პერსონალი, რომელიც იღებს თქვენგან სახამებლისგან შაქარს
თუ წაიკითხე malted მარცვლეულის , თქვენ ალბათ შეინახოს მოდის მასშტაბით სიტყვა "diastatic." დიასტაზური ძალა და მისი წყარო, დიასტაზური ფერმენტები, გადამწყვეტ როლს ასრულებენ მარილვანი მარცვლეულის სახამებლის შაქრის გარდაქმნაში.
ყველა ქერის იწყება დიდი რაოდენობით დიასტაზური ფერმენტები. ეს არის თესლი, ყოველივე ამის შემდეგ, და მარცვალი შიგნით თესლი ითვლება გარდაიქმნება დიასტაზური ფერმენტების შაქარი შაქრის შესანახი, რადგან იგი იზრდება.
რამდენიც, ჩვენი მიზანი იგივეა, როგორც ქერის ქარხანა.
განსხვავებით ქერის, თუმცა, ჩვენ ასევე დაინტერესებულია ფერი და არომატი. მჟავე და შემწვარი მარცვლების პროცესები აწარმოებს უზარმაზარ ფართო სპექტრს ალაოში, რომელიც შემდეგში იწვევს ლუდის უთანხმოებას ყველაფერზე, რომლიდანაც ყველაზე მწირი ფქვილია.
ვაჭრობის უმრავლესობა ამ ფლავებისა და ფერისთვის არის დიასტაზური ძალაუფლების დაკარგვა. როგორც ფუნდამენტის ძირითადი წესი, ალაოს ალაო, უფრო გრძელი და ცხელია მას გაცხელებული და უფრო მეტია მისი დიასტაზიული ფერმენტები განადგურდა.
ამიტომაც ვიყენებთ ბაზისტებს . საბაზისო ლაქები ძალიან მსუბუქად არის დაყვანილი, მათი უმრავლესობის შენარჩუნებისას. თქვენს მარცვლეულ კანონში მსხვილფეხა რქოსანი ჩათვლით გულისხმობს თქვენი სხვა მარცვლეულის ნაკაწები, ისევე როგორც თქვენი სკრინინგისა და შემწვარი ლაქები, გარდაიქმნება ფერმენტული შაქრით, ნაოჭის დროს.
ეს არის ერთ-ერთი მთავარი განსხვავება ორსაფეხურიანი და ექვსი რიგის ქერის შორის.
მიუხედავად იმისა, რომ ორივე ჩრდილოეთ ამერიკაში ხშირად იყენებენ ბაზას, ექვსკაციანი აქვს უფრო მეტი დიასტაზური ძალა, ვიდრე ორი რიგი. აქედან გამომდინარე, მსხვილფეხა რქოსანი ბეიკები, როგორც წესი, ექვს-ზედიზედ დაფუძნებულ ლაქთან ერთად არიან.
მაგრამ რას აკეთებენ diastatic ფერმენტები, ზუსტად?
როდესაც ვსაუბრობთ "დიასტაზური ფერმენტების" შესახებ, ჩვენ ვსაუბრობთ სამ სხვადასხვა ფერმენტებზე: ალფა-ამალეზა, ბეტა-ამილაზა და ლიმიტი დექსტრინაზა.
თითოეულს აქვს საკუთარი სამუშაო, სხვადასხვა სახის სახამებელი სახით სხვადასხვა სახის შაქარს გადააქვს. (არსებობს მეოთხე, ალფა-გლუკოზიდება, მაგრამ ეს ნამდვილად არ ემსახურება მწიფდება პროცესს).
ეს ფერმენტები საჭიროებს ტენიანობას და სპეციფიკურ ტემპერატურას, რათა შეასრულონ თავიანთი მუშაობა, რის გამოც მყინვარის პროცესის ხანგრძლივობაზე ფიქსირებული ტემპერატურა უნდა ჩატარდეს - ძალიან მაგარი და ფერმენტები არ იბარებენ მექანიზმს ცხელი და ისინი დაწვა დაშორებით. სინამდვილეში თითოეული ფერმენტის აქვს ოდნავ განსხვავებული ტემპერატურა, რომელიც მუშაობს საუკეთესო, მაგრამ სადღაც შორის 150 F და 155 F არის კომპრომისი, რომელიც ყველაზე ხშირად გამოიყენება.
როდესაც თქვენ მარცვლეულის კანონპროექტს ამზადებ, მნიშვნელოვანია, რომ დარწმუნდეთ, რომ საკმარისი დიასტატური ძალა გაქვს მთელი ბადაგი. თუ არა, თქვენი ლუდი ქარი გახდება ძალიან ტკბილი და სუსტი.
ალაოს დიასტაზური ძალა ჩვეულებრივ იზომება ერთეულის სახელწოდებით "ხარისხი Lintner." ეს რიცხვი მერყეობს 0-დან ნებისმიერ წერტილში, მაგალითად, შავი ლაქები და უნაყოფო დამხმარე ნივთიერებები, ზოგიერთ საბაზო ლაქაში 180-მდე. ძირითადად, ალაო სჭირდება მინიმუმ 30 გრადუსი Lintner შეძლებს გარდაქმნას ყველა საკუთარი შაქარი.
ამავე ნიშნის მიხედვით, თქვენი მთელი მარცვლეული ბარი უნდა ჰქონდეს საშუალოდ 30 გრადუსამდე Lintner, რათა უზრუნველყოს, რომ ბადაგი გამოიწვევს წარმატებული კონვერტაციის.
ეს ძალიან ადვილია გამოვსახოთ ეს. უბრალოდ აამაღლეთ თითოეული ალაოს დიასტატიკური ძალა (ხარისხი Lintner) მისი წონა მარცვლეულის კანონპროექტი (ფუნტი). დაამატეთ თითოეული ალაოს რიცხვი, შემდეგ გაყოფეთ ეს რიცხვი მარცვლეულის კანონპროექტის მთლიანი წონის მიხედვით. თუ ეს რიცხვი 30-ზე მეტია, კარგად უნდა იყოს.
მაგალითად, მოდით შევხედოთ რეცეპტს:
7 lbs. ღია ალაო, 160 გრადუსი ლ
1 lb. მიუნხენის ალაო, 25 გრადუსი ლ
0.5 ლმ. ქარვა ალაო, 0 გრადუსი ლ
პირველ რიგში, ჩვენ გამრავლებას წონის თითოეული ალაოს მიერ მისი diastic ძალა.
პალე = 7 x 160 = 1120
მიუნხენი = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
ახლა ჩვენ დავამატებთ იმ რიცხვებს ერთად.
1120 + 25 + 0 = 1145
და ჩვენ გაყოფა, რომ რაოდენობის ფუნტი მარცვლეულის კანონპროექტი
1145/8 = 143.125
ეს არის 30-ზე მეტი, ასე რომ ჩვენ კარგ ფორმაში ვართ! ძირითადად, თუ თქვენ მწიფდება ყველა მარცვლეულის სურათის და თქვენ მოიცავს ბაზის ალაო, თქვენ აპირებთ იყოს ნათელი.
ცდილობენ brew გარეშე ბაზა ალაო, თუმცა, და თქვენ უნდა უბედურება. შეხედეთ მარცვლეულ კანონპროექტს, როგორიცაა:
5 lbs. მიუნხენის ალაო, 25 გრადუსი ლ
2 lbs. ქარვა ალაო, 0 გრადუსი ლ
1 ლ. ბროლის ალაო, 0 გრადუსი ლ
1 lb. შოკოლადის ალაო, 0 გრადუსი L
0.5 ლ. შავი ალაო, 0 გრადუსი ლ
ნუ მათემატიკის, და თქვენ გამოვა 13 გრადუსი L მთელი მარცვლეულის კანონპროექტი. ეს ბადაგი არ იცვლება სათანადოდ და უცნაური, ტკბილი ლუდის მქონე ქვიშას ატარებს, რაც ალკოჰოლში ძალიან დაბალია.
ეს არის პრობლემა ყველაზე brewers გადაეყარონ, როდესაც ისინი brewing ნაწილობრივი ბადაგი. ამზადებს ნაწილობრივ ბადახს, დაიწყებთ მწიფდება, როგორც ამას ყველა მარცვლეულის სურათთან ერთად აკეთებდით, მაგრამ დამატებით ალაოს ექსტრაქტს დაამატებთ. ეს გაძლევთ გაცილებით უფრო მეტი კონტროლი არომატისა და ფერის უფრო ფართო სპექტრს, ვიდრე ექსტრაქტებით, ყოველგვარი მარცვლეულისა და დამატებითი მარცვლის გარეშე.
თუმცა ნაწილობრივი ბუჩქების პრობლემაა დიასტაზური ძალა. თქვენ არ შეგიძლიათ დაამატოთ მხოლოდ მარცვალი ნაწილობრივი ბადაგი, ან აწარმოებთ მათ რისკს, რომლებიც არ იშლება. შენი ლუდიდან ორი ფუნტის მომატებული მარცვლეულის დამატება შესაძლებელია ლამაზი ფერით, მაგრამ დიასტაზური ძალა 0 გრადუსით, ასევე მისცემს თქვენს ლულს ზედმეტად ტკბილი არომატი.
მაშინაც კი, როდესაც თქვენ ნაწილობრივი mashing, მოიცავს ბაზა ალაო, რათა დარწმუნდეს, რომ თქვენი ლუდი აქვს საკმარისი დიასტოლური ძალა გარდაქმნას მისი starchs to ფერმენტირებული შაქარი.