01 წლის 05
როვვურტი
მეტვურტი. საუკეთესო გერმანიის კვების CC 2.0 "როუვურტი" არის ძეხვი, რომელშიც უმი ხორცის შერევა ხდება სანელებლებით, მორწყვის აგენტებით ( ვარდისფერი მარილი ) და ზოგჯერ კურნავდა ხორცით (ბეკონი) და შემდეგ შებოლილი ან ფერმენტირებული შეინახოს. ზოგჯერ ძეხვი შებოლილი და დაცულია.
ძეხვის ხორცს დაჭრილია ჯარიმა, სუფრის მარილით და ხშირად მარილით (როგორც წესი, ნატრიუმის ნიტრიტი). დროს ripening პროცესი, lactobacilli და მათი კომპანიონი ბაქტერიების ferment შაქარი to lactic მჟავა და მეორადი არომატი - მწარმოებელი ნაერთები. ლაქტური მჟავა ამცირებს pH- ს, რომელიც ცვლის ხორცის ცილების უნარს წყლის მოლეკულაების დასაკავშირებლად. წყალშემცველი ზარალი იზრდება ძეხვის სიმტკიცეზე და ქვედა pH- თან ერთად ანტიმიკრობული გარემო ქმნის სპუილირების მიკრობებსა და პათოგენებს.
ფერმენტაციის პროცესის დასახმარებლად ბევრი რეცეპტი დაამატეთ მონო და დეაქარარიდებს (უბრალო შაქარს) დაჭრილი ხორცით და ხშირად დაემატება ბაქტერიების შემქმნელის კულტურა. ნიტრატებს ემატება ხელი შეუშალონ იმ ზრდას, რომელიც აწარმოებს ტოქსინებს, რომლებიც ბოტულიზმის გამომწვევ მიზეზს იწვევენ. ისინი ასევე იქცევიან ხორცის წითელი და ძლიერი ანტიოქსიდანტები, რომლებიც გავლენას ახდენენ დარღვევებზე. ტკბილი მარილი ხსნის ხორცს და ხელს უშლის სპლილაჟის ბაქტერიას. თუმცა, საინტერესოა, რომ იოგურტის ან გამონაყარის მსგავსი ლაქტომია მჟავა ბაქტერია ორივე ნიტრიტისა და სუფრის მარილის ტოლერანტულია ( წყარო ).
დუღილის შემდეგ, ძეხვი ხშირად ცივი შებოლილია. მოოქროვილი ხორცი აქვს სამი ეფექტი: ის ინარჩუნებს ხორცს, ავსებს არომატს და ცვლის ხორცის ან ძეხვის წარმოქმნას.
02 05
Landjaeger - გერმანული ხმელი ძეხვი
მიწისძვრა. ჯო სლალაგია CC 2.0- ის მიერ "Landjäger" ძეხვი საერთოა სამხრეთ გერმანიასა და შვეიცარიაში. ეს არის 6 დან 8 დუიმი ხანგრძლივი, მართკუთხა ჯვარი სექცია, და დამზადებული 80% საქონლის ხორცი და 20% ბეკონი. სხვა ინგრედიენტებია წითელი ღვინის ნიტრიტი მარილები, გაჟღენთილი კარავი, წიწაკა, ქინძი და ნიორი.
"Landjäger" ძეხვი საერთოა სამხრეთ გერმანიასა და შვეიცარიაში. ეს არის ხორცის დაჭრილი რამდენჯერმე, სანამ ჯარიმა, მაშინ ბეკონი ემატება. მარილი დასძინა ბოლო. შემდეგ შევსება მოხდება ღორის გრაგნილებში ან კოლაგენის გრაგნილებში და პრესაში შეფუთულია. ისინი დაჭერილი ხუთ დღეში, რომლის დროსაც სამკურნალო პროცესი მიმდინარეობს და ძეხვი მხრივ წითელი. ძეხვევები მაშინ ცივი - შებოლილი ხუთდღიანი ხნის განმავლობაში, რომლის დროსაც აყვავება (დუღილის პროცესი) გრძელდება. ამ ძეხვის სამრეწველო წარმოება (წითელი საღებავები და შემწყნარებლობის კულტურა) მორბენალი პროცესი მხოლოდ რამდენიმე დღეა, რაც შეამცირებს ნედლი სურსათის პროცესში აღმოჩენილი არომატით.
ისინი გაიყიდება წყვილი და განსაკუთრებით საყვარელ როგორც პიკნიკი ძეხვი. მათ არ აქვთ სპეციალური კერძები, მაგრამ ისინი ემსახურებიან პნევზით ზრუნვასა და ზრუნვას . (წყარო)
05 of 03
Mettwurst ძეხვი
Raeucherenden - საჰაერო გამხმარი ძეხვი. საუკეთესო გერმანიის კვების CC 2.0 Mettwurst არის "Rohwurst" დამზადებული ღორის და ძროხის.
" მეტი " ნიშნავს ჩრდილოეთ გერმანიაში დაჭრილი ხორცით და ასევე ღორის ხორბლისგან დამზადებული ნედლეული ტარტის სახელი, რომელიც ყოველდღიურად გაყიდის ყასბულს .
ზოგადად, "მეტვურტის" დამზადებულია ძროხისგან და ღორისგან, ზოგჯერ ბეკონით, ისევე როგორც სალაამი. ხორცი გაცივდა ახლოს გაყინვა და შემდეგ დაჭრილი ჯარიმა. შემდეგ ნიტრატი მარილები და პილპილი დაემატა. საერთო სანელებლები ხახვი, კარავი და მარჯორამი არიან. ძეხვი ცივი შებოლილი და საჰაერო ხმელი ერთი კვირით ადრე მზად არის საჭმელად. "Mettwurst" მოდის ყველა ზომის casings დამოკიდებულია ტერიტორია სპეციალობით.
სიტყვა "Mettwurst" ხშირად გამოიყენება "Rohwurst" - ს სინონიმად, ან "Knackwurst" და "Pinkel" - ისთვის, რომელიც ამატებს იმას, თუ რა შეკვეცილია მაღაზიაში.
"Mettwurst" მოდის როგორც ძეხვი, რომელიც შეიძლება დაჭრილი, ან გავრცელებული ძეხვი.
ზოგიერთი მძიმე ჯიშები შეგიძლიათ იხილოთ ჯალათში:
- " Aalrauchmettwurst " ჰამბურგიდან - შებოლილი ბეკონი დაემატა და შევსება მოხდება ცხვარი გრაგნილებში.
- " Hausmacher Mettwurst " მზადდება მჭლე ღორის ხორცი და დაჭრილი მეშვეობით ხორცის grinder პატარა გარემოში და შემდეგ გაიგზავნა კვების პროცესორი, რათა გლუვი შევსების.
- " Knoblauchwurs t" - დამზადებული ბევრი ნიორი.
- " Schinkenmettwurst " - დამზადებული ბეკონით და მჭლე ღორის.
- " Räucherenden " - "Mettwurst" ძეხვი ფუნქციონირებს პატარა დიამეტრის გრაგნილებში (იხ. სურათი).
ყველაზე "მეტვურტი" პური ან სენდვიჩებში შეჭამს. ისინი ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას წვნიანი და შეღებილი როგორც garnish.
04 of 05
Spreadable Mettwurst
Spreadable Braunschweiger Mettwurst. Monstourz CC- ის მიერ 3.0 Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") ჯიშების ჩვეულებრივ დამზადებული ღორის და ბეკონი და spiced მარილი, წიწაკა, Paprika და ალბათ კონიაკი. ისინი ცივი შებოლილი და ripen ორი დღის განმავლობაში.
- " Braunschweiger Mettwurst " არის გავრცელებული ძეხვი დამზადებული ღორის და ძროხის.
- " Grobe Braunschweiger Mettwurst " არის მეშვეობით ხორცის grinder მხოლოდ და არის flavored ერთად ცოტა რომი.
- " Braunschweiger Ia " (გამოხატული "Linz-ah") მზადდება ღორის ერთად. "ია" გერმანულ ენაზე მაღალხარისხიანი საქონლის დენოტაციაა.
- " ბერლინის Mettwurs t" დამზადებულია ძროხისგან და მხოლოდ პატარა ღორისგან.
- " Zwiebelmettwurst " მზადდება ნედლი ღორისა და ხახვიდან და ნატრიუმის მარილებისა და წიწაკისაგან. ეს არ არის ფერმენტირებული ან შებოლილი და მოკლე თაროზე აქვს ცხოვრება. იგი შეჭამეს, ისევე როგორც მეტ პურზე, ან გამოყენებული რეცეპტები, როგორიცაა ძეხვი.
05 05
Teewurst - ძეხვი
Teewurst. საუკეთესო გერმანიის კვების CC 2.0 "Teewurst" არის გავრცელებული ძეხვი, რომელიც ჰგავს ღვიძლს, მაგრამ არა ხორცის და არც ნიტრიტებისგან დამზადებული ღვიძლისგან. მას აქვს ოდნავ მჟავე გემო, ისევე როგორც sourdough პური, რომელიც ბევრი ადამიანი მინდა.
ღორისა და ბეკონი და ზოგჯერ ძროხა, ძალიან კარგია, შერეული სანელებლებით, სავსე ძეხვი გრეხილით და ხშირია წიფლნარი ხისგან. შემდეგ მათ საშუალება მიეცემათ განავითარონ ფქვილი ერთი კვირის განმავლობაში, რათა განავითაროს მჟავე არომატი. "Teewurst" არის 30 დან 40% ცხიმი.
Rügenwald აღმოსავლეთ გერმანიაში იყო "Teewurst" მთავარი პროდიუსერი მეორე მსოფლიო ომამდე და "Rügenwälder Teewurst" ეტიკეტები კვლავ გამოიყენება კონკრეტული რეცეპტი და წარმოება.