Როგორ გაუმკლავდეს საჭმლის და მკაცრი წვენების ხორცი

ხორცის ზოგიერთი შემცირება უფრო სატენდეროა, ვიდრე სხვები. ეს მხოლოდ კულინარია და ბიოლოგიური ფაქტია.

სხვაგან ჩვენ განვიხილეთ თუ როგორ უნდა იყიდოთ ხორცის სატენდერო cuts და მომზადდეს სათანადოდ , რათა მათ დარჩეს ტენდერი. მაგრამ ის, რაც ჩვენ ვაპირებთ ვისაუბროთ აქ არის თუ როგორ უნდა მიიღოს მკაცრი შემცირება ხორცის და მათი ტენდერი.

ამის გაკეთება ზუსტად სამი გზაა. რომელი გამოყენებაა დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე და რატომ არის მკაცრი პირველი ადგილი.

რა ხდის მკაცრი ხორცი?

ზოგადად, სავარჯიშო აძლიერებს კუნთებს. და ხორცი არის კუნთში. ასე რომ უფრო მეტად სწავლის კუნთების იღებს, მკაცრი ხორცის იქნება.

ეს იმას ნიშნავს, რომ იმ შემთხვევაში, თუ steer, დიდი კუნთების გარშემო ფეხი და მხრის, რომლებიც გამოიყენება ლოკომოტივის და მხარს უჭერს ცხოველთა წონა, უფრო მკაცრი.

კუნთების მაღალი უკან უკან და ნეკნები მიიღოთ ნაკლები განხორციელება, ამიტომ ისინი უფრო სატენდერო. აქედან გამომდინარეობს გამოთქმა "მაღალი hog on" მოდის, მაგრამ ეს ეხება თანაბრად ძროხის, ცხვრის, და ხბოს (მიუხედავად იმისა, რომ ცხვრის და ხბოს საკმაოდ სატენდერო არის ყველა).

კუნთები ასევე აძლიერებს ასაკს, ამიტომ ახალგაზრდა ცხოველია, უფრო სატენდეროა მისი ხორცი.

საბოლოოდ, გადატვირთვის ხორცი შეიძლება გამოიწვიოს ის გახდეს მკაცრი. ეს იმიტომ, რომ სითბოს იწვევს ცილების ხორცს, გახდეს უფრო მტკიცე. ეს ასევე ძირითადად squeezes წვენების გარეთ, რაც მას მშრალი, ასევე მკაცრი.

რა ხდის ხორცის ჭკუას?

სიამოვნება არ არის ზუსტად ისეთივე, როგორიც მკაცრია - მიუხედავად იმისა, რომ მკაცრი ხორცი ნამდვილად მჭიდროა.

Chewiness უკავშირდება შემაერთებელი ქსოვილის და სიგრძე კუნთების ბოჭკოების.

შემაერთებელი ქსოვილის გამოყენება ნიშნავს კუნთებს შორის სქელი ნაჭრებით, ან შეიძლება ითქვას ბოჭკოვანი კოლაგენის ფურცლები, რომლებიც კუნთების ბოჭკოებს აკავებენ.

ნებისმიერ შემთხვევაში, შემაერთებელი ქსოვილის მწვავეა. და ეს მხოლოდ იღებს chewier თუ მოხარშული არასწორად.

და ბოლოს, ყველა კუნთში არ არის იგივე სტრუქტურა. კუნთები დამზადებულია ბოჭკოებისგან, ძირითადად ცილების პროტეინებით, რომლებიც გაერთიანებულია ჩანართებში, რომლებიც, თავის მხრივ, კოლაგენის შეფუთვაშია. ზოგი ჩარჩოში უფრო მეტი ბოჭკოებია, ვიდრე სხვები, რაც მარცვლეულის ხორცს ქმნის. ხანგრძლივი, სქელი კუნთების ბოჭკოები უფრო მკაცრი გახდებიან.

ახლა განვიხილოთ სამი (და მხოლოდ სამი) გზები ხორცის სათუთი.

1. სამზარეულო ხორცი შეიძლება გახადოს ტენდერი

ხორცი, რომელიც მაღალია შემაერთებელ ქსოვილში, შეიძლება ტენდერით მომზადდეს მანამ, სანამ კოლაგენები არ იშლება, როდესაც იწყება მოხდეს, როდესაც ის 160-დან 200 F- მდე მერყეობს. და როცა დნება, ის ჟელატინია, რომელიც რბილი და ჯუჯაა, ვიდრე მკაცრი და მწვავე.

ეს არ არის სწორი. მას შეუძლია მიიღოს საათი. ამგვარად ტენდერი მოითხოვს მოთმინებას.

მაგრამ თქვენი მოთმინება დაჯილდოვდება. თხევადი ჟელატინის ქურთუკები და გარს შემოკლებით კუნთების ბოჭკოები, რაც იძლევა ხორცს ტკბილ, ტკბილ ტექსტურას, მიუხედავად იმისა, რომ კარგად არის დამზადებული.

ერთ-ერთი ძირითადი მეთოდი, რომელიც ასრულებს ტალღოვან სითბოს სამზარეულოს ტექნიკას, სადაც ხორცი ნაწილობრივ ნაწილობრივ ნაწილობრივ ჩაირთვება გარკვეულ თხევადში, რომელიც შემდგომში შენარჩუნებულია ნაზი სიმსივნის დროს, რომელიც საკმარისია დროში კოლაგენის.

კიდევ ერთი მეთოდი არის ტრადიციული მწვადი , რომელიც ძირითადად მოიცავს ხორცს დაახლოებით 225 F- მდე, რაც დიდი ხნის განმავლობაში აცვიათ, ზოგჯერ რვა საათი ან მეტი. და ეს არ უნდა იყოს საჰაერო საჰაერო-ზოგჯერ ეს კვამლი, რომელიც დასძენს არომატი.

ნებისმიერ შემთხვევაში, კოლაგენის ხორცის დნობის დიდი გზა არის სათუთი.

2. ფუნტი ეს ხორცით

კოლაგენის მოგვარების კიდევ ერთი გზა ძალაშია. ეს არის სასარგებლო ტექნიკა, თუ გსურთ სტეიკის ტენდერი. არსებობს რიგი ლამაზი მანქანები და ინსტრუმენტები ამის გაკეთება, მაგრამ ყველაზე ძირითადი გზა არის ხორცის mallet.

ხორცის კვება ჩვეულებრივ აქვს ორი ზედაპირზე - ბინის გვერდით და გვერდითი მხარეობით.

მელნის სვეტის გვერდით სტექის დაჭრა შეამცირებს შემაერთებელ ქსოვილებს, ისევე როგორც კუნთების ბოჭკოებს.

ეს საშუალებას აძლევს სტეკას ბევრი შემაერთებელი ქსოვილისგან, რომელიც მზადდება მაღალ სითბოს გარეშე ძალიან მკაცრი ჭამის გარეშე.

სტეიკები, როგორც წესი, უწოდებენ კუბის სტეკებს , რადგან კუჭის მიერ შექმნილი ინდენციები კუბურებივით ქმნიან.

Cube steaks არ იქნება, როგორც succulent როგორც braised ძროხის chuck , მაგალითად, და თქვენ, რა თქმა უნდა არასდროს შეცდომა მათ ძროხის tenderloin . მაგრამ pounding არის სწრაფი და მარტივი გზა tenderize სტეიკი.

Pounding ასევე აქვს უპირატესობა flattening ხორცი, რომელიც საშუალებას აძლევს მას საზ უფრო სწრაფად. აღარ სტეკი სითბოს ხარჯავს, მშრალი ხდება. და რადგან მშრალი ხორცი უფრო მკაცრია, წვენების შენარჩუნებას უფრო სატენდერო სტეიკი აწარმოებს.

(ეს ასევე მუშაობს ქათმის კოტლეტთან , როგორიცაა ქათმის პიკტატის გაკეთება , მაგრამ, როგორც წესი, ნებადართული იყავი მალეტის ბინის მხარე, არა სვეტი.)

3. ნაჭერი სცადეთ მარცვლეულის წინააღმდეგ

საბოლოოდ, არსებობს slicing- კერძოდ, slicing thinly და წინააღმდეგ მარცვლეულის .

ჩვენ ვისაუბრეთ იმ კუნთების ჩანართებზე ადრე. ფლანგური სტეიკი ხდება ძალიან ხანგრძლივი კუნთების ბოჭკოები და ისინი სტეკის სიგრძეს აწარმოებენ.

შეგიძლიათ ფქვილის სტეკის კარგად მომზადება საშუალო იშვიათი იყოს , მაგრამ თუ მარცვლეულთან ერთად დაჭრილი ხარ, ის იგრძნობდა, თითქოს იჯდა რბილ ბანდებს.

წვრილმარცვლოვანი ხორბალი მცირდება იმ ბოჭკოებისგან, რაც გულისხმობს გაცილებით ნაკლებ მუშაობას თქვენს ყბებზე და კბილებზე. საბედნიეროდ, სტეიკები, რომლებიც ყველაზე მეტად უნდა იყვნენ დაჭრილი მარცვლეული, ყველაზე უფრო გამოხატული, აშკარად აშკარა მარცვლოვანია, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ მარტივად გითხრათ რომელი მიმართულებით ნაჭერი. მაშინაც კი, თუ ის თავის მომენტში საკუთარ თავს იკავებს, ის კარგად არის დახარჯული მომენტი.

მაგრამ მოიცადე. რა ხდება მარინირების შესახებ?

ეს ასეა. საზ, ფუნტი ან ნაჭერი მას. თქვენ შეიძლება შენიშნა, რომ არ ვამბობდით მარინირებას. ერთი ყველაზე გავრცელებული misconceptions არსებობს, რომ თქვენ შეგიძლიათ tenderize სტეიკი მიერ marinating იგი. თუმცა, ეს ასე არ არის. მიუხედავად იმისა, რომ ეს არის დიდი ტექნიკის გამოყოფა გემოს, marinating არ tenderize ხორცი .