არსებობს ბევრი ცვლილება, როდესაც ხდება საკვები სითბოს, რომელიც უფრო ცნობილია როგორც "სამზარეულო".
ეს დამოკიდებულია საკვებიზე. პროტეინები, როგორიცაა ხორცი და კვერცხი გახდეს მყარი და გაუმჭვირვალე. ბოსტნეული შეცვლის ფერს და არბილებს. ცხიმები liquefy. სახურავები იცვამენ და გაფართოვდნენ როგორც პატარა ღრუბლები.
ნახშირწყლები, შაქარი და ნახშირწყალბადები, ხილი და ბოსტნეული, ოქროსფერი ყავისფერი და ქმნის ახალ არომატს.
ეს ტრანსფორმაცია ეწოდება კარამელიზაციას და სინამდვილეში ეს ფაქტიურად პროცესია, რომელიც შაქარს იწვევს კარამელის გადაქცევას.
კარამელიზაცია, თავის მხრივ, გამოწვეულია პიროლოსის მიერ, რომელიც არის ცვლილებების ფართო კატეგორია, რომელიც ნივთიერება გადის გარკვეულ ტემპერატურაზე.
ხორცი არის კიდევ ერთი საკვები, რომლითაც ყავისფერი ხდება, როდესაც ის საზრდოობს და ეს ასევე არის პიროლოსის გამო. მაგრამ განსხვავება ის არის, რომ ხორცით, პიროზისი იწვევს რეაქციას ამინომჟავებში ცილაში (ცნობილი როგორც მაილარდის რეაქცია ). ხოლო ნახშირწყლები, პიროლოზი რეაქციებს შაქარს, რამაც კარამელიზაცია გამოიწვია.
ან ცილების ან მუწუკებში, პიროლოსის ეფექტი მოითხოვს მაღალ ტემპერატურას. ჩვეულებრივი შაქრის (ან საქაროზის) შემთხვევაში კარამელიზაცია იწყება დაახლოებით 320 გრადუსზე F (მიუხედავად იმისა, რომ ხილის, ბოსტნეულისა და თაფლის ნახშირწყალბადები გვხვდება) გაცილებით დაბალია ტემპერატურაზე, დაახლოებით 230F). მაილარდის რეაქციით, ყავისფერი იწყება დაახლოებით 310 გრადუსი.
ეს იმას ნიშნავს, რომ კარამელიზაცია შეიძლება მხოლოდ მშრალი თბილი სამზარეულო გარემოში მოხდეს.
ეს იმიტომ, რომ ყველაზე მაღალ ტემპერატურულ წყალს შეუძლია მიაღწიოს 212F. არ არის საკმარისი ცხელი შაქარი ან ცილების pyrolize. ამრიგად, თქვენ არ შეგიძლიათ კარამელის გაკეთება არაფერს კალიბრისთვის, გაახარით მასზე, ესა თუ ის მსგავსი რამ, ანუ ისეთი სითბოა, როგორიც არის თხევად.
კარამელიზაცია ჩვეულებრივ სადღეგრძელოს ხდის, რა თქმა უნდა, და გამომცხვარი პური ზოგადად. გართობა ფაქტი: თუ გსმენიათ, რომ პურის ქერქი უფრო მეტ საზრდოობს ან უფრო მეტ ვიტამინს აქვს ან რამეში, კარგად, მოდი ვფიქრობთ. ეს არის იგივე ცომი პურის გარეთ, როგორც შიგნით.
ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ გარედან უშუალოდ ცხელი ჰაერის გამოყოფა მოხდა ღუმელში, რამაც გამოიწვია კარამელიზაცია და ყავისფერი. მარცვლეულის შიგნით მხოლოდ სხვა ცომი იყო, რომელიც შეიცავს თხევადს და ამდენად ვერ მიიღწევა მაღალი ტემპერატურა, რომლითაც ყავისფერი გახდება. ხოლო კარამელიზაციას ახალი ფერები და ახალი არომატი აქვს, არ აწარმოებს ახალ ვიტამინებს ან სხვა ნუტრიენტები. მეტი იცით!
კიდევ ერთი fun fact ისაა, რომ ღრმა frying აშკარად აწარმოოს ოქროსფერი ყავისფერი ფერები, მიუხედავად იმისა, რომ საფრანგეთის კარტოფილი მზადდება immersing მათ ცხელი, გათხევადებული ცხიმი. როგორ შეიძლება თხევადი იყოს მშრალი? ცხიმის შემთხვევაში, ის მშრალად განიხილება, რადგან როცა ღრმა ფრიალს ხარ, ცხიმი ცხელია, ვიდრე დუღილის წერტილი. რაც იმას ნიშნავს, რომ ნებისმიერი საკვები საკვები (მინიმუმ გარე ნაწილი) იღებს მოხარშული მოშორებით, და შემდეგ კარამელიზაციის იწყება. ყველა იმ ბუშტუნებს ხედავთ, როდესაც რაღაც ღრმა ღუმელში ჩნდება წყალი, რომელიც კვებავს საჭმელს.
კარამელიზაციის კიდევ ერთი ეფექტი ის არის, რომ ის ქმნის ახალ არომატებს, მათ შორის არომატებს, რომლებიც შეიძლება მოგვითხროთ როგორც buttery, ან ტკბილი, ან კაკალი ან toasty. თითოეული ეს არომატი იწვევს პიროლაზაციის პროცესის ზედაპირის შემცველ ნივთიერებებს (ანუ ქიმიკატების) შექმნას.
როგორც ეს ხდება, ეს ნაერთები შეიძლება იზოლირებული და შემდეგ დაემატა საკვები. როდესაც ხედავთ რაღაც "ბუნებრივ არომატს" ინგრედიენტების სიაში, რაც ხშირად არის ისინი.