06 01
დასაწყისი ერთად Unsalted კარაქი
დაწყება unsalted კარაქი. დენილო ალფარო თუ თქვენ ოდესმე სარგებლობდა lobster სადილი ლამაზი რესტორანი, თქვენ ალბათ შესთავაზა განმარტა კარაქი, მაგრამ რა არის ის, რომ? მთელი კარაქი შედგება სამი რამ: ცხიმი, პროცენტი წყალი და რძის ცილები. ნათელი კარაქი არის translucent ოქროსფერი ყვითელი butterfat დარჩა შემდეგ რძის ცილა და წყალი ამოღებულ მთელი კარაქი.
ამის გაკეთება რამდენიმე მიზეზი არსებობს. ერთი რამ, გასარკვევად კარაქი დიდია sautéing რადგან ეს არ დაწვა როგორც ადვილად როგორც ჩვეულებრივი კარაქი. ეს არის რძის ცილა, რომელიც კვამლის კვამლს იწვევს, მაგრამ განმარტებული კარაქით, შეგიძლიათ ცხელი ტემპერატურის დროს. ჩვეულებრივი კარაქი დაიწყება დაახლოებით 350 ° F- ზე, ხოლო გაკვეთილი კარაქით შეიძლება თბება მინიმუმ 450 ° F- ს სანამ კვამლის წერტილი აღწევს.
მას აქვს უფრო მეტი შელფზე ცხოვრება, ვიდრე მთელი კარაქი, ისევ იმიტომ, რომ ეს რძის ცილები, რომელიც შეიძლება გააფუჭოს.
შენი საკუთარი განმარტებით კარაქი საკმაოდ მარტივია. იმისათვის, რომ დაიწყოს, ნაზად დნება ჯოხი ან ორი unsalted კარაქი მძიმე ქვედა საცურაო მეტი დაბალი სითბო.
06 06
მოდით რძის მყარი ცალკე
მოდით რძის მყარი ცალკე. დენილო ალფარო როგორც კარაქი დნება, თქვენ ნახავთ ფენის ქაფით იზრდება ზედაპირზე. ბუშტები კარაქის წყლის შემცველობა მდუღარეა და თეთრი ნარჩენები არის რძის პროტეინი, რომელიც გამოყოფს პეპტიდან და წყლით.
თუ თქვენ ოდესმე მოხარშული რძე ძალიან ხანგრძლივი და ჰქონდა curdle, ეს იგივეა. Curdling ხდება, როდესაც რძის მყარი შესვენება დაშორებით ემულსია, ან იმის გამო, სითბოს ან დანერგვა მჟავე ნივთიერება, როგორიცაა ლიმონის წვენი.
06 06
Skim ქაფი და რძის მყარი
Skim ქაფი და რძის მყარი. დენილო ალფარო როგორც კარაქი აგრძელებს simmer, გამოიყენოთ ladle to skim ქაფი და რძის ცილა ზედაპირზე გათხევადებული კარაქი. გაითვალისწინეთ ნათელი, ოქროს თხევადი ქვევმოთ ქაფიანი ნარჩენების ქვეშ. ეს განსხვავდება ნიადაგის მიღების ტექნიკისაგან, რომელშიც რძის მყარი დასაშვებია, რათა ბოლოში მოაგვაროს და ოდნავ ყავისფერი გახდეს. ეს დასძენს nutty არომატით ghee, რომელიც არ არის ცუდი, მაგრამ ეს არ არის ის, რაც გსურთ განმარტა კარაქი.
06 06
მითითებული გარდა რძის მყარი
გაითვალისწინეთ რძის მყარი. დენილო ალფარო შეინახეთ ცალკე ჭიქა მარიონეტული, ქაფიანი რძის მყარი, თიხანით, რადგან ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქოქოსის სხვა საკვებთან. ეს ფანტასტიკური წლის პოპკორნი, ერთი რამ. თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ეს mashed კარტოფილი, ან ემსახურება მეტი მოხარშული ბოსტნეული ან თევზი, ან თუნდაც ბლინები, თებერვალს და ასე შემდეგ.
06 06
გააგრძელეთ საცურაო და შეუფერხებლად
გააგრძელეთ skimming და simmering. დენილო ალფარო რამოდენიმე წუთში, თქვენ გაათბეთ რძის მარილების უმრავლესობას, ტოვებს მხოლოდ სუფთა, ყვითელ პეპატს.
გზები გამოიყენოთ განმარტებული კარაქი
კიდევ ერთი გამოყენება განმარტებული კარაქის მიღების საწებელი, განსაკუთრებით კარაქი დაფუძნებული ემულსიფიცირებული საწებელი, როგორიცაა Hollandaise და Béarnaise . წყლის ჩვეულებრივი კარაქის შეიძლება დესტაბილიზაცია ემულსია და გამოიწვიოს ის შესვენება. გაწმენდილი კარაქი, წყლით ამოღებულ, ამ პრობლემის აღმოსაფხვრელად.
06 06
წაშლა გარჩეული კარაქი სითბოს
გაწმენდილი კარაქი სითბოსგან. დენილო ალფარო გამორჩეული კარაქი არ ადვილად გააფუჭებს როგორც ჩვეულებრივ კარაქს, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში. მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება იყოს ინახება ოთახის ტემპერატურაზე, გრილ ადგილას საუკეთესოა, რა თქმა უნდა, არ არის სწორი ღუმელი. საუკეთესო შედეგების მისაღებად, შეინახეთ იგი გაუმჭვირვალე კონტეინერში მჭიდრო სახურავით, რადგან სინათლისა და ჟანგბადის ხანგრძლივი ზემოქმედება შეიძლება ცხიმოვანი გახდეს.