ბევრი სოუსი და წვნიანი რეცეპტები უნდა შემცირდეს და შაქარი, რაც იმას ნიშნავს, რომ ნაზად შეიმუშავეთ სასურველი თანმიმდევრულობის მისაღწევად.
რძითა და სუპობით შემცველი რძე, მდუღარე ან შერევა შეიძლება გამოიწვიოს რძის გაყვანა, რაც განსაკუთრებით არ არის აპეტიტი (თუმცა ჭამამდე).
ძალიან რთულია, რძე ნარევი ( ემულსია ), პეპტი, ცილები და წყალი. რა მოხდება, როდესაც ის ემშვიდობება იმას, რომ ემულსიის სამი კომპონენტი განადგურებულია: რძის ცილების კოაგულაცია და წყლისგან განცალკევება, რაც საყოველთაოდ ცნობილია, როგორც ჩაიძირა რძე.
ასე ხდება ყველი: რძის მარილები კოაგულაციაშია სამზარეულო და დამატებით ფერმენტის, რომელსაც უწოდებენ Rennet, და შემდეგ ჭარბი სითხე არის drained მოშორებით. (თუ თქვენ ოდესმე იხილავთ ნავთობის წვეთი თქვენს მდნარ ყველით, ეს არის ემულსიური მოტეხილობის გამო და ის, როგორც წესი, ხდება ყველით დაბალი ტენიანობის ჯიში.)
მაგრამ თქვენი სოუსით ან წვნიანით, არ გინდა, რომ არ გინდა რძე, გინდა, რომ იყოს ლამაზი და გლუვი. ასე რომ, აქ არის რამდენიმე რჩევა, რათა თავიდან ავიცილოთ რძე საწყისი curdling როდესაც თქვენ გადაიზარდა ეს:
ნუ აავსე
მდუღარე რძეა. მაგრამ ეს არ არის მხოლოდ მდუღარე. გათბობის რძე ძალიან სწრაფად, მაშინაც კი, თუ იგი არასოდეს მოდის boil, ასევე შეუძლია curdle იგი. ნაცვლად, სითბოს სითბოს გაცილებით დაბალია საშუალო დაბალი სითბო.
სტაბილურია სახამებელი
ფქვილის მსგავსად ფქვილი ან სიმინდის საყრდენი ხელს უწყობს რძის ემულსიას სტაბილიზაციას და ხელს უშლის მას. საერთო მეთოდი არის რძის შემცველი რძის შემცველი რძე ან წვნიანი.
[აგრეთვე იხილე: როგორ წიხლებით სოუსი ]
მოერიდეთ ძლიერ მჟავებს
თუ თქვენი სოუსი ან სუპი შეიცავს მჟავე ნივთიერებას, როგორიცაა ღვინო, პომიდორი ან ლიმონის წვენი, რძე უფრო სათუთია. მჟავის ეფექტის შესაჩერებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სახამებელი, როგორც ზემოთ აღწერილი.
სეზონის დასასრულს
მარილი არის კიდევ ერთი ინგრედიენტი, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს რძე.
მაგრამ, ცხადია, თქვენ უნდა სეზონის სეზონი. გასაღები არის მარილის დასასრული დასასრულს, ვიდრე სამზარეულოს ან შემცირება მასზე მარილით. (თქვენი სოუსით და წვნიანი სეზონით დასასვენებლად კარგი ჩვევაა).
სიმშვიდე
არ დაამატეთ ცივი რძე პირდაპირ ცხელი თხევად. ამის ნაცვლად, ცივი რძეში ცხელი თხევადი რაოდენობის მცირე რაოდენობა. როდესაც რძე თბილია, შემდეგ დაამატეთ მას ცხელი თხევადი. ეს პროცესი ტაბრიკას უწოდებენ. ან, უბრალოდ, სითბოს რბილ სანელებში, სანამ დასძინა მან.
გამოიყენეთ კრემი ნაცვლად
რძის პროდუქტების მაღალი ქონიანი შინაარსი, როგორიცაა whipping კრემი და მძიმე კრემი, ნაკლებად მგრძნობიარეა, რომ curdling. რესტორნებს იყენებენ მძიმე კრემი, რათა მიიღონ საწებელი და წვნიანი, რადგან რძისგან განსხვავებით, ეს შეიძლება იყოს მოხარშული გარეშე. (მას ასევე აქვს უფრო მეტი არომატი და სიმდიდრე, ვიდრე რძე.) პირიქით, 2% რძე უფრო მთლიანი რძისაა.