ფერმენტები ღორღებისგან
Marinades ემსახურება ორი სხვადასხვა ფუნქციები: როგორც tenderizer და არომატის Enhancer. ალბათ უკვე იცით, რომ მარცვლეულის ტენდერით სარგებლობენ ხორციანი საკვების მკაცრი შემცირება, მაგრამ როგორ მუშაობს ეს? შეხედეთ როგორ შეგიძლიათ გააკეთოთ marinades მუშაობა თქვენთვის ადრე მისაღებად გრილი.
მარინედეს სატენდერო მეცნიერება
სამზარეულოს პროცესი თავად იწყებს შემაერთებელ ქსოვილებს ჟელატინის სხვადასხვა ხარისხით.
ხორცისა და ხორცის ტიპზე დამოკიდებულია მას პატარა დახმარება, რომ მას სასიამოვნო სიამოვნება მოუტანოს. ზოგიერთი მცენარეული და სოკოვანი ფერმენტები და მჟავები შეიძლება დაარღვიოს კუნთების და შემაერთებელი ცილების in meats. ჯერ კიდევ ადრე კოლუმბიის მექსიკაში მზარეულებმა აღმოაჩინეს, რომ პაპაიას ფურცლებზე შემცველი ხორცი უფრო სატენდერო შედეგების მომზადებამდე მიდის. პაპაიას აქტიურ ფერმენტში პაპურია, რომელიც ახლა პაპასისგან არის დახვეწილი და კომერციულად ხელმისაწვდომი. შემაკავშირებელ ქსოვილს, რომელიც პირდაპირ კავშირშია პროტეინის- digesting ფერმენტების იღებს ჩაიშალა.
ეს ტენდერი ფერმენტები ასევე შეამცირებს ხორცის შესაძლებლობას, რომ წვენები მოიტანონ, რის შედეგადაც დიდი სითხის დაკარგვა და ამგვარად მშრალი ხორცი. ენზიმები სითბოს გააქტიურებულია დონეზე 140-177 გრადუსით და გამორთულია დუღილის მომენტში, ასე რომ, ეს ნამდვილად არ ემსახურება არანაირ მიზანს, ვიდრე არომატიზატორს, რომ ოთახის ტემპერატურაზე მარცვლეული იჯდეს.
სინამდვილეში, გაგრილება რეკომენდირებულია მავნე ბაქტერიების ზრდის თავიდან ასაცილებლად. მოდიხარ ხორცს ოთახის ტემპერატურის დაწყებამდე.
მარინირებას მოითხოვს კონტაქტი
პირდაპირი კონტაქტი მნიშვნელოვანია, რადგან აუცილებელია ქიმიური რეაქციის ჩატარება. ეს იმას ნიშნავს, რომ ხორცის ნატეხი მარინადში მხოლოდ ხორცის ზედაპირზე მხოლოდ იმდენად შეაღწევს,
ტენდერის მარინადში ხორცის დიდი ნაჭერი თუ დააკმაყოფილებთ, მჭიდრო ექსტერიერისა და დაუსაბუთებელი ცენტრით დასრულდება. მარინეტის შეღწევისთვის ხორცი რჩება არათანაბარ შედეგს, უფრო მეტად არასასურველი გვერდითი ეფექტის გამო, რომელიც ხორცის დაკარგვას კიდევ უფრო წვენებს იწვევს. ამგვარად, ხორციანი უჯრედები სარგებლობენ ყველაზე მეტად სატენდერო მარინადებისაგან. მოათავსეთ ხორცი უზარმაზარი zip-top ტომარა საჰაერო squeezed გარეთ და აქციოს ხშირად დარწმუნებული უნდა იყოს ყველა ზედაპირებზე ისარგებლოს marinade.
ზოგიერთი სასაკლაოები ახლა ცხოველების შევიდა papain შევიდა slaughtering. ინექციური პაპენი ხორციელდება ცხოველის ყველა ნაწილში სისხლძარღვში და შემდგომ გააქტიურებულია სამზარეულო პროცესი. ეს ხანდახან კვებავს ხორცით გამოწვეულ ფერმენტს, რომელიც ფერმენტის მტკიცე სიმძიმის განადგურებას უწყობს ხელს. ახალი მეთოდი გამოკვლეულია მანქანა, რომელიც immerses მკაცრი შემცირება ხორცის შევიდა წყლის აბაზანა და შემდეგ აგზავნის shockwave მეშვეობით ხორცი, არღვევს მკაცრი ბოჭკოების.
მეტი Marinades
ნამცხვრები
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, და ჭიქურები
- მარინადები: დიდი გრილის საიდუმლო
- მწვადი! ბიბლია საწებლები, Rubs და Marinades, Bastes, Butters და ჭიქურები