კულინარიულ ხელოვნებაში, ემულსია არის ორი სითხეების ნარევი, რომელიც ჩვეულებრივ არ აერთიანებს ერთმანეთს, როგორც ნავთობისა და ძმრის მსგავსად.
არსებობს ორი სახის ემულსიები: დროებითი და მუდმივი. დროებითი ემულსიის მაგალითია მარტივი vinaigrette . თქვენ დაამატეთ ნავთობი და ძმარი ჯარში, შეურიეთ მათ და ისინი ერთად მოკლე დროში, მაგრამ თუ ის ზის, ხოლო ნავთობისა და ძმარი დაიწყება გამოყოფა.
მაიონეზი წარმოადგენს პერმანენტულ ემულსიას, რომელიც შედგება კვერცხუჯრედისა და ზეთისგან. კვერცხი yolks და ზეთი არ ბუნებრივია აურიეთ ერთად, მაგრამ ნელა whisking ნავთობის შევიდა კვერცხი yolks, ორი სითხეები ქმნის სტაბილური ემულსია, რომელიც არ გამოყოფა.
Hollandaise სოუსი კიდევ ერთი მუდმივი ემულსია, რომელიც მზადდება კვერცხი yolks და განმარტა კარაქი . გამარტივებული კარაქი საუკეთესოა ემულსიის ჩამოყალიბებისთვის, რადგან მთელი კარაქი შეიცავს დაახლოებით 15% წყალს და ამ წყალს შეუძლია ემულსიის დესტაბილიზაცია.
გარკვეული ნივთიერებები მოქმედებს როგორც ემულსიფიკატორებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი დაეხმარებიან ორ სითხეებს და ერთად დარჩებიან. მაიონეზისა და ჰალოდიას შემთხვევაში, ეს ლეციტინი კვერცხის ილქებშია, რომელიც ემყარება როგორც ემულგატორს.
ლეციტინი, ცხიმიანი და წყლით ხსნადი ცხიმიანი ნივთიერება, ადვილად აერთიანებს ორივე კვერცხის ხორბალს და ნავთობის ან კარაქსს, რომელიც არსებითად ორი სითხეების ჩატარებას მოიცავს.
სტაბილური ემულსიის დროს, რა ხდება, რომ ერთი სითხის წვეთები სხვა სითხეებში თანაბრად დაარბია.
შედეგად თხევადი არის სქელი ვიდრე ორი ორიგინალური სითხეები იყო. სალათის გასახსნელად, ნავთობის წვეთები შეჩერებულია ძმამდე.
ჯარიმა ფხვნილს ასევე შეუძლია დაეხმაროს ემულსიას სტაბილიზაციას და ასე შეიძლება სახამებელი. სწორედ ამიტომ, რუქსის გამოყენება სასარგებლო წებოვნებით . ეს სახამებელი ფქვილია, რომელიც კარაქს თხევადი მარაგის უერთდება.
ამავდროულად მუშაობს მარცვლეულის შარვალი . ამ საკითხზე, ასე რომ, ეს არის ტექნიკა, რომელიც monter au beurre- ს უწოდებს, რაც, არსებითად, ცვალებადი ფინალით იცვლება, რომელიც შეიცავს სალათის გაცხელებას სოუსით, სანამ მას ემსახურება, ხოლო ცხიმის წვეთები, რომელიც ემულსიას ქმნის თხევადი სოუსით.
ერთი ნაკლებად ნათელი მაგალითია საკვები, რომელიც ემულსია არის შოკოლადი, რომელიც ემულსია რძის და კაკაოს კარაქი.
ფაქტობრივად, რძის თავად არის ემულსია წყლის, ცილის მყარი და butterfat. თუ თქვენ ოდესმე დასძინა ლიმონის წვენი რძე, ან იქნებ მოხარშული, თქვენ ვნახე რა curdled რძე ჰგავს. Curdling არის ემულსიის დარღვევა, რომელიც იწვევს ცილის მყინვარებს და იცავს თხევადს .
კიდევ ერთი გასაკვირი მაგალითია, რაც ტექნიკურად ემულსია არის გარკვეული სახის ძეხვეული და ღარიბი . ცხელი ძაღლი არის ემულსიფიცირებული ძეხვი, სადაც ხორცი, ცხიმი და წყალი კომბინირდება, რათა შეიქმნას გლუვი შევსება, რომელიც შემდგომში ჩაყრის.