ადვილია ვიფიქროთ პროცედურის გაკეთებაზე, როგორც კიდევ ერთი რეცეპტი. "დაამატეთ ეს, ეს და ეს ქოთანში, გაახარეთ ეს ხანგრძლივი და თქვენ გაკეთდეს". და ეს, რა თქმა უნდა, შესაძლებელია ღირსეული საფონების მომზადება ამ მიდგომის გამოყენებით.
მაგრამ მნიშვნელოვანია საფონდო და მისი კავშირი კულინარიული ხელოვნების ბევრ სხვა სფეროსთან დაკავშირებით, ღირს დროის გატარება თითოეული ინგრედიენტის მიზნის გასაგებად და თითოეული მათგანის ქონებაზე.
ქვები
Bones შეიცავს კოლაგენის , რომელიც როდესაც simmered ფორმები ჟელატინი. უფრო ჟელატინი არის საფონდო, მეტი სხეული ექნება. როდესაც გაცივებული, კარგი მარაგი ნამდვილად უნდა გაამყაროს.
ძვლების სახეები, რომლებიც ბუნებრივად მაღალია ხრეშებში, მოიცავს:
- ე.წ. "knucklebones" ნაპოვნი დიდი სახსრების
- ძვლების ახალგაზრდა ცხოველები, რის გამოც ძვლის ძვლები იმდენად სასურველია
თეთრი საფონდო წინააღმდეგ ბრაუნი საფონდო
თეთრი მარაგი გამოიყენება როგორც velouté სოუსით და სხვადასხვა წარმოებული სოუსით, როგორიცაა ალემენდსა და სუმეის საწებელი.
ყავისფერი აქციები გამოიყენება დემპ-ბარისა და მისი წარმოებულებისათვის, როგორიცაა ბორდლიზა და რობერტი.
გაითვალისწინეთ, რომ ძროხის ან ხბოს ძვლები შეიძლება გამოყენებულ იქნეს თეთრი ან ყავისფერ აქციებისთვის. განსხვავება ისაა, რომ თეთრი ფქვილის მიღებისას, ძვლები ყლაპავს პირველად, ან სწრაფად მოხარშული, შემდეგ გაჟღენთილია და გაირეცხება, ადრე შერევა.
ყავისფერ საფონდოზე , ძვლების გაყინვა ადრე simmering, და გარკვეული ტომატის პროდუქტის ჩვეულებრივ დასძინა.
შემწვარი და პომიდორი პროდუქტი ყავისფერ საფონდოდ იძლევა თავისი მუქი ფერის.
გამოიყენეთ ცივი წყალი საცხობიდან გამომდინარე
ცივი წყლით იწყება იმის მიზეზი, რომ გარკვეული ცილები, განსაკუთრებით ალბინინი, მხოლოდ ცივ წყალში დაიშლება. ალბუმინი ხელს უწყობს საფონდო. აქედან გამომდინარე, ცივი წყლით იწყება ალბუმინის გათავისუფლება, რომელიც გამოიმუშავებს მკაფიო საფონდო.
და წყლის შესახებ საუბრისას, მარაგის ამოღების პროცესის უმეტესობა ჩამონგრევისგან მოხსნის. ასე რომ, ეს გულისხმობს იმის მიზეზს, რომ ნეტავ გინდა, რომ სუფთა წყლით დაიწყოთ. ამ მიზეზით, საუკეთესოდ გამოიყენოს გაფილტრული წყალი შეძლებისდაგვარად. თუ თქვენ არ გაქვთ სახლში წყლის ფილტრაციის სისტემა, ერთი იმ გააქტიურებული ნახშირის ქვევრები გააკეთებს სამუშაოს ლამაზად.
Mirepoix: არომატული ბოსტნეული საფონდო
Mirepoix (გამოხატული "MEER-Pwah") არის კომბინაცია დაჭრილი სტაფილო, ნიახური, და ხახვი გამოიყენება დაამატოთ არომატი და არომატი აქციები. ჩვეულებრივი პროპორციები (წონის მიხედვით) მიღებისას:
- 50% ხახვი
- 25% სტაფილო
- 25% ნიახური
მჟავა ხელს უწყობს საფონდო
Acid ეხმარება დაარღვიოს cartilage და სხვა შემაერთებელი ქსოვილების ძვლების, ამით დაჩქარება ფორმირების ჟელატინი. გამოყენებული მჟავა პროდუქტები ზოგადად ერთი ან მეორეა:
- ტომატის: ყავისფერი აქციების გამოიყენოთ გარკვეული ტომატის პროდუქტი, როგორც წესი, ტომატის პასტა, რომელიც ასევე დასძენს ფერი და არომატის საფონდო.
- ღვინო: თეთრი საფონდო და ქათმის საფონდო ზოგჯერ თეთრი ღვინის გამოყენება და თევზის მარაგი თითქმის ყოველთვის აკეთებს.
ერთი რამ უნდა გვახსოვდეს, რომ მჟავა რეაგირებს ალუმინის cookware, ამიტომ გამოიყენოთ უჟანგავი ფოლადის stockpot მიღების საფონდო.
არომატიკები და არომატიკები
ბალახების, სანელებლების და დამატებითი არომატიკების მცირე რაოდენობები (მირეპიქსის ზემოთ და მის ფარგლებს გარეთ) შეიძლება დაემატოს ერთ-ერთი ორი მეთოდის გამოყენებით:
- Sachet d'epices : პატარა cheesecloth ტომარა და გამხმარი და ახალი მწვანილი და სანელებლები.
- Bouquet garni : Bundle მწვანილი და არომატიკები მიბმული სექციები leek ერთად სამზარეულო twine.
ორივე პაკეტი და ბუკეტი Garni are simmer წელს საფონდო ბოლომდე cooking twine რომელიც თავისთავად მიბმული სახელური stockpot, რაც ადვილად ვიღებ.
სუნის საფონდო
იმის გამო, რომ საფონდო ხშირად უფრო შემცირებულია - მაგალითად, როდესაც დემმი-მაშასადაგებს , მაგალითად - საფონდო ხსნარს, გამოიწვევს დედის შარვალს ძალიან მარილიანი. უმჯობესია, გააკეთოთ ჩვევები სუნის დასამზადებლად, ვიდრე თქვენს მარაგზე.