ხუთი დედის საწებელი არის ყველა კლასიკური საწებელი
კულინარიულ ხელოვნებაში, ტერმინი "დედის სოუსი" ეხება ხუთ ძირითად საწებელს, რომლებიც დაწყებული ქულა სხვადასხვა სასმელების ან "მცირე საწებლების" მიღების მიზნით.
ისინი დედაჩემს უწოდებენ, რადგან თითოეულს ჰგავს თავისი საკუთარი უნიკალური ოჯახის უფროსი.
სოუსი არსებითად თხევადი პლუს რამდენიმე სახის გასქელება აგენტი ერთად სხვა არომატიზატორი ინგრედიენტები. თითოეული ხუთი დედის საწებელი მზადდება სხვადასხვა სითხეებით და განსხვავებული გამჭვირვალე აგენტით - მიუხედავად იმისა, რომ სამი დედის საწებელი შაქარია roux- სთან , თითოეულ შემთხვევაში როუქსის დამზადება სხვადასხვა დროისთვის მსუბუქია ან მუქი ფერის წარმოებისათვის .
ქვემოთ მოვიყვანთ ხუთი დედის საწებელი და გვიჩვენებს რამდენიმე პატარა საწებრის მაგალითებს, რომლებიც შეიძლება გაკეთდეს თითოეული დედის სოუსიდან.
01 წლის 05
ბექამელის სოუსიფილიპ Desnerck / გეტის სურათები Béchamel სავარაუდოდ, სავსეა დედის საწებელი, რადგან იგი არ საჭიროებს საწყობის შენახვას. თუ რძე, ფქვილი და კარაქი გაქვთ, შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან ძირითადი ბექამელი.
Béchamel კეთდება თხრილის ცხელი რძით მარტივი თეთრი რუქსის მქონე. სოუსი შემდეგ მოხარშული ხახვი, კბილი და ჯავზი და სიმშრალე, სანამ კრემისებრი და ხავერდოვანი გლუვი.
Béchamel შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც ინგრედიენტი გამომცხვარი მაკარონი რეცეპტები, როგორიცაა Lasagna და ასევე casseroles. მაგრამ ეს ასევე საფუძველი რამდენიმე ყველაზე გავრცელებული თეთრი საწებელი, კრემი საწებელი და ყველის დაფუძნებული საწებელი. აქ არის რამდენიმე მცირე საწებელი béchamel:02 05
Velouté Sauceფილიპ Desnerck / გეტის სურათები Velouté კიდევ ერთი მარტივი დედა სოუსით. Velouté სოუსი მზადდება წებოვანი თეთრი საფონდო ერთად roux და შემდეგ simmering იგი ხნით. მიუხედავად იმისა, რომ ქათმის Veloute , დამზადებული ქათმის მარაგი , არის ყველაზე გავრცელებული ტიპის, არსებობს ასევე veal velouté და თევზის velouté .
თითოეული veloutés ქმნის საფუძველს საკუთარი შესაბამისი საშუალო დედა სოუსით. მაგალითად, ქათმის ველეუტი გამაგრებული კრემი გახდება Suprême Sauce . ხბოს ველეტი შაქარი კვერცხის ილკებთან და კრემთან ერთად ხდება ალმენანდური სოუსით . და თევზის velouté პლუს თეთრი ღვინო და მძიმე კრემი გახდეს თეთრი ღვინის სოუსით .
Veloute- ის მცირე საწებლები შეიძლება გამოვიდეს velouté- ს პირდაპირ ან სამივე სეზონის თითოეული მხრიდან. მაგალითად:05 of 03
Espagnole Sauceფილიპ Desnerck / გეტის სურათები Espagnole Sauce, ასევე ზოგჯერ Brown Sauce, არის ოდნავ უფრო რთული დედა სოუსით. Espagnole მზადდება thickening ყავისფერი საფონდო ერთად roux. ასე რომ, ამ თვალსაზრისით, ეს მსგავსია velouté. განსხვავება ისაა, რომ ესპაგოლელი მზადდება ტომატის პურეეს და მეირპიქსს ღრმა ფერისა და არომატისთვის. უფრო მეტიც, ყავისფერი საფონდო თავად მზადდება ძვლები, რომლებიც პირველი შემწვარი რომ დაამატოთ ფერი და არომატი.
Espagnole ტრადიციულად კიდევ უფრო დახვეწილი წარმოების მდიდარი, ღრმად flavorful სოუსი მოუწოდა demi-glace . დემი-დანაჩანგალი მაშინ ხდება ამოსავალი წერტილი სხვადასხვა მცირე საწებლების შესაქმნელად. ნახევრად ყავის საფარი შედგება ნახევარ ყავის საფონდო ნახევარფინგის Espagnole- ის ნარევით, რომელიც შემდეგ ნახევარით შემცირდება.
მოკლე მოჭრილი, შეგიძლიათ გამოტოვოთ დეპი-დანაშაულის ნაბიჯი და გააკეთოთ პატარა საწებლები პირდაპირ Espagnole- დან. თქვენ დაკარგავთ გარკვეულ არომატს და სხეულს, მაგრამ დაზოგავთ დროს. აქ არის მაგალითები რამდენიმე მცირე საწებელი დამზადებული Espagnole:04 of 05
Hollandaise Sauceფილიპ Desnerck / გეტის სურათები Hollandaise განსხვავებით დედა საწებელი ჩვენ აღვნიშნეთ ჯერჯერობით, მაგრამ როგორც დაინახავთ, ეს მართლაც მხოლოდ თხევადი და გასქელება აგენტი, პლუს არომატიზატორი. Hollandaise არის tangy, buttery სოუსი მიერ ნელა whisking განმარტა კარაქი შევიდა თბილი კვერცხი yolks. ასე რომ, თხევადი აქ არის ნათელი კარაქი და გასქელება აგენტი არის კვერცხი yolks.
ჰოლანდია არის ემულსიფიცირებული სოუსი, და გამოვიყენებთ განმარტებულ კარაქსს, როდესაც ჰოლანდიას მიღებისას გამოდის მთელი კარაქი, რომელიც შეიცავს წყლის და რძის მჟავას, შეუძლია ემულსიის შესვენება. გაწმენდილი კარაქი მხოლოდ სუფთა პეპელა, ამიტომ ეხმარება ემულსიას სტაბილური რჩება.
Hollandaise სოუსი შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკუთარი, და ეს განსაკუთრებით გემრიელი ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეული და კვერცხები. მაგრამ არსებობს რამდენიმე მცირე საწებელი, რომელიც შეიძლება გაკეთდეს Hollandaise:05 05
კლასიკური ტომატის სოუსიფილიპ Desnerck / გეტის სურათები მეხუთე დედა სოუსი კლასიკური ტომის სოუსია. ეს სოუსი ჰგავს ტრადიციული ტომატის სოუსით, რომ ჩვენ შეიძლება გამოვიყენოთ მაკარონი და პიცა, მაგრამ გაცილებით მეტი არომატი აქვს და კიდევ რამდენიმე ნაბიჯია.
პირველ რიგში, მარილ-ღორის ხორცს ვავლენთ, შემდეგ კი არომატულ ბოსტნეულს. შემდეგ დავამატებთ პომიდვრებს, მარაგს და ლოგინს, რამოდენიმე საათის განმავლობაში ღუმელში ამშვიდებს. სამზარეულო სოუსით ღუმელში ეხმარება სითბოს თანაბრად და გარეშე scorching.
ტრადიციულად, სოუსით ტოსტი roux- ით შაქარი იყო და ზოგიერთი chefs მაინც ამზადებს ამ გზით. სინამდვილეში, პომიდორი საკმარისად არის საკმარისი იმისათვის, რომ გაამწვავოს სოუსი. აქ არის რამდენიმე მცირე საწებელი კლასიკური tomate სოუსით დამზადებული: