Roux (გამოხატული "roo") არის ნაზავი თანაბარი ნაწილები (წონის მიხედვით) ცხიმი და ფქვილი, რომელიც გამოიყენება გასქელება საწებელი და წვნიანები. ტრადიციულად, რუქსის დამზადება ნათელია კარაქით , მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხიმები, როგორიცაა ბეღელი, ბეკონი ცხიმი ან მცენარეული ზეთი.
ანალოგიურად, ნებისმიერი მარცვლოვანი ფქვილი, როგორიცაა ბრინჯის ფქვილი ან კარტოფილის ფქვილი, შეიძლება გამოყენებულ იქნას წებოვანა თავისუფალი რუქსის შესაქმნელად.
გაითვალისწინეთ, რომ "წონასწორობა წონის მიხედვით" არ ნიშნავს აუცილებლად თანაბარ ნაწილად მოცულობით.
იმის გამო, რომ კარაქი არის ცომი, ვიდრე ფქვილი, საჭიროა მოცვიდან კარაქის ფქვილის 2: 1 შეფარდება. სხვა სიტყვებით, ორი tablespoons ფქვილი ტოლია ერთი კოვზი კარაქი მიერ წონა.
რუქსის დამზადება მოხდა ფქვილის შემცველობაზე, მდნარი კარაქით და შემდეგ რამდენიმე წუთში მომზადება, რათა მოხდეს ფქვილის გემოვნება. შემდეგ, რუქსის გამოყენება შეიძლება ან შემდგომი შემდგომი განვითარება უფრო მეტი ფერი და toasty არომატი.
მიზეზი, რომელიც ამჯობინებდა ნათელს კარაქს (რაც წყლისა და ცილის მყინვარების შემდეგ დატოვებული სუფთა butterfat არის გამოყოფილი და ამოღებული) არის ის, რომ წყლის მთელი კარაქით შეიძლება გამოიწვიოს რქოვამდე ჟელატინი, სანამ სოუსით ხდის მას.
სოუსი არსებითად თხევადი, გასქელება აგენტი და არომატული ინგრედიენტები. როდესაც თქვენ წვეთოს სოუსით ერთად roux, კარადები ფქვილი გაფართოებას და აღიქვას თხევადი. მაგრამ მთელი კარაქით , რომელიც 15 პროცენტიანი წყალია, სახამებლის მოლეკულები ამოქმედდებიან წყლის კარაქსდან.
ეს ქმნის რუქს უფრო რთულ მუშაობას, ასევე ამცირებს მის გამძლე ენერგიას, რადგან ზოგიერთი სახამებლის მოლეკულები უკვე გაჯერებულია.
რუქსის შემადგენლობაში შედის თხევადი სითხე, როგორც ცხელი რძე ან საფონდო როუქსში. ან ის შეიძლება დაემატოს წვნიანს და გამოიწვიოს წებოვანა მას (თუმცა ეს ტექნიკა შეიძლება ზოგჯერ გამოიწვიოს clumping).
კლასიკური სამზარეულოს ხუთი დედისგან შემდგარი სამი სოუსით გამოირჩევა რუქსისა: ველოუ , ბეჩამელი და ეპაგოლოლი .
სამზარეულო roux აღარ აწარმოებს მუქი ფერის. ტრადიციულად, არსებობს ფერის რუქსის სამი ფერადი ფერი: თეთრი, ქერა და ყავისფერი. ცხადია, ეს არ არის დისკრეტული ფერები, არამედ სპეცრაზმზე. მაგრამ თეთრ სოუსით, როგორიცაა ბეჩამელი, როზა უნდა იყოს ახლოს თეთრი, რაც შეიძლება - მოხარშული მხოლოდ ხანგრძლივი საკმარისი იმისათვის, რომ თავი დაეღწია ნედლეული ფქვილის გემო. იყიდება velouté, blond roux, რომელიც ღია ყვითელი და დაახლოებით ხუთი წუთის მისაღწევად. და ესპანოლ სოუსით, ყავისფერი რუქსისთვის, რომელიც შეიძლება 10-15 წუთი ნაზი სამზარეულოს მიიღოს.
მუქი roux, nuttier, თითქმის შოკოლადის მსგავსი, არომატი იქნება. მართლაც, Cajun და კრეოლური სამზარეულო, gumbo მზადდება მუქი roux რომ დამზადდება 20 წუთი ან მეტი. მისაღებად კი მუქი ფერის, ზოგიერთი მზარეული იქნება ყავისფერი ფქვილი მშრალი skillet დაწყებამდე ნაბიჯები, რათა roux.
შენიშვნა, თუმცა, რომ მუქი roux, ნაკლებად გასქელება ძალა მას ექნება. აქ არის სამეურვეო, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ roux .