Ხსნის ხორცის სათესლე?

არსებობს უამრავი გაურკვევლობა არსებობს შესახებ marinating ხორცისა და რა ეფექტი აქვს თვალსაზრისით არომატი, ტენიანობის, და განსაკუთრებით სატენდერო.

მე გაგიადვილებთ თქვენთვის: მარინირებას არ აძლევს ხორცს.

მიუხედავად ამისა, ბევრ ადამიანს სწორად სწამს, რომ ეს ასეა. იქნებ ერთი მათგანი ხართ. ეს დაახლოებით შეცვლის.

როგორ მჟავა იცვლება ხორცი

თეორია ის არის, რომ გარკვეული ინგრედიენტები, განსაკუთრებით მჟავეები, როგორიცაა ლიმონის წვენი , ძმარი ან ღვინო, გააკეთე რაღაც ცილა ხორცში, რამაც ის უფრო ტენდერი გახადა.

და თეორია ნაწილობრივ მართალია. მჟავა იმ ინგრედიენტებს აკეთებს რაღაც ხორცს - მაგრამ ეს უფრო მტკიცე გახდება, ვიდრე ტენდერი.

შეხედე უფრო მეტად, ვიდრე თქვენი უახლოეს ცივილიზაციას მტკიცებულებაზე. ცივიჩის უკან მთელი პრინციპი ის არის, რომ მარილმჟავას მარილიანი მარილი, როგორიცაა ლაიმის წვენი, იწვევს პროტეინებს კორალურად და გახდეს მყარი, თითქმის თითქოს სითბოს მოხარშული.

კიდევ ერთი მაგალითი: იცით თუ არა, რომ ყველით რძის მიღებასთან ერთად ლიმონის წვენთან ერთად? ლიმონის წვენში მჟავა იწვევს რძის პროტეინებს, რათა გახდეს მყარი, კოკულაცია პატარა სიმსივნის საწინააღმდეგოდ. ეს კვერცხები მაშინ გაჟღენთილი და დაჭერით, რათა ყველი.

კვლავ მჟავა იწვევს ცილებს, რათა უფრო მტკიცე გახდეს.

ჯერ კიდევ არ არის დარწმუნებული? მოდით შევხედოთ სხვა გზას. ოდესმე გაატარეთ ქათმის ძუძუს? იყო ეს იმიტომ, რომ თქვენ სურდა სატენდერო ქათამი? რათქმაუნდა არა. არავის არ სურს სატენდერო ქათამი. ამიტომაც ვაკეთებთ მას, სანამ კარგად გავაკეთეთ და არა საშუალო იშვიათი.

არ გინდა სატენდერო ქათამი, გინდათ ტენიანი, წვნიანი, არომატული ქათამი.

Marinating: რა არის კარგი?

და ეს კარგია, რადგან marinating არ tenderize. მაგრამ ეს არამატავს გემოვნებას.

უფრო მეტი არომატი შეიძლება იყოს ძალიან სასარგებლო, ხორცის ჭრილობისთვის, რომელიც არის ლეონერის მხარეს, როგორიცაა სეროინის სტეიკი, ან თუნდაც სატენდერო სტეიკი.

Lean steaks უფრო ნაკლებად flavorful რადგან ეს intramuscular ცხიმი ( ან marbling ), რომელიც ხელს უწყობს ბევრი სტეიკი ის არომატი. ამიტომაც ასე ხშირად ვხედავ სატენდერო სტეკებს, რომლებიც მზადდება ბეკონის ზოლის გარშემო.

მეორეს მხრივ, ნეკნი თვალები, T- ძვლები და ზოლები სტეიკები არ უნდა იყოს marinated. ისინი უკვე ბუნებრივია არომატული და წვნიანი და არ სჭირდებათ ბევრად მეტი მარილი და პილპილი . ძვირადღირებული საჭმლის მსგავსად, გინდა, რომ მარცვლეული გქონდეს.

რაც ყველაზე მნიშვნელოვანია, თუმცა: ნუ დააყოვნებთ თქვენს საჭმელს . Overcooked სტეიკები მკაცრი და მშრალი, რაც არ უნდა სატენდერო ისინი უნდა დაიწყოს, ან რა ტიპის marinade თქვენ გამოიყენება.

რა ხდის კარგი მარინადს?

სითხეები, როგორიცაა ღვინო და ხილის წვენი კარგია marinating, არა იმიტომ, არამედ, მიუხედავად იმისა, რომ ისინი მჟავე.

ხილის წვენები შეიცავს შაქარს, რომელიც კარამელიზაციას გრილის დროს მოხვდება. და ღვინის შეიცავს ყველა სახის საინტერესო არომატი ნაერთების, რომელიც უფრო ღრმა და უფრო რთული, როდესაც ექვემდებარება მაღალი სითბო.

ღვინის გასაღები, თუმცა, ალკოჰოლური სასმელების გამოსაყენებლად უნდა იყიდოს. ეს იმიტომ, რომ ალკოჰოლის ასევე გამოიწვიოს ცილების ხორცის კოაგულაცია. (დარწმუნდით, რომ ღვინის cool ადრე გამოიყენოს იგი როგორც marinade.)

მაგრამ თუნდაც უბრალო marinade ზეითუნის ზეთი დაჭრილი ნიორი და ახალი მწვანილი დავუმატებთ გემოს სტეიკი ან შემწვარი.

მარინინგი მხოლოდ ზედაპირზე მოქმედებს

სიმართლე marinades არის ის, რომ ისინი ნამდვილად არ შეაღწიონ ბევრად ზედაპირზე ხორცი. რამდენიმე მილიმეტრით ყველაზე მეტად.

ასე რომ, მარინეი არ არის ხორცის ხორცში. ეს მხოლოდ ზედაპირზე დაფარავს გემოს ინგრედიენტებს.

ამიტომაც მჟავე თხევადი ხორცით მარცვლოვანი არ არის ცვიჩის სახით. მჟავა უბრალოდ არ შეაღწევს, ძირითადად, ხორცში კოლაგენის დამაკავშირებელ ქსოვილის რაოდენობას. ეს შემაერთებელი ქსოვილი გარს უჭირავს კუნთების ბოჭკოებს, ქმნის ბარიერს მარინადოს წინააღმდეგ. თევზი და ზღვის პროდუქტები გაცილებით ნაკლებად შემაერთებელი ქსოვილია, ამიტომაც არის შესაძლებელი ცივიჩი.

ეს არის ის, თუ რატომ ძროხის კარპაკიო , რომელიც, ალბათ, ძროხის ცვიჩესთან არის დაკავშირებული, დამზადებულია საქონლის ხორცით, რომელიც დაჭრილი ქაღალდის თხელია, რომელიც კუნთების ბოჭკოების ჯვარედინი მონაკვეთებს ასახავს.

მაგრამ უმეტესწილად, მჟავა არანაირ გავლენას არ ახდენს ხორცის სინაზით ერთი გზა ან სხვა. თუმცა, თუ მჟავე თხევადი ხორცით ხანგრძლივი დროის განმავლობაში (როგორც რამდენიმე საათში) ხორცის ნაჭერი ხარობს, ეს მჟავა გამოიწვევს ხორცის ზედაპირს, რომელიც მელის, მყუდრო ტექსტურის მიღებას გამოიწვევს. არასასურველი ეფექტი არ უნდა იყოს დაბნეული ტენდერით.

გაითვალისწინეთ, რომ იმის გამო, რომ მარინირებას ძირითადად სურნელი აქვს და უფრო ნაკლებად ტენია, და რადგან მარინადები მხოლოდ ზედაპირის ზედაპირს არეგულირებს, მშრალი არეულობა ისეთივე ეფექტურია, როგორც სტეკისა და შემწვარი არომატით.

ასე რომ დაივიწყეთ ხორცის გასარკვევი, რომ ის მოისმინოს. თუ სატენდერო ხორცი მნიშვნელოვანია თქვენთვის, საუკეთესო რამ, რაც შეგიძლიათ გააკეთოთ, ყიდულობს სათესლე ხორცს და სწორ გზას ადგას .

მაგრამ ასევე ვნახავთ: როგორ მოვიტანოთ ხორცის მკაცრი ჭრილობა