ბადრიჯან პარმესანი ( პარმიგინა დი მელანზანი ) არის ჭეშმარიტად კლასიკური იტალიური კერძი, რომელიც მთელს მსოფლიოში პოპულარულ გახდა და "პარმეზანს" სხვა სტილის სტილის გარდა, იტალიაში ნამდვილად არ არსებობს (ან, ), როგორიცაა ქათმის პარმეზანი, ხბოს პარმეზანი და ა.შ. ზოგჯერ დამზადებული კიტრითი იტალიაში კვერცხუჯრედის ადგილზეა: Parmigiana di zucchine . მიუხედავად იმისა, რომ სახელი, რომელიც ნიშნავს "Parma სტილის ბადრიჯანი", იგი წარმოშობს ნეაპოლში და არა ემილია- Romagna ქალაქ Parma. სავარაუდოდ, ის ეხება პარამიგანო-რეგგიანოს ყველის კერძით, უფრო ნეილონის მოზარარე ყველით. გამოიყენეთ უახლესი და უგემრიელესი კვერცხები, რომლებიც შეგიძლიათ იპოვოთ, თუმცა ეს კერძი მაინც ფანტასტიურია ზამთრის ხახისგან და გამოიყენეთ კალიფორნიის მოზარარელა, თუ შესაძლებელია, რაც ძალზედ სატენდერო და ძვირადღირებულია ძროხის რძის მოზარარას.
იტალიურ-ამერიკული ვერსია, როგორც წესი, frying ადრე breaded, მაგრამ ტრადიციული იტალიური ვერსია არ არის. მე ვფიქრობდი, რომ არ მომწონს ბადრიჯანი პარმეზანი, რომ იყოს პატიოსანი, იმიტომ, რომ ეს იყო ძალიან მძიმე და არ იყო ძალიან ბევრი კვერცხუჯრედის გასინჯვა. შემდეგ მე შევეცადე ეს გზა, და არა მარტო ის მსუბუქია და უფრო სწრაფად და ადვილად მოამზადებს, შეგიძლიათ ნამდვილად გასინჯოთ მდიდარი კვერცხუჯრედის არომატი - ეს არ არის ნიღბიანი პურის ან ძალიან რუბრიკის ყველით. თუ თქვენ ხართ კვერცხუჯრედის გულშემატკივარი, მაშინ ვფიქრობ, რომ ეს რეცეპტიც გსურთ. თუ გინდა, რომ ის კიდევ უფრო მსუბუქია, გილხავს ნაჭერი ან კვერცხუჯრედის ნაჭრების ნაცვლად.
მიუხედავად იმისა, რომ ბადრიფტის პარმეზანს ჩვეულებრივ მსახურობს პასტა (ხშირად სპაგეტი) აშშ-ში, ეს არ არის ტრადიცია იტალიაში. მე უნდა ვთქვა, რომ ეს იმას ნიშნავს, რომ მე არ მგონია, რომ შემდეგ ტრადიციას უკეთესობისკენ იძენს - ამ კერძით დამზადებული სოუსი აბსოლუტურად მშვენიერია პასტაზე და მაკარონი ხელს უწყობს სიმდიდრის შემცირებას / saltiness ისე, რომ ბალანსი არის სრულყოფილი.
თუმცა ამის გაკეთება, ეს არის საოცრად დამამშვიდებელი კერძი, რომელიც ქმნის hearty მხარეს ( contorno ) ან დამაკმაყოფილებელი meatless / ვეგეტარიანული მთავარი ერთად სალათი და ზოგიერთი crusty იტალიის პური. მსახურობენ მერლოტის ან ჩიანტის სრულფასოვან
რა გჭირდებათ
- იყიდება ბადრიჯანი:
- 2 1/2 გირვანქა კვერცხუჯარი (დაახლოებით 2-დან 3 წლამდე ვარდისფერი)
- მარილი გემოვნებით (უხეში)
- იყიდება ტომატის სოუსი:
- 2 tablespoons ზეითუნის ზეთი
- 1 clove ნიორი (peeled და წვრილად minced)
- 1 პატარა ხახვი (peeled და წვრილად დაჭრილი)
- 2 ჭიქა ტომატის პიურე ( პასტა დე პომდორო )
- მარილი გემოვნებით (ჯარიმა)
- იყიდება Parmigiana:
- 2 პატარა კვერცხი
- 1/2 ჭიქა
- პარმიგიგანო-რეგგიანო (ახლად გახეხილი)
- 1 9-უნცია ბურთი მოზარარელა (ახალი, რბილი, სასურველია კამეჩოს მოზარარე)
- პირობითი: 1 ჭიქა ახალი მცირე რეჰანი ფოთლები, გარეცხილი გამხმარი და coarsely დაჭრილი
როგორ ჩადება იგი
მოამზადოს ბადრიჯანი:
- გარეცხეთ და მშრალი ყვავილებით. დაჭერით cap end და შემდეგ გაასუფთავეთ eggplants სიგრძივ შევიდა 1/4-inch (1/2 სანტიმეტრი) სქელი ნაჭრებით. მოაწყეთ ნაჭრები მსხლის ქაღალდზე ან საცხობი ფურცლებზე, რომლებიც შედგება რამდენიმე ფენა ქაღალდის პირსახოცებით და მათზე მსუბუქად მარილი მარილი ორივე მხრიდან. გაითვალისწინეთ 30 წუთი, რათა მარილი შეავსოს ჭარბი წყლის. (თქვენ ასევე შეგიძლიათ დააკოპიროთ ნაჭერი დიდი კოლინდარში, ჩაიძირა ჩაიძირა, მარილი თითოეულ ფენას შორისაა გაჟღენთილი.)
- საათნახევრის შემდეგ, კვერცხუჯრედის ნაჭრების ჭარბი წყალი და მარილი ამოიღეთ, ჩამოიბანეთ მათ და შემდეგ მშრალი გახდება ქაღალდის პირსახოცები, დაჭერით მათ მშრალად. გაითვალისწინეთ და გააკეთე ტომატის სოუსი.
- (თუ თქვენ შეშფოთებულია ცხიმის ან ნატრიუმის ან უბრალოდ არ გვინდა შეწუხება, შეგიძლიათ გამოტოვოთ სალარო ნაბიჯი - მაგრამ ეს არის ის, რაც იტალიაში გაკეთდა, ზოგიერთი იტალიელი ამბობს, რომ მათ სასიამოვნოა "მწარე" მაგრამ ეს მართლაც ძირითადად ჭარბი წყლის ამოღებაა.ამჟამად მათი მომზადება სამზარეულო ჰაროლდ მაკეის თქმით, კვერცხუჯრედის მიღების დამატებით სასიცოცხლო მნიშვნელობას აქვს გაცივებული ზეთი ნავთობის ჩათვლით).
იმისათვის, რომ ტომატის სოუსი:
- სითბოს ზეთისხილის ზეთი საშუალო ბანკში ერთად minced ნიორი და დაჭრილი ხახვი.
- სიცხეზე საშუალო სითბოს სანამ ხახვი შეარყია და გამჭვირვალე, დაახლოებით 5 წუთი.
- სანიშნეს ტომატის პიურე. სეზონის გემოვნებით მარილი (თუ კვერცხუჯრედის შემცველი, მარილის სოუსით იშვიათია, ან მთლიანად გამოტოვებთ), მაშინ დაფარავს და ამცირებენ დაბალ სითბოს 15-20 წუთში, სანამ სოუსით არომატული და ოდნავ შაქარი იმავდროულად, fry eggplants:
ფრაის წიწაკა:
- სითბოს 1/4 inch მცენარეული ზეთი დიდი skillet მეტი საშუალო სითბო.
- როდესაც ცხელი, ფრაის კვერცხუჯრედის ნაჭრები, 2-3 დროს, სანამ კარგად browned თითოეულ მხარეს (მისცეს თითოეული ნაჭერი საბოლოო pat-down ერთად ქაღალდის პირსახოცი ადრე frying - თუ ისინი არ არიან, როგორც მშრალი, რაც შეიძლება, ისინი არ იქნება ყავისფერი კარგად და შეიძლება გამოიწვიოს ნავთობის spatter), დაახლოებით 3 დან 5 წუთი.
- როგორც თქვენ ამოიღეთ თითოეული შემწვარი ნაჭერი, მოდით ეს სანიაღვრე ქაღალდის- towel გაფორმებულია ფირფიტა ან უჯრა. შეცვალეთ წვის ტემპერატურა და ნავთობის დონე, როგორც წესი, შეინახეთ მათ მუდმივად.
შეიკრიბება პარმიგიანა:
- Preheat ღუმელი 350 F (180 C).
- როდესაც ტომატის სოუსი კეთდება, გადაიტანეთ დიდი შერევით თასი.
- გადატანა 1/3 ტომატის სოუსით უფრო პატარა შერევით თასი.
- როდესაც ტომატის სოუსი გაცივდა ოთახის ტემპერატურას, დავამატოთ კვერცხი დარჩენილი 2/3 სოუსით და აურიეთ კარგად შერწყმა.
- დარწმუნდით, რომ სოუსით ადრე გაატაროთ კვერცხი - ჩვენ არ ვცდილობთ, რომ ტომატის კვერცხის წვეთი წვნიანი აქ!
- დაფარავს ქვედა პატარა 8-inch მიერ 11-inch მართკუთხა საცხობი კერძი ერთად თხელი ფენით eggless ტომატის სოუსით, მაშინ დაფარავს, რომ ფენის სოუსით ჰორიზონტალური ფენა of შემწვარი კვერცხუჯრედის ნაჭერი (გამოიყენოთ თქვენი ყველაზე დიდი ნაჭერი ამ პირველი ფენის - მათ შეუძლიათ გადაფარონ ცოტა).
- კვერცხუჯრედის საფარით კვერცხის პომიდვრის სოუსით, შემდეგ გახეხილი პარმიგიგანო-რეგგიანოს, რომელიც დაჭრილი ბაზილიკის ასუფთავებს (თუ იყენებთ), მაშინ მოზარარელას ცალი (ამით შეგიძლიათ ცალი ცალი ხელით), განაწილებული თანაბრად.
- მოზარარელის საფარით ბადრიჯნის მეორე ფენა, შემდეგ კი კვერცხი-ტომატის სოუსი, პარმიგიგინო, ბაზილი, მოზარარელა და კვერცხის კიდევ ერთი ფენა.
- გამეორება სანამ ინგრედიენტები გამოიყენება. ზედა ფენის უნდა იყოს ფენის უგემრიელესი ტომატის სოუსი, სათავეში ერთად საბოლოო ასხამდნენ გახეხილი Parmigiano (თუ თქვენ გირჩევნიათ cheesier topping, ასევე შეგიძლიათ sprinkle ზოგიერთი mozzarella ცალი თავზე. (თუ თქვენ wind up ერთად დამატებითი (eggless) პომიდორი სოუსი და შემწვარი ბადრიჯანი, გამოვიყენოთ ის, რომ შეამციროს პასტა ალლა ნორდა .)
- Bake 30 წუთის განმავლობაში; ყველი თავზე უნდა იყოს მდნარი და ოქროსფერი ყავისფერი.
მე ვიცი, რომ ძნელია წინააღმდეგობა გაუწიოთ თქვენს გემრიელ-ცრემლებს, მყინვარებულ პმარმიანას, მაგრამ ტექნიკურად უნდა დაისვენოთ დასვენების შემდეგ მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში, ჭარბი სითხის შთანთქმა და არომატის განვითარება - ის კიდევ უფრო გახდება სატენდერო და არომატული როგორც ეს ეკისრება.
(და ეს არის ერთ ერთი რამ, რაც კიდევ უფრო უკეთესია მეორე დღეს.)