Bain-marie (გამოხატული "Bane mah-REE") არსებითად ლამაზი გზა აღწერს ცხელი წყლის აბაზანა კულინარია მსოფლიოში. ეს ჩვეულებრივ გამოიყენება სამზარეულოს დელიკატური საკვები, როგორიცაა custards. Bain-marie- ის მიზანი ის არის, რომ ის ქმნის ნაზი სითბოს გარშემო საკვები და შედეგების ერთგვაროვანი სამზარეულო პროცესში.
არსებობს რამდენიმე კულინარული რეგულაცია, რომელიც შეიძლება მეტ-ნაკლებად სწორად იყოს მოხსენიებული, როგორც bain-marie. ყველა შემთხვევაში, პროცესი მოიცავს ცხელი წყლის კონტეინერებს, რომლებიც იძლევიან არაპირდაპირ სითბოს, ან ორთქლს, ან ორივე საჭმელს.
შექმნა Bain-Marie
კრემის ბრულეების შესაქმნელად, სავარაუდოდ, ყველაზე გავრცელებული გამოყენებაა bain-marie. ამ სისტემაში, uncooked custards არიან მოსაკლავად ინდივიდუალური ramekins (მცირე კერამიკული კერძები), და შემდეგ ამ ramekins მოწყობილი უფრო დიდი საცხობი კერძი. ცხელი წყალი შედის უფრო დიდ კერძიზე, რომლიდანაც ჩამოსხმის გალაქტიკაში გაშვებას. მაშინ მთელი კერძი გადაყვანილია ღუმელში და გამომცხვარი.
ორთქლის წარმოქმნით, რომელიც ხელს უშლის მწვავე საჰაერო ჰაერზე მწვერვალებით, ამ ტექნიკას ხელს უშლის კასკატების მწვერვალების თავიდან ასაცილებლად.
Bain-Marie და Cheesecakes
თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ bain-marie ტექნიკა bake cheesecakes, რომელიც, როგორც custards, ასევე მიდრეკილება cracking ზედა და ისარგებლოს ტენიანი ჰაერის ღუმელში.
Cheesecakes ზოგადად გამომცხვარი რაღაც მოუწოდა springform პან, რომელიც ორ ნაჭერი contraption, რომელიც საშუალებას იძლევა ბაზა და მხარეები მოვა გარდა, რაც უფრო ადვილია მიიღოთ რეიტინგი საწყისი პან.
ჩამდინარე წყლით ჩამოსხმის წყლით გაგრილებული სუნთქვა არის ის, რომ მას შეუძლია გაჟონვა და ყველი ამოიღონ. ზოგიერთი ადამიანი შეეცდება დალუქოს გაზაფხულის გაზაფხულის ქვედა ნაწილი, მაგრამ ეს სულაც არ არის უტყუარი სახით.
ამის ნაცვლად, როდესაც საცხობი ჭურჭელი, შეგიძლიათ განათავსოთ პან ცხელი წყლით ქვედა თაროზე ღუმელი და springform ზედა თაროზე.
ამგვარად, ცხელი წყალიდან ორთქლი კვლავაც კონუსური წყლის ზედაპირის ზედა ნაწილში დაიცავით ყველის ჭურჭლის გარეშე.
ორმაგი ქვაბის გამოყენებით
კიდევ ერთი კონფიგურაცია, რომ ზოგჯერ მიდის სახელით bain-marie მართლაც ორმაგი საქვაბე. ორმაგი საქვაბე არის სამზარეულოს ხელსაწყო, რომელიც მოიცავს ქოთანში ცხელი წყლით გამაფხვიერებლად, შემდეგ კი თასი ან ჩაყრილი მდუღარე წყალში. როგორც წესი, ორმაგი საქვაბე გამოიყენება ნაზი სითბოს გადაცემისთვის, როგორიც არის შოკოლადის დნობისას ან ჰოლანდიზის სოუსით . თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ საკუთარი ორმაგი საქვაბე ერთი პატარა ქვაბში, მეორეზე და შეავსოთ ქვედა ერთი წყლით. ორმაგი საქვაბე, რომელიც მოიცავს ერთჯერადი ქოთნები, რომლებიც შეესაბამება ერთდროულად, შეძენილია საუკეთესო სამზარეულოს მაღაზიებში.
ერთად hollandaise სოუსით, რომელიც მზადდება მორცხვი კარაქი შევიდა ნაცემი კვერცხი yolks შექმნას ემულსია , აუცილებელია თბილი კვერცხის yolks, რათა დაეხმაროს მათ, რომ შეიწოვება მეტი კარაქი. მაგრამ კვერცხი yolks ძალიან ცხელი მისაღებად კვერცხი უნდა curdle, გაძლევთ scrambled კვერცხები. მათ ორმაგი ქვაბში (ან საბაზისო მარსით) სვამენ, რომ მათ მხოლოდ საკმარისი აქვთ, მაგრამ რადგან სითბო არაპირდაპირია, გაცილებით ძნელია.