10 of 01
მოათავსეთ ძვლების ჩანთაში პან
მოათავსეთ ძვლების გამოწვის პან. ფოტო © დანილო ალფარო ძროხის მარაგი (ხშირად "ყავისფერ საფონდო" უწოდებენ) იწყება ძვლებთან და ვინაიდან ჩვენ ვაშლის ყურძენას ვაკეთებთ, ჩვენ გვინდა ვიყოთ ძროხის ან ძვლის ძვლები. ხბოს ძვლები განსაკუთრებით სასურველია, რადგან მათ აქვთ უფრო მეტი ნაკლოვანება, რაც სხეულს ქმნის ჟელატინის სახით. თქვენ შეგიძლიათ განიხილონ ეს სტატია იმაზე, თუ რა წასვლას საფონდოში .
სუპერმარკეტების უმეტესი სუპერმარკეტები ყიდიან სუპი ძვლებს, მაგრამ სთხოვეთ ყურძენს, თუ არ ჩანს მათი ჩვენება. საუკეთესო ძვლები იყენებენ ე.წ. "knuckle" ძვლების სხვადასხვა ფეხის სახსრების, მათი მაღალი cartilage შინაარსი. კალმები ფეხები ასევე ხელმისაწვდომია და კიდევ ერთი კარგი წყარო ცილები, რომლებიც ქმნიან ჟელატინი.
ძვლები უნდა შემცირდეს - 3-დან 4 სანტიმეტრიანი ხანი უნდა იყოს სწორი. იგივე ეხება ხბოს ფეხებს თუ იყენებთ მათ. თუ ძვლები არ გაჭრავენ, სთხოვეთ თქვენს ჯალათიც გააკეთოთ თქვენთვის.
მოაწყოს ძვლები მძიმე შემწვარი პანში. თქვენ შეგიძლიათ drizzle მათ ცოტა მცენარეული ზეთი თუ გნებავთ. შემდეგი გვერდი >>
10 of 02
შემწვარი ძვლები დაახლოებით 30 წთ
შემწვარი ძვლები დაახლოებით 30 წთ. ფოტო © დანილო ალფარო შემწვარი ძვლების ცხელი (400 °) ღუმელში დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. ისინი უნდა იყოს ზომიერად browned ამ ეტაპზე. ეს არის ამ გამოწვის პროცესი, რომელიც ხელს უწყობს მზა საფონდო ყავისფერ ფერს.
10 of 03
დაამატეთ Mirepoix to Roasting Pan
დაამატეთ Mirepoix to Roasting Pan. ფოტო © დანილო ალფარო ახლა თქვენ დაამატებთ ნარევი დაჭრილი არომატული ბოსტნეულის მოუწოდა mirepoix (გამოხატული "MEER- იყო"). Mirepoix შედგება 50% (წონით) ხახვი, 25% სტაფილო და 25% ნიახური, და თქვენ გინდა დაახლოებით 500 კგ. ასე რომ, ხუთი ფუნტი ძვლები, თქვენ უნდა ნახევარი ფუნტი ხახვი და მეოთხედი ფუნტი თითოეული სტაფილო და ნიახური. ჩაჭე ისინი უხეშად მაგრამ მეტ-ნაკლებად თანაბრად ზომით.
დაამატე mirepoix პანში და დააბრუნეთ ღუმელში კიდევ 30 წუთი.
10 of 10
განაგრძეთ შემწვარი ძვლები Mirepoix- ით
გააგრძელეთ შემწვარი ძვლები mirepoix- ით. ფოტო © დანილო ალფარო დამწვრობის პროცესის დასასრულს დავამატებთ ტომატის პროდუქტის ფორმას - ჩვეულებრივ, ტომატის პურეს ან ტომატის პასტს. მჟავა ტომატის ეხმარება დაარღვიოს cartilage და ტომატის ასევე დასძენს ფერი მზა ხორცი საფონდო. ფიგურა ერთი პატარა (6 oz.) შეიძლება ტომატის პასტა თითო ხუთი ფუნტი ძვლები.
10 of 05
განათავსეთ შემწვარი ძვლები Stockpot- ში
განათავსეთ შემწვარი ძვლების მარაგი. ფოტო © დანილო ალფარო მას შემდეგ, რაც ძვლები კარგად დალაგებულია, ამოიღეთ მათ პანდან და განათავსეთ ისინი მძიმე ქვედა მარაგზე. შეგიძლიათ დაასხით მოხარშული პანტი, რომელიც წყლით დაასხით და ყველა პატარა შემწვარი ფირფიტაზე გაამახვილებს. შემდეგი გვერდი >>
10 of 06
საფარის ძვლები ცივი წყლით
საფარის ძვლები ცივი წყლით. ფოტო © დანილო ალფარო გამოიყენეთ ცივი წყლის კვარცი ძვლების თითოეული ფუნტისთვის. მნიშვნელოვანია, რომ გამოიყენოთ ცივი წყალიც, რაც ხელს უწყობს კოლაგენის დათხოვნას, რომელიც იწყებს ჟელატინს. და გაფილტრული წყალი არის დიდი, ძალიან, თუ მას აქვს. ნაკლები მინარევების იწყება, ნაკლებია, თქვენ უნდა საზ out მოგვიანებით. ერთი იმ ნახშირის წყლის ფილტრები არის სრულყოფილი.
07-დან 10-მდე
დაამატეთ Mirepoix და Sachet
დაამატე mirepoix და sachet. ფოტო © დანილო ალფარო შემდეგი, დაამატეთ mirepoix საწყისი გამოწვის პან ერთად deglazing სითხე. ახლა ასევე არის დრო, რომ დაამატოთ sachet d'epices (გამოხატული "sah-SHAY DAY-peez", ან შეგიძლიათ უბრალოდ ეძახით sachet), რომელიც პატარა cheesecloth ტომარა და გამხმარი და ახალი მწვანილი და სანელებლები. სტანდარტული შინაარსი sachet გამხმარი thyme, ახალი ოხრახუში ფუძეთა, დაფნის, რამდენიმე მთელი peppercorns და რამდენიმე მთელი კბილი.
Bundle ეს ინგრედიენტები შევიდა cheesecloth და გვაკავშირებს ის ერთად სამზარეულო twine. შემდეგ უსიამოვნოა ქაღალდის ხელსაწყოზე, რომელიც მოგვიანებით დაიბრუნებს.10 of 08
Simmer 4-6 საათი, Skimming Impurities საწყისი ზედაპირზე
სიმშრალე 4-6 საათი, skimming მინარევებისაგან ზედაპირზე. ფოტო © დანილო ალფარო მოიტანეთ ქოთანში, რომ მოვხარშოთ და დაუყოვნებლივ შეამციროთ სიმინერი . ძალადობრივი, მოძრავი boil ხელს უშლის განმარტებას და შედეგად მოღრუბლული საფონდო. შეინახეთ იგი სასიამოვნო, ნაზი სიმშრალე, მხოლოდ ქვემოთ დუღილის წერტილი. თუკი სითბოს მყისიერი წაკითხვის შემთხვევაში, სიმინერი არაფერია 185 ° F- დან 205 ° F- მდე.
ანალოგიურად, თქვენ არ გსურთ გაღიზიანება. უბრალოდ ნება საფონდო simmer მოშორებით. მიუხედავად იმისა, რომ ეს simmers, თქვენ გვინდა ნაზად skim off frothy scum რომ იზრდება ზედა - cooking out ამ მინარევებისაგან არის ნაწილი განმარტებას.
გააგრძელეთ 4-დან 6 საათამდე. აღარ იცი, უფრო მეტი არომატი და სხეული ძვლებისგან მოპოვებული. შეინახეთ თხევადი დონის ტრეკზე. შენი მიზანია გათიშეთ დაახლოებით 4 quarts წყლის ყველა 5 quarts თქვენ დაიწყო. ასე რომ, თუ თხევადი ძალიან სწრაფად აორთქლდება, შეგიძლიათ ნაწილობრივ დაიფაროს ქოთანში და დაამატეთ მეტი წყალი.
10 of 09
ძროხის საფონდო იქნება მდიდარი, მუქი ყავისფერი
ძროხის საფონდო იქნება მდიდარი, მუქი ყავისფერი. ფოტო © დანილო ალფარო რამდენიმე საათის განმავლობაში, ძროხის მარაგი მდიდარ, ყავისფერ ფერს მიიღებს. ეს არის ზუსტად ის, რაც გინდა. და თუ თქვენ გააკეთეთ ეს უფლება, საფონდო ასევე აქვს ლამაზი სიცხადე. არ უნდა გამოიყურებოდეს მკვეთრი.
10 of 10
Strain საფონდო მეშვეობით Cheesecloth და Chill
დაძაბული საფონდო მეშვეობით cheesecloth და chill. ფოტო © დანილო ალფარო დაასხით მზა ძროხის საფონდო ყველით დაფარული mesh strainer. ძვლების შენახვა შეგიძლიათ შენახვისთვის (ფრანგული "გადატვირთვისთვის"), ძვლებისგან დამზადებული სუსტი საფონდო, რომელიც გამოიყენება ერთხელ.
საბოლოოდ, მნიშვნელოვანია გაგრილდეს საფონდო 70 ° F -მდე ერთი საათის განმავლობაში, რათა თავიდან იქნას აცილებული ბაქტერიების ზრდა.
კარგი გზა ამის გაკეთება არის შეავსოთ ჩაძირვაში ერთად ყინულის წყალი და ქვედა მთელი pot of ცხელი საფონდო შევიდა ყინულის აბაზანა. აურიეთ საფარი გაგრილების გააქტიურებას. მას შემდეგ, რაც იგი აღწევს 70 ° F- ს, შეავსეთ საფარი მაცივარში, სადაც ის შენარჩუნდება 2-დან 3 დღემდე.