Monosodium Glutamate (MSG) - როგორც ჩანს, ადამიანი ან მიყვარს ან სიძულვილი. მაგრამ როგორ შეიძლება პატარა თეთრი კრისტალი არ მკაფიო გემო საკუთარი მიზეზია იმდენად დაპირისპირება?
რა არის MSG ?:
MSG არის მჟავის ვერსია glutamic მჟავა. გლუტამინური მჟავა წარმოადგენს 20 ამინომჟავის ერთ-ერთ ჯაჭვს, რომელიც ქმნის ცილის მოლეკულას. ეს არ არის აუცილებელი ამინო მჟავა, რაც იმას ნიშნავს, რომ სხეული აწარმოებს რა საჭიროა და ჩვენ არ გვჭირდება, რომ გავააქტიუროთ ჩვენი დიეტა.
ტვინი გლუტამინის მჟავას იყენებს, როგორც ნეიროტრანსმიტრი.
გლუტამატი არის გლუტანი მჟავა, რომელიც გატეხილია ფერმენტაციის, სამზარეულოს ან სხვა მეთოდით. მონოზოდიუმის გლუტამატი დამზადებულია გლუტამატის შერევით მარილით და წყლით.
MSG- ის ისტორია:
აზიური მზარეულები საუკუნეების განმავლობაში სარგებლობენ გლუტამატის არომატით. გაურკვეველია თუ არა ჩინურმა ან იაპონელმა პირმა აღმოაჩინა, რომ გარკვეული სახის ზღვის მცენარეებისგან დამზადებული ბულიონი სურსათის ბუნებრივი არომატით გაძლიერდა. მაგრამ ეს არ იყო 1908 წლამდე, რომ ტოკიოს უნივერსიტეტის პროფესორმა იკედამ პირველმა იზოლირებული გლუტამატი გააკეთა ხილისგან, რომელიც დამზადებულია ხმელეთზე. (მან განაგრძო შექმნა და პატენტის მონოზოდიუმის გლუტამატი ან MSG).
როგორ არის MSG დამზადებულია დღეს ?:
დღეს, MSG- ს მაღაზიაში თაროებზე ვხვდებით, როგორც წესი, დამზადებულია შაქრის ჭარხლის ან შაქრის ლერწმისგან, პროცესი საკმაოდ მსგავსია სოიოს სოუსით .
რატომ არის MSG ასე პოპულარული ?:
ეს ყველაფერი მოდის ქვემოთ ჩვენი გემოვნების buds.
უკვე დიდი ხანია ცნობილია, რომ არსებობს ოთხი ძირითადი გემოვნება - ტკბილი, მჟავე, მარილიანი და მწარე. ახლა უკვე ფიქრობდა, რომ არსებობს მეხუთე გემო, სახელწოდებით "umami". Umami არის ტკბილი გემო, რომელიც ხდება ბუნებრივია, საკვები, როგორიცაა პომიდორი და მწიფე ყველი. ისევე, როგორც ჭამა შოკოლადი ხელს უწყობს ტკბილი გემოვნების რეცეპტორებს ჩვენს ენაზე, კვების პროდუქტების საჭმელზე ზრდის MSG- ს, ხელს უწყობს გლუტამატის ან "umami" რეცეპტორებს ჩვენს ენაზე, რაც ხელს უწყობს ამ საკვები პროდუქტების გემოს.
MSG გამოყენება სამზარეულოში:
MSG ინტენსიურად გამოიყენება იაპონიის სამზარეულოში, სადაც ის აჯინომოტოს ბრენდის ქვეშა და ჩინურ რესტორანში. თუმცა MSG- ის გამოყენება აზიური სამზარეულოს არ შემოიფარგლება. Ajinomoto არის ძალიან პოპულარული სუნელი ჩრდილოეთ ამერიკაში, სადაც იგი იყიდება ბრენდის აქცენტით. კვების მრეწველობის მასშტაბით, MSG ხდება უფრო პოპულარული გზა, რათა დაამატოთ არომატი დაფასოებული საკვები, როგორიცაა წვნიანები, საწებელი, სანელებლები და მყისიერი საჭმლის.
რა არის ჯანმრთელობის შეშფოთება ?:
ბევრმა ექსპერტმა MSG- ს "ჩინური რესტორნის სინდრომისთვის" ადანაშაულებს - თავის ტკივილი, თავბრუსხვევა და გულმკერდის ტკივილი ზოგიერთი ადამიანი ჩინურ რესტორანში სასადილო გასინჯვის შემდეგ განიცდის. არსებობს დებატები სამეცნიერო საზოგადოებას შორის, თუ არა MSG დამნაშავე. მიუხედავად იმისა, რომ ამერიკის შეერთებული შტატების FDA აცხადებს, რომ MSG ზოგადად უსაფრთხოა, ის აღიარებს სუნელი შეიძლება გამოიწვიოს პრობლემები გარკვეული პირებისათვის. კერძოდ, ასთმატიკოსები და ადამიანები, რომელთაც შეუძლიათ შეინარჩუნონ მცირე, მაგრამ არა დიდი ზომის, MSG- ის თანხები შეიძლება იყოს რისკის ქვეშ.
უნდა გამოიყენოთ MSG ?:
მაშინაც კი, თუ უარყოფითი გვერდითი ეფექტების გამოხატულებაა, არის თუ არა რაიმე საჭიროება იმისათვის, რომ გამოიყენოთ MSG ჩინური კერძების მომზადებისას? კვლავ ექსპერტები არ ეთანხმებიან. ზოგიერთი მზარეული ამტკიცებს, რომ ბოსტნეულის კარგად მომზადებული კვება არ საჭიროებს გაძლიერებას.
სხვები ამას ხანდახან იყენებენ. თუმცა, ვფიქრობ, ბოლო სიტყვას დავტოვებ ორი ექსპერტისთვის. პირველ რიგში, ჩინეთის სამზარეულოს გასაღები , ირინე კუო, რომელსაც ჩინელი კერძების მომზადების მრავალმხრივი სახელმძღვანელო წარმოადგენს.
"მიუხედავად იმისა, რომ" გემოვნების არსი "ჩინურ მემკვიდრეობას წარმოადგენს, ეს არასოდეს მიუღია გასტრონომიის ელიტარული საზოგადოების მიერ, სადაც ნატურალური ინგრედიენტების სამზარეულო უნარი და უხვი გამოყენებაა დღევანდელი ვერსია, რომელიც შეიცავს ქიმიურ ნაერთს, რომელიც ცნობილია როგორც მონოზოდიუმის გლუტამატი ან MSG არაფერს აკეთებს არომატი, არამედ საჭმელს ანიჭებს სასიამოვნო გემოვნებას, რომელიც მე აბსოლუტურად უსიამოვნოა და ზოგიერთ ადამიანს აქვს უსიამოვნო გვერდითი მოვლენები.
კენ ჰომ, პოპულარული სატელევიზიო მზარეული და მრავალი ჩინური სამზარეულოს ავტორი, ოდნავ განსხვავებული ხედვა აქვს: "მეცნიერები ჯერ კიდევ არ არიან დარწმუნებული, თუ როგორ მუშაობს ეს ქიმიური სამუშაოები, მაგრამ როგორც ჩანს, ბუნებრივი მარილი არომატის საკვებია და ხელს უწყობს აღორძინებას ან გაზრდას გემოვნების საკვები და ძველი ბოსტნეული ... საუკეთესო chefs, მზარეულები და რესტორნები, თუმცა, თავიდან აცილების MSG და იმედი მაქვს, რადგან ისინი უნდა, უახლეს და საუკეთესო ინგრედიენტები, რომ არ უნდა გაღრმავების. " ( ჩინეთის გემოდან ).
თუ გსურთ სუფრის კერძი ჭურჭლის გარეშე MSG- ს გარეშე, სცადეთ ცოტა შაქრის დამატება. თუ აირჩევთ MSG- ის გამოყენებას, აქ არის რეცეპტი, რომ სცადოთ:
Bean Curd Rolls წელს ზღვის მცენარეების - დამზადებული მოხალული ზღვის მცენარეების ნაპოვნია სუში
ამავე თემაზე:
მნიშვნელობა გემო - იქ ოთხი გემოვნების ან ხუთი? შენი ექსპერტიდან