეგიძლიათ გააკეთოთ თქვენი საკუთარი პან საფარი mix მიერ ცემა ერთად 1 ჭიქა მყარი შეკვეცას (არ კარაქი flavored, არა კარაქი ან მარგარინი) ერთად 1/2 ჭიქა ფქვილი. შეინახეთ ეს მაცივარში და გამოვიყენოთ თქვენი დატბორვა. თუ თქვენ იყენებთ დამარილებული კარაქი ან მარგარინი, რომ grease პან, ტორტი იქნება გამყარებაში, გარანტირებული. მე ცოტა ხნის წინ მივიღე ფქვილი, რომელიც შეიცავს ფურცლებს; ისინი კარგად მუშაობენ.
შემცირდა ნამცხვრები
ეს ნამცხვრები ეფუძნება ცხიმიანი და შაქრის კომბინაციას, შერევით. შაქრის კრისტალები ქმნის პატარა ხვრელებს შეკუმშვისას, რომელიც შევსებულია ნახშირორჟანგით და ორთქლი, როდესაც ნამცხვარი კვერცხია. ეს ეწოდება aerating fat. ფქვილი და კვერცხი უზრუნველყოფს ცილებისა და სახსრების სტრუქტურას, რომლებიც სითბოს კოაგულში აყალიბებენ და ქმნიან სტრუქტურას პატარა ბუშტები CO2 და ორთქლის გარშემო.
ეს არის ტრადიციული შემცირებული ნამცხვრების მიღების ძირითადი მეთოდი:
- კრემი ერთად კარაქი ან სხვა ცხიმი და შაქარი.
- კვერცხის და თხევადი არომატის დამატება; სცემეს კარგად.
- Sift ფქვილი leavening ინგრედიენტები, მარილი და მშრალი არომატით.
- ალტერნატიულად დაამატეთ ფქვილი და თხევადი ცხიმის / შაქრის / კვერცხის ნარევი, რაც დარწმუნებულია, რომ ინგრედიენტები კომბინირდება შემდეგ ინგრედიენტზე. მშრალი ინგრედიენტები ჩვეულებრივ იყოფა მეოთხედში; თხელი შევიდა მესამედი. ასე რომ, თუ ნამცხვარი 2 ჭიქა ფქვილისა და 1 ჭიქა სითხე ითხოვს, 1/4 ჭიქა ფქვილი დავამატებ, შემდეგ სცემეს ნარევი, ამიტომ ფქვილი გაქრება. შემდეგ დაამატეთ 1/3 ჭიქა თხევადი და სცემეს ნარევი, სანამ თხევადი ქრება. გააგრძელეთ ამ საკითხში, დარწმუნდით, რომ დაიწყებთ და დასრულდება მშრალი ინგრედიენტებით.
გადავიდეთ მომდევნო გვერდზე გაეცნოთ ქაფის ნამცხვრები, chiffon ნამცხვრები და ერთი თასი ნამცხვრები.
ქაფით ნამცხვრები
ეს ნამცხვრები ეფუძნება ქაფის კვერცხებს, კვერცხის თეთრებს, ან whipping ნაღებიდან. ქაფის ნამცხვრები შეიცავს ანგელოზის საკვების ნამცხვრებს, ჩიფონის ნამცხვრებს და სპონეს ნამცხვრებს.
ანხელ საჭმლის ნამცხვრები
- ეს ნამცხვრები მზადდება კვერცხის თეთრკანიანი, შაქარი, ფქვილი, თხილის ნაღები, მარილი და არომატიზატორი. კრემი tartar ხდის ნარევი უფრო მჟავე, შექმნის ხელსაყრელი გარემოს ცილის ობლიგაციები. შაქარი დასძენს არომატს და სინაზეს და ხელს უწყობს ცილის ობლიგაციების ფორმირებას და სტაბილიზაციას. ეს არის მნიშვნელოვანი: თასი და ყველა ჭურჭელი, რომელიც კავშირი კვერცხის თეთრკანიანი უნდა იყოს სრულიად სუფთა და თავისუფალი grease. ცხიმიანი ქაფით გაანადგურებს კვერცხის თეთრი პროტეინებით.
- ჰყავს თეთრები საუკეთესო ტემპერატურის ოთახის ტემპერატურაზე; ცილის ობლიგაციები უფრო მოდუნებული იქნება და ქაფი უფრო მაღალია. დაიწყეთ კვერცხის თეთრკანიანი ნელა ნელა, მაშინ თანდათან იზრდება მიქსერის სიჩქარე, როგორც შაქრის დამატება. ფქვილი და არომატული ინგრედიენტები დაამატეთ ნაზად კედელზე თეთრი ქაფით. სპატული ან ფართო კოვზი, დაჭრილი თასის გვერდით, შემდეგ კი თივის ქვედა ნაწილში, ნაზად გარდამტეხ ნარევი, სანამ მშრალი ინგრედიენტები შედის. ეს დელიკატური პროცესია, მაგრამ დრო გაატარე და ამის გაკეთება შეგიძლია!
- ანგელოზის საკვების ნამცხვრები უნდა იყოს გამომცხვარი როგორც კი დამთავრდება. ტაფები არ არის გაჟღენთილი, ამიტომ დელიკატური სტრუქტურა შეიძლება აითვისოს პან მხარეს, როგორც ორთქლის ფორმები და ჰაერის ბუშტების გაზრდა. ზოგიერთი რეცეპტები გითხრათ გაგრილებას ტორტი თავდაყირა. ეს გადაჭიმული ცილის ობლიგაციები, რადგან ისინი cool ისე ტორტი არ დაიშალოს. არ ინერვიულოთ - ტორტი არ დაეცემა გარეთ პან როგორც ეს ენერგია კლებულობს.
Chiffon ტორტები
- Chiffon ნამცხვრები არიან ანგელოზი საკვები ნამცხვრები ერთად კვერცხი yolks და მცენარეული ზეთი (არა კარაქი ან მარგარინი) დასძინა. ისინი ჯერ კიდევ დამოკიდებულია კვერცხის თეთრი ქაფით, მაგრამ ცხიმი უფრო მტკივნეულია, რომელიც რჩება ტენიანი აღარ. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ კვერცხის თეთრი ქაფი ნაცემი ძალიან, ძალიან ძლიერია. ქაფი უზრუნველყოფს ყველაზე მეტად სტრუქტურას ტორტიზე. ჩვენ მოვუწოდებთ chiffon ნამცხვრები და შევხედოთ ზოგიერთი რეცეპტები მათთვის შემდეგი საცხობი სერია.
Sponge ნამცხვრები
- Sponge კეპები მზადდება მთელი კვერცხები და არ გამოიყენოთ სხვა leavening ნივთიერება. კვერცხის იოლს სცემს შაქარს შაქრის შემცველი ჰაერის ცის ქვეშ, მაშინ თეთრებმა შაქარი უფრო სტაბილური, სტრუქტურა, ჰაერი და მოცულობით სცემეს. ორი ნატეხი იკეტება ერთად, ფქვილი დაემატა სტრუქტურას. სადღესასწაულო ნამცხვრები ასევე სავალდებულო გახდება მომდევნო საცხენოსნო სერია.
ერთი ბოული ტორტები
ეს იყო დიდი გარიგება 1960-იან წლებში, როდესაც მთავარი ეკონომისტები აღმოჩნდნენ, რომ ნამცხვრები შეიძლება გაკეთდეს მხოლოდ ერთი თასიდან ყველა ინგრედიენტის კომბინაციით და ცემით მათ ხანგრძლივ დროში (4-5 წუთი მაღალ სიჩქარეზე) ჰაერის ნაცვლად თხელი და მშრალი ინგრედიენტების შერბილების მეთოდი. ბევრი ტორტი რეცეპტები გამოიყენოთ ეს მეთოდი. არსებობს ასევე ორ ეტაპად მეთოდი ტორტი მიღების, ვარიაციით ერთი თასი ტორტი. მშრალი ინგრედიენტები შერწყმულია შერევით თასიში, ცხიმი და თხევადი დაემატება, შემდეგ კი კვერცხი ნაცემია. ამ მეთოდის "ფხვნილები" ფქვილის ფქვილი პირველ ეტაპზე, ამიტომ უფრო რთული მათთვის გაერთიანდება ერთმანეთთან, რაც ძალიან სატენდერო ტორტს ქმნის. მარტივი შოკოლადის ტორტი არის ორი ნაბიჯი მეთოდის ვარიაცია.