Maillard რეაქცია (გამოხატული "ჩემი ეზოში") არის კულინარიული ფენომენი, რომელიც ხდება მაშინ, როდესაც ცილების პროტეინები თბება 310 F ან უფრო მაღალი ტემპერატურაზე, რამაც მათ ყავისფერი გახადოს.
დაარსდა ფრანგი ქიმიკოსი ლუი-კამილ მაილარდი, რომელიც მე -20 საუკუნის დასაწყისში პროცესს აღმოაჩნდა, მაილარდის რეაქცია კარამელის გაცვლის პროცესს ჰგავს, სადაც კარბოჰიდრატები, როგორიცაა შაქარი, ყავისფერი, როდესაც გაცხელებულია.
მიუხედავად იმისა, რომ კარამელიზაცია არ არის იდენტური ქიმიური პროცესი, როგორც მაილარდის რეაქცია, ეფექტები ვიზუალურად ძალიან ჰგავს.
რა მაილარდის რეაქცია სურდა?
Maillard რეაქცია არის ის, რაც აწარმოებს სქელი, მუქი ყავისფერი ქერქი ზედაპირზე ხორცი, როდესაც ის დამზადდება გამოყენებით მაღალი ტემპერატურის, მშრალი სითბოს სამზარეულო ტექნიკას. ხორცი უნდა იყოს მშრალი, სანამ პანში არ აყენებს. ჭარბი ტენიანობა ხელს უშლის ბრაუნის პროცესს და ცდილობს გამოიცნოს ნაცრისფერი გარე და ყავისფერი. თქვენ გვინდა დავრწმუნდეთ, რომ თქვენ მიიღებთ თქვენს პონს ძალიან ცხელი სანამ დაამატეთ ხორცი. მსახიობი რკინის skillet (მოსწონს ეს) შესანიშნავია browning ხორცი, რადგან იგი იღებს ძალიან ცხელი და ინარჩუნებს ტემპერატურა ძალიან კარგად.