Რა არის შემაერთებელი ქსოვილი?

მე ვაკეთებ ინტენსიურად ხორცის კულინარს, ზოგჯერ მე ვხვდები, რომ ზოგადად ვუყურებ შემაერთებელ ქსოვილს, თითქოს მხოლოდ ერთი რამ. არსებობს რამდენიმე სახის შემაკავშირებელ ქსოვილებში ხორცში.

არსებობს აშკარა სახის, ისევე როგორც tendons, რომელიც დაკავშირება კუნთების ძვლების; და ligaments, რომელიც აკავშირებს ძვლების ერთმანეთს.

შემდეგ არსებობს ფირფიტები თეთრი ფიბროზული ქსოვილისგან, რომელსაც უწოდებენ სილვერსკინს, რომელიც მთელ კუნთებს აკმაყოფილებს.

საბოლოო ჯამში, ინდივიდუალური კუნთების ბოჭკოები ასევე ერთვის ქსოვილებში, თუმცა ნაკლებად ჩანს.

კოლაგენის წინააღმდეგ ელასტინი

არა მარტო შემაერთებელ ქსოვილებს აქვთ განსხვავებული ფუნქციები, ისინი ასევე დამზადებულია სხვადასხვა მასალისგან, რომლებიც განსხვავებულად იქცევიან.

არსებობს ელასტინი, ცილა, რომელიც ქმნის silverskin და ligaments. ეს არის პერსონალის ფიქრი, როგორც გრისტი.

რაც არ უნდა მოხარშული, ელასტინი იქნება მჭიდრო და რუბრიკა. საუკეთესო რამ, რაც შეგიძლიათ გააკეთოთ, არის ის, რომ მაქსიმალურად ამოიღონ სამზარეულო.

და მაშინ არსებობს ცილის მოუწოდა კოლაგენის. იმისათვის, რომ გაიგოთ, ჩვენ უნდა გამოვყოთ ცილის უჯრედების დონე, რამაც ხორცი თვითონ შეადგინოს.

ხორცი შედგება ხანგრძლივი უჯრედებისგან, რომელსაც უწოდებენ ბოჭკოებს და თითოეული ინდივიდუალური კუნთების ბოჭკოთი კოლაგენით დამზადებული თხრილის ჩათვლით.

ინდივიდუალური ბოჭკოები ერთმანეთთან ერთად ერთმანეთზეა ჩანართებში, თითოეული საკოლექციო კოლაგენის ჩათვლით. მიუხედავად იმისა, რომ ინდივიდუალური კუნთების უჯრედები (ბოჭკოები) ძალიან მცირეა, ეს ჩანთები ჩვენ გამოვყოფთ, როგორც მარცვლეულის ხორცი.

თუ თქვენ ოდესმე მინახავს რეცეპტი, რომლითაც მოგეწოდა ხორცს მარცვლეულის საწინააღმდეგოდ, ეს ჩანთები მარცვლეული ხართ, რომლებიც იყენებენ.

ამ შემაერთებელი ქსოვილების მუშაობა არის ის, რომ კუნთების ბოჭკოების კონტრაქტისას ძვლები გაიყვანოს, ამიტომ მათ უნდა იყვნენ ძლიერი. და უფრო მეტი მუშაობა კუნთების აკეთებს (ისევე როგორც კუნთების ფეხები და shoulders), მკაცრი იმ sheaths უნდა იყოს.

კუნთების გარშემო უკან და ნეკნები, რომლებიც მიიღებენ ნაკლებ exercise, ნაკლებად ამ ტიპის შემაერთებელი ქსოვილის მათში, რის გამოც ისინი ბუნებრივად უფრო ტენდერი.

ელასტინის მსგავსად, კოლაგენი მკაცრია. თუ სცადა საჭმელად ნაჭერი ძროხის ნაჭერი, ეს ძალიან მწვავე იქნებოდა, რადგან კუნთების ბოჭკოების გარშემო კოლაგენის ბოთლები ყველაფერს უცვლელი რჩება.

მაგრამ ელასტინისგან განსხვავებით, კოლაგენს შეუძლია შეარბიოს და გაბრწყინდეს, თუ სწორ გზას ადგას.

ნელი სამზარეულო: გასაღები გაქრობის კოლაგენის

როდესაც მწვავეა 160 ° -205 ° F- მდე, კოლაგენი იწყება მოშორებით. რა ხდება ის, რომ კოლაგენი არღვევს და იხსნება ჟელატინი, რომელიც რბილი და ჯუჯაა.

ეს არ მოხდება დაუყოვნებლივ - ფაქტობრივად, მას შეუძლია რამდენიმე საათის განმავლობაში. გასაღები ის არის, რომ შევინარჩუნოთ ის ფარგლებში 160 ° to 205 ° F, რომელიც არის მარტივი გავაკეთოთ მიერ სამზარეულო მას სითხე, რომელიც ტექნიკა ცნობილია, როგორც braising .

თქვენ ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ ეს მწეველი ან მწვადი, მაგრამ ბევრად უფრო მეტი უნარი და ყურადღება მიაქვს. შედარებით, braising საკმაოდ foolproof.

სამზარეულო ხორცი 160 ° F ან უფრო იწვევს კუნთების ბოჭკოებს, რომ გახდეს მკაცრი და მშრალი. თქვენ იცით, თუ ოდესმე გქონდათ სტეკი, რომელიც მოხარშული კარგად გაკეთდა . მაგრამ საჭმლის საჭმელები, რომლებიც არ იყენებენ სტეკებს , არ შეიცავს კოლაგენს, რის გამოც ისინი შეიძლება ძალიან სწრაფად მოხდეს, ინტერიერი ტემპერატურა 140 ° F- ზე ნაკლებია და ჯერ კიდევ ტენდერია.

ჟელატინი ხორციან ტკბებს და ჭარბტენიანებს

მაგრამ კოლაგენით მდიდარი ხორცით, თუნდაც კუნთების ბოჭკოები გახდნენ მკაცრი და მშრალი, კოლაგენის გარშემო კუნთების ბოჭკოები ირკვევა, იწყება კუნთების ბოჭკოსთან ჟელატინი, რაც ხელს უწყობს ხორცს ტენიან და ტკბილ ტექსტურას თქვენს პირში.

გარდა ამისა, ჩალიჩები იწყებენ თავშესაფარს, როდესაც მათ ერთად გატარებული შპანიები შეარბილა. ამდენად, მიუხედავად იმისა, რომ კუნთების ბოჭკოები არიან მკაცრი და მშრალი, ხორცი თვითონ გამოიყურება სატენდერო და სუსტი.

კიდევ ერთხელ, ეს არის ხორცის კოლაგენის მდიდარი ჭრილობა, როგორიცაა ძროხის ჩაკეტი , ვიდრე ნეკნი ან მოკლე წილი .

კიდევ ერთი გზა ხორცის მკაცრი შემცირების გამოსათვლელად არის ხორცის მალეტის ხორცის ჭრილობის მიერ ფიზიკურად გატეხილი კოლაგენის მასა. ეს საშუალებას აძლევს ხორცს სწრაფად მოხდეს. მიუხედავად იმისა, რომ პოპულარული რწმენა ეწინააღმდეგება, მარინირებას არ აძლევს ხორცს .

სხვათა შორის, რაც ხდება, როდესაც ხორცი ნელ-ნელა იკვრება, არის ის, რომ კუნთების შიგნითა და კუნთებს შორისაა ლიქიფები და ქოქოსი კუნთების ბოჭკოები. ეს კიდევ უფრო ხელს უწყობს ჭაბურღილის ჭრილობის შეგრძნებას.

ამრიგად, აუცილებლად შეგიძლიათ გაამრავლოთ ხორცით მკაცრი ხორცი ხორცის უკანა ნაწილისაგან, როგორიც ჭარხალია (ანუ ქვედა რაუნდი), და კოლაგენი მართლაც ჩამოიშლება. მაგრამ იმიტომ, რომ ძროხის რაუნდი გაცილებით მჭლეა, ვიდრე ძროხის ჩაქუჩი, ცრემლსადენი წიწაკა არ იქნება სავსე, როგორც ჭექა- ქუხილი 7-ძვლის ჩაქუჩი .

კოლაგენის სხვა წყაროები

ადრე ვთქვი ტენდენციებსა და ლიგატებს შორის განსხვავება, და საინტერესოა საკმარისი, კოლაგენის დროს tendons ძალიან მაღალია.

თუ თქვენ ოდესმე ხოხობიანი ტკბილოვანი სუპი იყო, რომელიც ვიეტნამური კვების რესტორნებში სტანდარტული შეთავაზებაა, თქვენ იცით, რა მშვენიერია ჟელეტინის წიაღისებრი ძროხის ტვინი, და რამდენად კმაყოფილია ჟელატინის გამდიდრებული ბულიონი.

საბოლოო ჯამში, როდესაც ეს არ არის შემაერთებელი ქსოვილის შემადგენლობა, ხრტილაჟი კოლაგენის სხვა წყაროა. სიმკვრივის დროს, ჟანგინში ძვლების ხრტილია, რომელიც წარმოუდგენელ სხეულს აქციებსა და კონსომებს აძლევს.

ახალგაზრდა ცხოველების ძვლები შეიცავს უამრავ ნაკლოვანებას, რომელიც საბოლოოდ გამოდის ცხოველების ასაკზე. ამიტომაა, რომ განსაკუთრებით ძვირფასია ძროხის ძვლები.

ქათმის ფეხები თითქმის სუფთა cartilage, რაც მათ შესანიშნავი მიღების ქათმის საფონდო .