მკაცრი ფრაგმენტი ძროხის დამზადებულია ტენდერში
ცოტა ხნით და მარჯვენა სამზარეულო მეთოდი, თუნდაც უმკაცრესი ნაჭერი ხორცი შეიძლება გემრიელი. Brisket არის დიდი მაგალითი - ეს არის ერთ ერთი ყველაზე ნაკლებად სატენდერო cuts of ძროხის, მაგრამ braised ან ნელა შემწვარი, ის გაწეული რბილი და დამაკმაყოფილებელი წარმოუდგენელი არომატი.
რა არის Brisket?
Brisket არის ხორცის მკერდის მონაკვეთის პირველი ხუთი ნეკნის ქვეშ მოთავსებული ძროხის ნატეხი, რომელიც foreshank- ის მიღმაა.
იგი მოიცავს ძროხის გულმკერდის კუნთებს, რომელთა უმრავლესობა ცხოველის წონაშია. შესაბამისად, სისქე შეიძლება იყოს დიდი ხორცი, რომელიც 3 და 8 ფუნტს შორისაა და მდიდარია შემაერთებელი ქსოვილის კოლაგენით.
არჩევის უფლება Brisket
Fresh brisket არის ძვირადღირებული cut, რომელიც მოითხოვს ხანგრძლივი, ნელი სამზარეულო დაარღვიოს კოლაგენის წელს შემაერთებელი კუნთების ქსოვილების მისაღწევად unctuous სინაზის. დაჭრილი საკმაოდ ხანგრძლივი და, როგორც წესი, გაჭრა ნახევარი. თითოეულ ნახევარს აქვს სხვა სახელი. ბინა cut, ასევე ცნობილია, როგორც პირველი cut, თხელი დაჭრილი, ან ცენტრში cut არის leaner ნაჭერი ხორცი. წერტილი დაჭრილი, ან მეორე cut, ან deckle, მეტი არომატის გამო ცოტა ზედმეტი ცხიმი. როგორ ავირჩიოთ?
პირველი გაჭრა უფრო მიმზიდველი და დახვეწილია. ეს არის დიდი არჩევანი corned ძროხის. მეორე ნაჭერი ებრაული grandmothers ყველგან არის საყვარელი, როგორც ცხიმოვანი cap ქმნის მდიდარი და დამაკმაყოფილებელი Stew როგორც ხორცი braises.
Pitmasters ასევე gravitate მიმართ deckle, როგორც preponderance fat აკეთებს წვნიანი შებოლილი cut რომ shreds ლამაზად. გაითვალისწინეთ, რომ "chuck deckle" ყოველთვის არ არის იგივე, რაც მეორე cut brisket, როგორც butchers იპოვეს, რომ სხვა მკაცრი meats კარგად დაჯილდოებულია fat გააკეთოს ამისთვის შემცირება როგორც წარმატებული როგორც deckle როდესაც braised.
Brisket მეთოდები
თუ არა braised, brined, ან შებოლილი, brisket სჭირდება უამრავი დრო საზ. შებოლილი ბრიზეტი, ტეხასის სტილი, რბილი და გემრიელია 8-12 საათის შემდეგ 225 გრადუსზე. იატაკის სტილი, ებრაული სტილი, ასევე მზარეულები დაბალ ტემპერატურაზე მინიმუმ სამი საათის განმავლობაში, რადგან ის შთანთქავს თხევადი ბოსტნეულისგან და კოლაგენის ბოჭკოებისგან.
მთელს მსოფლიოში
როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, სისქე არის პირველადი გაჭრა მწვადი, მოხარშული საქონლის ხორცი და ებრაული ქოთანში. მაგრამ ასევე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია რიგი სხვა კლასიკური კერძებით, მაგალითად, რუმინეთის პასტრა. იტალიაში, ბოლიტო აროტი მზადდება ამ ჭრილში; ინგლისში, ეს კლასიკური გაჭრა braised ძროხის ან ქოთანში შემწვარი. კლასიკური ვიეტნამური noodle სუპი pho მზადდება brisket, და პოპულარულია curried ერთად noodles ჰონკონგი.