Rag ù არის კლასიკური იტალიური ხორცის სოუსი, ხოლო ბევრი სხვადასხვა რეგიონალური ვერსიები, ეს არის Tuscan-ish მიიღოს. მე იმიტომ ვამბობ, რომ ეს ჩემი მეგობარი ჯუდი ფრანცისინის ვერსიიდან წარმოიშვა, მაგრამ ჩემი საკუთარი შესწორებები და (არაორდინარული) დამატებები * . ხორცის სოუსისგან განსხვავებით, როგორც ეს ხშირად ხდება აშშ-ში, ნამდვილი იტალიური სტილის რიგი ძირითადად ხორცია, ძალიან ცოტა ტომატით, მაგრამ შეგიძლიათ გააკეთოთ თქვენი სოუსი უფრო ან ნაკლებად თხევადი დამოკიდებულია თქვენი გემოვნებით და როგორ აპირებთ მის გამოყენებას. მაგალითად, თუ თქვენ აპირებთ გამოვიყენოთ ეს ლაზასში დამზადებული გამხმარი პასტა noodles, გახადოთ უფრო თხევადი, ხოლო თუ თქვენ აპირებთ ლაზას სუფთა პასტაზე, შეინახეთ საშრობი.
ეს არის ერთ-ერთი იმ ჯადოსნური კერძები, რომელიც ყოველ დროს უკეთესად გემოვნებას მოგცემთ, ასე რომ, რაც მე მომწონს, გააკეთე დიდი ბაბუა ის კვირაში, გამოვიყენოთ ის, როგორც პასტა სოუსი დღეში ან ორი, შემდეგ კი ხორცის ლაზას მასთან ერთად მეორე ან მესამე დღეს, და გაყინვას ნებისმიერი leftover სოუსით. ეს საოცრად გაყინავს. თუ თქვენ აკეთებთ ლაზას ან გინდა ზედმეტი გაყინვა, მაშინ ადვილად შეგიძლიათ გაორმაგება ან რეცეპტი.
თუ თქვენ შეგიძლიათ იპოვოთ ადგილზე ხბოს, მივხვდი, რომ სოუსი კიდევ უფრო კარგია სამი სახის ხორცით - ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ 4 oz. ადგილზე ძროხის, 2 oz. ადგილზე ხბოს და 2 oz. ადგილზე ღორის
ეს სოუსი, რა თქმა უნდა, მშვენიერია პასტაზე, განსაკუთრებით სუფთა გლაგატით ან პაპარდელისგან , მაგრამ ასევე დიდი ზომის კვერცხის ან მრგვალი ნაჭრების ფრიდრიდ პოლენტაზე ანტიპლასტო , ან თუნდაც ფრჩხილის საკვები, ან თუნდაც მცირე რაუნდი პური კროსტინი . ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის ფრიდმა აროცინის ბრინჯი ბურთულები ან კენელონი ან ნებისმიერი სხვა სახის სალათის ფურცელი , შემდეგ კი ბეზიამამელა სოუსით და გახეხილი პარმიგიგანო-რეგგიანო და გაცხელებული ოქროთი.
* შენიშვნა: არატრადიციული, არატრადიციული ინგრედიენტების შესახებ, ჯილიან რიილის ოქსფორდის კომპანიაში იტალიურ სურსათში გატანილი ამომწურავი ჩანაწერი ამ ნოტაში მთავრდება:
"ჩვენი მეცნიერული მოაზროვნე ჭურჭლის ძალისხმევა (ბლუმურჰალალი, 2007) იზოლირებას ახდენს რა ხდება ამ ყველაფერში და ახდენს ზედმეტი ვერსიით, შუა საუკუნეების და რენესანსის იტალიის საუკეთესო ტრადიციებში, სანელებლების გამოყენებით (ამ შემთხვევაში ვარსკვლავი ანისური, ქინძი, კბილი), და ზოგიერთი არა-ისე-გამორჩეული არომატული ელემენტები, როგორიცაა ტაილანდური თევზის სოუსი, უორესტერისფერი სოუსი, და ტაბასკოს ორი ან წვეთი, დაამატეთ ზედმეტი წვდომის სენსაცია, ისევე, როგორც წარსულის ნებისმიერი ინსპირირებული მზარეული . "
გამიკვირდა, რომ Heston Blumenthal დამოუკიდებლად ჩამოვიდა ტაილანდური თევზის სოუსით და Worcestershire სოუსით, ისევე, როგორც მე მქონდა და შემდეგ კვლავ არ არის გასაკვირი, რადგან სურსათის მეცნიერებმა იციან, რომ ეს ორი ყველაზე umami შეფუთული, გემოს-გაძლიერების ინგრედიენტები მსოფლიოში, ასე რომ დასძინა კი პატარა ცოტა მათგანი meaty, ტომატის სოუსი შეიძლება ჰქონდეს მხოლოდ დადებითი ეფექტი.
რა გჭირდებათ
- For Soffritto:
- 2 tablespoons ზეითუნის ზეთი
- 1 ჭიქა ხახვი (წვრილად დაჭრილი, დაახლოებით 1 პატარა ხახვი)
- 1/2 ჭიქა სტაფილო (წვრილად დაჭრილი, დაახლოებით 1 პატარა სტაფილო)
- 1/2 ჭიქა ნიახური (წვრილად diced, დაახლოებით 1 ნიახური stalk)
- იყიდება Ragu:
- 2 tablespoons ტომატის პასტა ( doppio კონცენტრატი პომდორო )
- 1 უნცია / 250 გრამი გამხმარი porcini სოკო (გაჟღენთილია თბილ წყალში 15 წთ)
- 1.5 უნცია / 43 გრამი პროსიტუტო (დაახლოებით 4-5 ქაღალდი თხელი ნაჭრება)
- 4 უნცია / 113 გრამი ნიორი ღორის (1/4 ფუნტი ან 1 ტკბილი იტალიური ღორის ძეხვი, გარსაცმები ამოღებულ)
- 4 უნცია / 113 გრამი ხორცი ძროხა (1/4 ფუნტი)
- 1/2 ჭიქა წითელი ღვინო
- 12 ounces / 350 გრამი ტომატის პიურე (1 1/2 ჭიქა პასტა di pomodoro - ვეძებთ სახის მინის ქილებში)
- სახვითი ზღვის მარილი გემოვნებით
- შავი პილპილი გემოვნებით (ახლად დაფქული)
- Pinch nutmeg (ახლად დაფქული)
- Dash Worcestershire სოუსი (შენიშვნა)
- 1/4 ჩაის კოვზი tamari სოუსი (ან სოიოს სოუსით, შენიშვნა)
- პირობითი: 1-დან 2-მდე თევზი სოუსით (იხ. შენიშვნა)
- 1/4 დან 1/2 ჩაის კოვზი ლიმონის ზის (წვრილად გახეხილი)
როგორ ჩადება იგი
მოათავსეთ გამხმარი porcini in პატარა თასი საკმარისი თბილი წყალი დასაფარავად და გათვალისწინებულია, რომ არბილებენ, ხოლო თქვენ soffritto, დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. როდესაც სოკო არბილდება, დაიბანეთ ისინი - მაგრამ შეინარჩუნეთ soaking წყლის ცალკე თასი - და წაშალოს მათ წვრილად.
ასე რომ,
წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული ზეთისხილის ზეთით, მსხვილ, მძიმე ქვედა ქოთანზე, საშუალოზე დაბალი სითბოს სანამ არბილებს, შეამცირებს და ხახუნს ოდნავ კარამელიზებული აქვს დაახლოებით 20 წუთი.
( დეტალურად, ნაბიჯ ნაბიჯ ინსტრუქციები მიღების soffritto , ფოტოებით .)
რათა ragù:
სანიშნეს ტომატის პასტა soffritto და საზ სანამ პასტა thickens და darkens, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში.
დაამატეთ prosciutto და ground meats და დააყენებს სითბოს ყავისფერი მათ, აღვივებს ხშირად ხის კოვზი.
დაამატეთ ღვინო და აურიეთ ალკოჰოლური არომატის დიდი რაოდენობით, დაახლოებით 1 წუთი, გაღიზიანებთ და დაითხოვოს ნებისმიერი ბიტი ქოთანში.
დავამატოთ დაჭრილი ტორსი და ტომატის პიურე და აურიეთ კარგად აურიეთ. სეზონი მარილი და პილპილი გემოვნებით, ახლად შემწვარი ნიგვზით, ვარდისფერი სოუსით გამონაყარი (აქ მოვიდა ჩემი არაორთოდური * ინგრედიენტები, "ტირე" ვგულისხმობ მხოლოდ 1 ან 2 წვეთი, ასე რომ ფრთხილად იყავი, რომ არ გააკეთოთ აქ) თამარი ან სოიოს სოუსი (თამარი იაპონიის სოიოს სოუსით არის მდიდარი, ძლიერი არომატით, მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი სოიოს სოუსი აქ) და ორცხობილა ან თევზის სოუსი. [დიახ, შემიძლია ვგრძნობ მკითხველთა კანის მთელს მსოფლიოში, რადგან ისინი კითხულობენ, მაგრამ ეს ყველაფერი სუპერ umami -boosting ინგრედიენტებია, რომელიც ხელს შეუწყობს თქვენი სოუსით, რათა წარმოუდგენლად flavorful. თქვენ არ დასძინა საკმარისი იმისათვის, რომ მათი ინდივიდუალური გემოს გამოვლენილია სოუსით, ან შეცვალოს ტრადიციული არომატის პროფილი იტალიის რაგუ. რა თქმა უნდა, თუ არ გყავთ ეს ხელი, ვერ მოიტანს საკუთარ თავს, ან უბრალოდ სიძულვილის არეში, თავისუფლად შეაჩერონ ჯეზსეგზე და ამოიშორეთ Worcestershire, tamari და თევზის სოუსი.]
ახლა დაფარეთ ქოთანში და ქვედა სითბოს დაბლა. მოდით სოუსი უბრალოდ ძლივს გაატაროთ მინიმუმ 1 საათი, სასურველია 2 ან 3.
შეამოწმეთ იგი ხანდახან და თუ თითქოს ძალიან მშრალი, შეგიძლიათ დაამატოთ ზოგიერთი სოკოს soaking წყალი. რჩევა : ჭიქა სოკოს soaking წყალი ტომატის პიურე jar ადრე დასძინა, რომ არც ერთი პიურე არის შეეწირა!
როგორც საბოლოო შეხება, როდესაც თქვენი სოუსი კეთდება და შემდეგ მოხსნის მას სითბო, აურიეთ რამდენიმე წვრილად გახეხილი ლიმონის zest. ეს ასევე ჟღერს არაორდინარული, დარწმუნებული ვარ, მაგრამ სინათლის შეხება ნამდვილად ხსნის ხორცის სოუსით მდიდარ სიმდიდრეს და მოაქვს ყველა სხვა გემოვნება. სცადე!