სოუსით გახეხვის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული გზა ფქვილისა და კარაქის კომბინაციაა, რომელსაც "როუ" უწოდა.
კარაქი დასძენს რამდენიმე არომატი, მაგრამ ძირითადად იქ, როგორც საშუალო ფქვილი. გასათბობის თვალსაზრისით, რუქსის მნიშვნელოვანი ნაწილი ფქვილია , ან კონკრეტულად, ფქვილის სახამებელი.
სამზარეულო სახამებელი იწვევს მას გაფართოებას და ჟელატინიზაციას, შთამბეჭდავი თხევადივით, როგორც Sponge. იფიქრეთ ისე, რომ ბრინჯის ან შვრიის შთანთქმა წყალი აღიქვას და იფეთქოთ, როცა საზრდო.
ეს იგივეა, როდესაც თქვენ იყენებთ როსს, რომელიც გაჟღენთილია სოუსით, მხოლოდ მარწყვის წყლის თანაფარდობა გაცილებით დაბალია, ასე რომ ნაცვლად მიღებისას ჟელატინის მასა, შვრიის მსგავსად, მიიღებთ სოუსს, რომელიც ზომიერად უფრო სქელია ვიდრე ჩვეულებრივი საფონდო, მაგრამ მაინც საკმაოდ მყიფეა.
ეს ჟელატინიზური ეფექტი ფქვილით დაფქული ფქვილით, რომელიც აძლევს სოუსით უფრო მჭიდრო თანმიმდევრულობას.
პურის ფქვილის სახით, პერფურის ფქვილის მსგავსად, ფქვილის ფქვილია. მაგრამ როგორც ზოგადი წესი thumb, თუ თქვენ იყენებთ ყველა დანიშნულების ფქვილი, გსურთ გამოიყენოთ თანაბარი ნაწილები (წონა) ფქვილი და ცხიმი.
რას აკეთებს კარაქი?
ტრადიციული ცხიმი რუქს არის კარაქი. კონკრეტულად, განმარტა კარაქი, რადგან მას ჰქონდა წყალი და რძის ცილების ამოღებულ. გამორჩეული კარაქი გააუმჯობესებს რუქსის გასქელებულ ძალას და აერთიანებს ფქვილთან უფრო ადვილად.
კარაქის როუქს ძირითადად ემსახურება მარწყვის მარცვალს. თუ თქვენ უბრალოდ დაამატეთ ნედლი ფქვილს თქვენს თხევადი, ეს იქნებოდა შეთხზული და გისურვებთ მისაღებად lumpy სოუსით, არ გლუვი ერთი.
ასე რომ, სახამებელი შეწონილია ცხიმიდან და ცხიმი ვრცელდება თხევადი მთელ ნაწილში, რაც, თავის მხრივ, იძლევა სახამებლის ნაწილს თანაბრად გადანაწილებაზე.
სამზარეულო Roux
კიდევ ერთი მიზეზი, რომ ჩვენ არ დავამატებთ ნედლეული ფხვნილი პირდაპირ სოუსით არის ის, რომ ნედლეული ფქვილი გემოვნების, როგორიცაა ნედლეული ფქვილი. სწორედ ამიტომ მნიშვნელოვანია, რომ საზრტი რომ გამოეყენებინა რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ ის გამოიყენებდა თქვენს სოუსში.
აღარ გაატარებთ რუქს, მუქი ის მიიღებს. Browning roux დასძენს nutty, toasty არომატით მას, ასევე ფერი, რომელიც სასარგებლოა, თუ თქვენ მიღების ყავისფერი სოუსით. მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ აღარ გაატარებთ მას, ნაკლებად გასქელება ძალა აქვს.
და ბოლოს, აქ არის რამდენიმე სახელმძღვანელო პრინციპი, თუ რამდენად ფქვილი და კარაქი გჭირდებათ 4 ჭიქა სოუსით, დამოკიდებულია თუ არა გსურთ მსუბუქი, საშუალო ან მძიმე სოუსი. თხევადი საზომი ეხება საბოლოო სოუსით. შესაძლოა უფრო თხევადი იყოს და შეამციროთ. ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გულისხმობს ყველა ფქვილის გამოყენებას.
თითოეული 4 თასი თხევადი:
- სინათლის სოუსი: 3 oz roux (1 ½ oz თითოეული კარაქი და ფქვილი) (43 გრამი თითოეული)
- საშუალო სოუსი: 4 oz roux (2 oz თითოეული კარაქი და ფქვილი) (57 გრამი თითო)
- მძიმე სოუსი: 6 oz roux (3 oz თითოეული კარაქი და ფქვილი) (85 გრამი თითოეული)
აგრეთვე იხილე: ქაფის გასქელება ქინძისთავთან ერთად
მეტი მიღების საწებელი:
• დედა სოუსი
• Veloute Sauce რეცეპტი
• Bechamel Sauce რეცეპტი
• ესპანოლის სოუსი (ძირითადი ყავისფერი სოუსი)