01 წლის 05
როგორ ჩადება Roux: ეტაპობრივად ინსტრუქციები
ALLEKO / გეტის სურათები Roux (გამოხატული "roo") არის ერთერთი ძირითადი გასქელება აგენტები კულინარია ხელოვნება. გამოიყენება ძირითადად წებოვანი საწებელი და წვნიანი, რუხი მზადდება თანაბარი ნაწილებისგან ცხიმისა და ფქვილისგან, ხოლო "თანაბარი ნაწილები" იზომება წონის მიხედვით და არა მოცულობით.
ტრადიციულად, roux მზადდება განმარტებული კარაქით , ძირითადად იმიტომ, რომ განმარტებული კარაქი შეიძლება თბება, რომ არ იყოს მაღალი ტემპერატურა, გარდამტეხი ყავისფერი. და თუ თქვენ აკეთებთ თეთრ სოუსს, არ გინდა, რომ ყავისფერი კარაქით დავიწყოთ. მაგრამ, რა თქმა უნდა გააკეთოთ რუქსის გამოყენება ჩვეულებრივი მთელი კარაქით. უბრალოდ დარწმუნებული არ არის, რომ არ დაუშვა, რომ დამწვრობა მას.
სინამდვილეში თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი ცხიმი. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზეთი, რომელსაც აქვს უმაღლესი კვამლის წერტილი, მაგრამ არა ბევრი არომატი. შეგიძლიათ გააკეთოთ საყვარელი რუქსის გაჟღენთილი ბეკონი ცხიმი , რომელიც დაამატებთ მშვენიერ ბეკონის არომატებს საწებელსა და წვნიანს. და ეს კლასიკური პან გრაივი ცხიმისგან შემწვარი ქათმისგან ან ცხიმიდან გამოდის.
02 05
Melt ზოგიერთი კარაქი (განმარტა ან მთლიანობაში ორივე OK)
Dave King / გეტის სურათები დაიწყეთ რამდენიმე კარაქიდან დნობით. იგი ხელს უწყობს წონა პირველი ასე რომ თქვენ იცით, თუ რამდენად ფქვილი გამოიყენოს. თუ გსურთ, რომ იყოს ზუსტი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ციფრული მასშტაბები, რომელიც მოყვება ყველა სახის კულინარიულ სიტუაციებში.
05 of 03
აურიეთ ფქვილის თანაბარი რაოდენობა
იქნება Heap / გეტის სურათები მოცემული კარაქის წონა ფქვილის თანაბარ წონაში შეიწოვება. ნათელი კარაქი არის სუფთა პეპელა, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ თითოეული თანაბარი რაოდენობით. მთელი კარაქი, მეორეს მხრივ, 15% წყალი, ასე რომ თქვენ გამოიყენოთ ცოტა ნაკლები ფქვილი.
მოდით ვთქვათ, რომ ხოჭოხლის ნახევარი დგას, რომელიც დაახლოებით 57 გრამ იწყება, მაგრამ წყლის დაახლოებით 15 პროცენტი მიდის, რომ დაახლოებით 48 გრამ დატოვოს. მას არ შეუძლია დააზარალებს თქვენს ფქვილს, თუ სხვა მიზეზის გამო, ვიდრე იდეა, თუ რა 48 გრამი ფქვილი ჰგავს. ამგვარად, ყოველ ჯერზე არ გექნებათ წონა და ამის სანაცვლოდ უბრალოდ თვალის ჩაკვრა.
როდესაც კარაქი დნება და მორიგეობს, ეს იმიტომ, რომ კარაქის წყალი იწყება საზრიანად. (ნათელი კარაქი არ აქვს წყალი, ასე რომ არ froth.)
აურიეთ ცოტა ფქვილი ფქვილში. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხის კოვზი ან whisk.
04 of 05
შეინახეთ სამზარეულო სანამ ის ფერი გსურთ
Yvonne Duivenvoorden / გეტის სურათები როგორც კი გააგრძელე კვერცხის ფქვილში, დაინახავთ, რომ სქელი პასტა იქმნება. თქვენ გვინდა საზრდო რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რადგან ნედლეული ფქვილი აქვს კონკრეტული ცომი გემოთი, რომელიც არ გსურთ თქვენი სოუსით. სამზარეულო რუქსის რამდენიმე წუთში ეხმარება მოშორებას, რომ ნედლეული ფქვილი არომატით.
ამის მიღმა, რამდენ ხანს ხარ საჭმელზე, დამოკიდებულია იმაზე, რასაც თქვენ იყენებთ. Béchamel სოუსი მოუწოდებს თეთრი რუქსის, ასე რომ თქვენ მხოლოდ გვინდა საზ ეს რამდენიმე წუთი სანამ ნედლეული ფქვილი გემო წავიდა, მაგრამ roux ჯერ კიდევ ღია ყვითელი.
ქერა ვარდისფერი, რომელიც გამოიყენება თეთრი ველური საწებელით , უნდა იყოს ცოტა მუქი, ამიტომ მოხარშული წუთი ან ორი აღარ.
ყავისფერი როუზი, რომელიც გამოიყენება ყავისფერ საწოლებში , არის ყველაზე ბრწყინვალე რუქსისა და ის ყველაზე დიდი დროის განმავლობაში დამზადდება. ამ მიზეზით, თქვენ უნდა დაიკანოთ იგი ქვედა სითბოს, რომ არ დაწვა. ზოგიერთი მზარეული კი ყავისფერი ფქვილი ღუმელში დაამატეთ კარაქს. გახსოვდეთ, რომ roux- ს გასქელება თვისებები მცირდება, რადგან იგი იღებს მუქი.
05 05
დასრულებული Roux
კრის ევერარდის ფოტოგრაფია / გეტის სურათები როდესაც მიდიხარ, გააკეთე შენი სოუსი ან წვნიანი, შესაძლებელია დაამატოთ რუქსის სითხე, რომელიც გინდა. მაგრამ მე ყოველთვის ჰქონდა ბევრად უკეთესი შედეგები დასძინა თხევადი რომ roux. მომწონს whisk როგორც მე ნელა დაამატოთ თხევადი.
მნიშვნელოვანია, რომ roux არის თბილი, როდესაც თქვენ დაამატებთ თხევადი. ძალიან ცხელი ან ძალიან ცივი შეიძლება ორივე გამოიწვიოს პრობლემები, რასაც lumpy შედეგი. იგივე გრძელდება თქვენი თხევადი. თბილი, როგორც ჩანს, საუკეთესოდ მუშაობს, იქნება ეს მარაგი, რძე ან სხვა არაფერი. თუ ეს ძალიან ცივია, ეს კარაქი გაძლიერდება და თუ ძალიან ცხელია, მას შეუძლია გამოყოს რუქს.
გზა roux thickens სითხე არის სახამებლის მოლეკულების ფქვილი აღიქვას თხევადი და გაფართოების, ხდება ოდნავ gelatinous, რომელიც ქმნის ეფექტი გასქელება სოუსით. მსუქანი ხელს უწყობს სახამებლის მოლეკულებს ცალკე ისე, რომ არ აეღოთ ისინი.
თქვენ შეგიძლიათ გაყინოთ როზა და მოგვიანებით გამოიყენოთ. სცადეთ გაყინვის ის ყინულის კუბურ ქაღალდებში და შემდეგ საყინულე ჩანთაში გადატანა. თქვენ კი შეგიძლიათ გაყინოთ ის muffin pans თუ თქვენ იპოვით ice cube trays ძალიან მცირე.