კულინარიულ ხელოვნებაში, მეტყველება არის სიტყვა, რომელიც ფართოდ აღწერს სალათის გახეხვის პროცესს სახამებლის (როგორიცაა ფქვილი ან სიმინდის საყრდენი), კვერცხის ქათამი, ცხიმი, თუნდაც ფოიე გრასი ან პურირებული ბოსტნეული.
ყველაზე ხშირად, თუმცა, სიტყვის მემორანდუმი ეხება კვერცხის ილქების და მძიმე ნაზინის ნარევი, რომელიც გამოიყენება სოუსით.
ალბათ ხანდახან ვუყურებ მასთან დაკავშირებულ ფაზას, ან საბოლოო ურთიერთობას, რადგან ეს არის (როგორც ტრადიციებით, ისე აუცილებლობით) უკანასკნელი რამ, რაც მიდის ფირფიტაზე.
აუცილებლობის გამო, რადგან უმეტეს შემთხვევაში კავშირის გაწყვეტა ან თაღლითობა მოხდება, თუ იგი მოხარშული (თუმცა რამდენიმე მომენტში ნაზი სიმშრალე ჩვეულებრივ ჯარიმაა).
ძალიან მარტივი კომუნიკაცია მიღწეულია გამოყენებით მონტერ Au beurre (ცნობილი ანტონი Bourdain მისი წიგნი სამზარეულო კონფიდენციალური), რომელიც მოიცავს, ძირითადად, აღვივებს ცოტა მოცულობით კარაქი თქვენს სოუსით უფლება სანამ ემსახურება მას. ეს მუშაობს ცოტათი ისე, როგორც გზა არის ბეშნ ბლანის ნამუშევარი - ეს არის იმის თქმა, რომ ცხიმიანი წვეთები სავსეა თხევადი სოუსით, რათა შექმნას ემულსია - გაღიზიანება და სოუსით გამდიდრება.
ტექნიკურად, დაამატეთ მძიმე კრემი სოუსით, რომელიც ქმნის ურთიერთობას, იმდენად, რამდენადაც ცხიმიანი კრემი ქოქოსის მსგავსად ქცევას ატარებს . თქვენ უნდა გამოვიყენოთ მძიმე კრემი, თუმცა. ნახევარი და ნახევარი რძე იქნება .
ზოგიერთი chefs აწარმოებენ კავშირის გამოყენებით კვერცხის yolks შერწყმული სისხლის (არა საკუთარი) ან, კიდევ უფრო exotically, lobster roe.
სიმინდის ჭარხალი, რომელიც განსაკუთრებით სასარგებლოა სოუსით წვნიანი, ასევე არის საპირისპირო ფორმა, როგორიც არის ბეწვი მენი, რომელშიც ნედლი ფქვილი და კარაქი ერთმანეთთან კომბინირებულია და შემდგომ გაჟღენთილი სოუსით. (გაითვალისწინეთ, რომ სიღრმე მენი განსხვავდება რუქსისგან , ფქვილისა და კარაქის ნაზავია, რომელიც დამზადებულია ცხელი თხევალის შემცველში.
ყველაზე მეტად, თუმცა, როგორც ზემოთ აღვნიშნე, საპირფარეშო ნიშნავს კვერცხის ილკებისა და მძიმე კრემის ნაზავს. კლასიკური Allemande სოუსი მზადდება კავშირის მეშვეობით velouté სოუსი, ისევე როგორც:
- უჟანგავი ფოლადის ან მინის თასი, სცემეს ერთად კრემი და კვერცხის yolks სანამ გლუვი. ეს კვერცხი ნაზავია თქვენი მეკავშირე.
- ნელა დაამატეთ ჭიქა ცხელი ველუტის შესახებ, რომელიც მუდმივად იცვამს ისე, რომ კვერცხის იოლქები სითბოსგან არ ატარებენ.
- ახლა ეტაპობრივად whisk თბილ ურთიერთობებში შევიდა velouté.
- მოიყვანეთ სოუსი უკან დახვეული ნაზავი მხოლოდ მომენტში, მაგრამ არ დაამატეთ ეს, ან ის ხელს უშლის.
ასევე იხილეთ: როგორ წავალ სოუსით რუქსთან ერთად