Რატომ არის ხორცის ზოგიერთი წილი ძვირი?

თუ თქვენ ოდესმე გაინტერესებთ, რატომ რომ ნეკნი თვალის სტეიკი ან ძროხის tenderloin იმდენად ძვირი იყო, ალბათ სავარაუდოა, რომ ეს იმიტომ, რომ ყველაზე სასურველია შემცირება ხორცის ბუნებრივია ღირს.

და ეს მართალია. იმ შემთხვევაში, თუ ხალხი შეწყვიტა filt mignon ყიდვის, ფასი მოვა ქვემოთ.

მაგრამ ეს ასევე უნდა გავაკეთოთ ერთად ნათესავი სიმრავლის ან scarcity ერთი ნაჭერი ხორცის წინააღმდეგ სხვა.

ეს მხოლოდ სამორინე ევოლუციისა და ანატომიის შემთხვევაა, რომ ტენდერის ნაწილი, რომელიც უზრუნველყოფს ამ ტენდერის შემცირებას, შედარებით მცირეა.

ძვირფასი სტეიკები ტენდერი სტეიკებია

მაღალი დონის სტეიკები ჩვენ ვსაუბრობთ ნეკნი თვალის , ზოლიანი ზოლი , ტენდერონი, ტ-ძვალი და პორტერის სტეიკები . ეს შემცირება მოდის ცხოველებისგან მაღლა, კუნთებიდან, რომლებიც არ მიიღებენ გაცილებით სავარჯიშოებს, რის გამოც ისინი ტენდერში არიან.

მაგრამ ეს შემცირება მხოლოდ ძროხის კარკასის 8 პროცენტს შეადგენს. ეს იმას ნიშნავს, რომ ყასაბი უნდა დააკისროს საკმარისი, რომ 8 პროცენტი შეადგინოს სხვა 92 პროცენტით, რაც მნიშვნელოვნად ნაკლები მომგებიანი.

მოდით დავწეროთ პროცენტები პრობლემის ილუსტრირებაზე.

სახმელეთო საქონლის ხორცი: სადმე ყაჩაღების მოგება მიდის

სახმელეთო ხორცი და ხორცი ხორცის შემთხვევაში, ალბათ, ყველაზე ნაკლებად მომგებიანია. ეს არის ის, სადაც მჭლე მოჭრილი (ზოგჯერ ძალიან დიდი ცალი) და სხვა ბიტი, რომელიც ვერ გაიყიდება, როგორც სტეიკები ან roasts დასრულდება. ისევე როგორც 38% მხარის ძროხის მთავრდება ამ კატეგორიაში (რომელიც ასევე მოიცავს პროდუქტები, როგორიცაა kabobs და აურიეთ- fry ხორცი).

გარდა ამისა, კარკასის 35% სუფთა ნარჩენებია ძვლების, ცხიმის სახით, და მორთვა, რომელიც არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა არაფერი.

ნარჩენები ნულოვან მოგებას ნიშნავს.

ეს ტოვებს დაახლოებით 20 პროცენტი ძროხის კარკასი, რომელიც ყველაფერს აკეთებს - მოკლე ნეკნები საწყისი tri-tip რომ ფლანგიდან სტეიკი to brisket .

ეს არ არის იმის თქმა, რომ ყველა ჯალათიც ძროხის მთელს მხარეებს ყიდულობს და მათ შიდა ოთახში არღვევს. მაგრამ მაშინაც კი, თუ ისინი მხოლოდ იმ ნაწილს ყიდულობენ, ეს სხვა ნაწილები ჯერ კიდევ სადმე უნდა წავიდეს.

გახსოვდეთ, რომ ყველა მოკლე ზოლიანი და ნეკნის პრიმილი დაჭრილი , ასევე ერთი ჩაკეტი, ერთი sirloin, ერთი რაუნდი, ერთი ფირფიტა, ერთი სისქე და ერთი ფლანგი. აღარაფერი ვთქვათ ორი shanks.

სანამ ვინმეს აყალიბებს ნეკნი და მოკლე წილი დანარჩენი ძმის გარეშე, ეს მხოლოდ ის იქნება.

ძვირადღირებული სესხები უფრო იაფია

ზოგიერთი შემცირება, რომელიც ტრადიციულად ნაკლებად სასურველია, მოიცავს ისეთებს, რომლებიც მოდიან მრგვალიდან, ქვედა ხელკეტით და ჩაკით.

ეს იმიტომ ხდება, რომ ეს არის კუნთები, რომლებიც მიიღებენ ბევრ წვრთნებს, ხდის მათ მკაცრი და ხშირად არსებობს შემაერთებელი ქსოვილები ამ კუნთების ერთმანეთთან ერთად, რომელიც შეიძლება იყოს ჭაობში, თუ არ არის მოხარშული დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ტენიანი სითბოს გამოყენებით ( მაგ. ).

და სანამ ჯალათიც არ არის მიღებული დიდი მოგება ძროხის კარკასის მნიშვნელოვან ნაწილზე, მან უნდა მიიღოს მისი მოგება კარკასის სხვა ადგილას - კერძოდ, 8 პროცენტს, რომელიც გვაძლევს ნეკნი და მოკლე ლიონი სტეიკები.

ძროხის chuck არის შესანიშნავი მაგალითია ამ . ძროხის chuck მოდის მხრის steer , და ეს დიდი, რთული jumble მკაცრი კუნთების და შემაერთებელი ქსოვილის. ასევე ხდება ყველაზე დიდი მარტოხელა ხორცი ძროხის კარკასზე.

ძველ დღეებში ძროხის chuck იქნება დაყრილი შევიდა სექციები, რათა roasts და სტეიკები, როგორიცაა ტრადიციული 7 ძვლის შემწვარი .

მოხარშული სათანადოდ, ეს არის ხორბლის არომატული, დამაკმაყოფილებელი ჭრა, მიუხედავად იმისა, რომ ხორცისთვის განსაკუთრებით მომგებიანი არ არის.

ძროხის Chuck: ახალი Steaks ნიშნავს დიდი მოგება

მაგრამ ამ დღეებში ძროხის ინდუსტრიამ ისწავლა, თუ როგორ უნდა შეაგროვოს ძროხის ჩაკეტი, რომ იზოლირება გარკვეული კუნთები, რომლებიც უფრო სატენდეროა და შეიძლება გაიყიდოს ინდივიდუალური სტეიკები და მტევნები.

მაგალითები ეს არის ბინა რკინის სტეიკი , Denver სტეიკი და Ranch სტეიკი , რომელიც შეიძლება გაიყიდოს უმაღლესი ფასი თითო ფუნტი, ვიდრე კლასიკური chuck roasts.

ამდენად, როგორც ყასბები შეძლებენ მიიღონ მეტი მოგება ძროხის chuck, მათ უნდა თეორიულად შეძლებს დააკისროს ნაკლები შემცირება, რომ მოდის მოკლე loin .

თუმცა, გსურთ ფსონი გააკეთო, რომ როგორც ბინა რკინის სტეიკები და Denver სტეიკები დაიწყება fatten თქვენი ჯალათიც ქვედა ხაზი, თქვენ დაიწყება ვხედავ filet Mignon გაყიდვის $ 5.99 ფუნტი?

ჰო, არც ჩემთვის.

სხვათა შორის, ეს არაფერია ყასბები. მათ უნდათ, დარჩეს ბიზნესი და მიიღონ მაქსიმალურად. ( ასევე ვხედავ: რატომ უნდა იპოვოთ დიდი ყასაბი )

საბოლოო ჯამში, მოხარშული ნეკნის თვალის სტეიკი გეგმავს რამდენიმე დოლარს დაგროვდეს. ნაყიდი ნაყარი არის კარგი გზა გადარჩენა ფული. თუ საკმარისი საყინულე სივრცე გაქვთ, ძროხის მთელი მხარის შეძენაც შეიძლებოდა.

მაგრამ ფულის დაზოგვის კიდევ ერთი დიდი გზა სწავლობს იმას, თუ როგორ უნდა მოამზადოს ეს უფრო იაფი შემცირება, როგორიც ჩაკმა, შანკი, ოქსეილი და მოკლე ნეკნები. ზოგადად, ეს ნიშნავს, რომ braising, რომელიც შეიძლება მხოლოდ გვინდა გავაკეთოთ ცივი თვის განმავლობაში.

როდესაც ეს თბილია, ბარბექსია (და ამით ვგულისხმობ დაბალ სითბოს გამოხატვას , მოწევათ ), კიდევ უფრო დიდი გზაა მოსავლის ჩაკეტვა, როგორიცაა chuck, brisket ან sirloin tip.