არსებობს საკმაოდ რამდენიმე ნაბიჯები ჩართული დემის- glace, და ეს საუკეთესო თუ emulate კლასიკური საფრანგეთის chefs yore და გამოიყენოთ გუნდი scullery ხელში გავაკეთოთ მუშაობა თქვენთვის.
დამარცხება, რომ დაგეგმვა აკეთებს ბევრი simmering, ამცირებს, დაძაბვაში. ეს არ არის რთული, მაგრამ დროა შრომატევადი. ფაქტია, რომ თქვენ შეგიძლიათ შეინახოთ დაახლოებით 8 საათის გამოყენებით ამ მალსახმობი რეცეპტი demi-glace , მთავარი განსხვავება იმისა, რომ იგი იყენებს მაღაზიაში შეიძინა ძროხის ბულიონი ვიდრე ხელნაკეთი საქონლის ხორცი საფონდო.
ეს არ არის იმის თქმა, რომ ამის გაკეთება გჭირდებათ. შეგიძლიათ გააკეთოთ საფონდო რამდენიმე დღით ან კვირით ადრე თუ გნებავთ, ან კიდევ უფრო მეტიც, თუ გაყინავთ მას.
და მაინც, ის ფაქტი, რომ დროა დაზოგავს, ცოტა რამ არის, რომ მაღაზიის ყიდვა-გაყიდული ბულიონი ან მარაგი არ არის რეკომენდირებული - ეს უფრო ძვირია, რომელიც ზედმეტად ძვირია და არ შეიცავს ჟელატინს, რომელიც გამოდის კოლაგენის ძვლებში. კარგი მარაგი უნდა იჯდეს, როდესაც თქვენ გაცივებთ მას. მაგრამ მაღაზიის შეძენილი პერსონალი არ აკეთებს ამას. რაც იმას ნიშნავს, რომ ნებისმიერი სოუსით, რომელსაც აკეთებთ, არ აკლდება სხეული.
ძროხის მარაგის დამზადება ბევრად უფრო რთულია, ვიდრე ქათმის საფონდო. ეს იმიტომ, რომ თქვენ უნდა შემწვარი ძვლები მიღების ძროხის საფონდო . ეს შემწვარი არის ნაწილში, რაც იძლევა საფონდო ფერს.
ქათმის საფონდო ბევრად უფრო მარტივია - შედარებით უბრალო საკითხია ქათმის ძვლების სიმშრალე (ფეხები და ფრთების მინიშნებები შესანიშნავია იმისათვის, რომ ქათმის მარაგი გამოყოს, რადგან ისინი მორწყენით იკავებენ) რამდენიმე არომატული ბოსტნეულისა და მწვანილებით.
და ახლა მე ვაპირებ, რომ გადმოგცეთ წვეთი: შეგიძლიათ გააკეთოთ დემი-დანაყარი ქათმის საფონდო ნაცვლად საქონლის ძირში. სინამდვილეში, დემი-ესპანოლეს ორიგინალური დემითი-ბალახი თეთრი ყლორტით (ხბოს ან ქათმის) ყავისფერი იყო. ისინი არ ასწავლიან ამ გზას კულინარიულ სკოლებში ამ დღეებში, მაგრამ ეს გზა გაკეთდა 100 წლის წინ, და ეს იმუშავებს თქვენთვის, ძალიან. ეს შეინარჩუნებს დროს, ხოლო იმის უზრუნველსაყოფად, რომ თქვენი დასრულებული სოუსი მდიდარია და სხეულის სავსეა.
თუ არა თქვენი საკუთარი მარაგი ან გამოიყენოთ მაღაზიის შეძენა (ან კომბინაცია), თქვენ უნდა დაგჭირდეთ ბევრი. თქვენ უნდა სამი ჭიქა, რათა Espagnole სოუსით და კიდევ 2 ჭიქა, რათა demi-glace. ნაცვლად გულშემატკივარი რეცეპტი ინსტრუქციები ყველაფერს, გამოიყენეთ ეს რეცეპტი Espagnole სოუსით .
საბოლოო ჯამში, ეს რეცეპტი არ ითხოვს სეზონზე დამთავრებული მყუდრო დეკორაციებს. ეს იმიტომ, რომ თქვენ შეიძლება გამოიყენოთ ის, რომ კიდევ ერთი სოუსი, ამ შემთხვევაში თქვენ უნდა სეზონი, რომ სოუსით, რაც არ არის, სანამ ემსახურება მას. მაგრამ თუ თქვენ ემსახურებით demi-glace როგორც მზა სოუსით, წავიდეთ წინ და სეზონი ის გასინჯვა, ერთად Kosher მარილი , ბოლომდე.
რა გჭირდებათ
- 2 ჭიქა ყავისფერი საფონდო
- 2 ჭიქა ყავისფერი სოუსი (Espagnole)
- 1 დაფნის ფოთოლი
- ½ tsp გამხმარი thyme
- 3 დან 4 სუფთა ოხრახუში
- 7 დან 8 მთელი შავი peppercorns
როგორ ჩადება იგი
- გადაიტანოთ thyme, ოხრახუში, და peppercorns ნაჭერი cheesecloth და ჰალსტუხი ერთად სამზარეულო twine, რათა მცირე bundle. დატოვე ფეხით twine ისე, რომ თქვენ შეგიძლიათ გვაკავშირებს სხვა ბოლოს ერთი თქვენი pot ემსახურება ამისთვის ადვილად მოძიება მოგვიანებით.
- შეუთავსეთ ყავისფერი სოუსი და ყავისფერი მარაგი მძიმე ქვედა საცურაოში.
- მოამზადეთ boil მეტი საშუალო მაღალი სითბოს, შემდეგ ქვედა სითბოს simmer , დაამატეთ cheesecloth bundle და შემცირდეს დაახლოებით 45 წუთი ან სანამ საერთო მოცულობა შემცირდა ნახევარი.
- ამოღება პანელი სითბოს და მივიღოთ პაკეტი. სიამოვნებით დაასხით დეპი-მაყალის მეშვეობით მავთულის mesh შტრიხით, რომელიც შეფუთულია ყველით.
| კვების წესები (თითო ემსახურება) | |
|---|---|
| კალორია | 43 |
| სულ მსუქანი | 1 გ |
| გაჯერებული Fat | 0 გ |
| არადამაკმაყოფილებელი Fat | 0 გ |
| ქოლესტერინი | 1 მგ |
| ნატრიუმი | 409 მგ |
| ნახშირწყლები | 6 გ |
| დიეტური ბოჭკოვანი | 1 გ |
| პროტეინი | 2 გ |