Როგორ ყავისფერი ხახვი და არა კარამელიზაცია მათ

თუ ცოტა ხნის წინ წაიკითხეთ cookbook ან რეცეპტები, შანსი ძალიან მაღალია, რომ თქვენ რეცეპტი ხარ, რომელიც შეიცავს კარამელის ხახვს. როგორც ჩანს, ისინი ყველგან არიან - სენდვიჩებზე, სოუსში ან სტეკებზე. სამწუხაროდ, თუ წაიკითხეთ ეს რეცეპტები, შანსი უკეთესია, ვიდრე ის, რომ თქვენ იპოვეს ურთიერთგამომრიცხავი და დამაბნეველი ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა caramelize მათ.

მას შემდეგ, რაც სოკო , არსებობს ალბათ მეტი დაბნეულობა შესახებ cooking ხახვი, ვიდრე ნებისმიერი სხვა ბოსტნეულის.

დაინახავთ კარამელიზებული ხახვის რეცეპტებს, რომლებიც შაქარს, მარილს ან საცხობი სოდაზე (ან რომელიმე ზემოთ არ არის); სითბოს დონეები, რომლებიც იცვლება დაბალიდან მაღალი; და მეთოდები, რომლებიც აცხადებენ, რომ მიიღონ ყველგან 20 წუთიდან საათში. ხშირად წაგიკითხავთ, რომ ტკბილი ხახვი უნდა აირჩიოთ კარამელიზაციისთვის შაქრის მაქსიმალურად გაზრდის მიზნით. რა არის ნამდვილი ამბავი?

სახეები ხახვი

პირველი, მოკლე მხარე მოგზაურობა ხახვი კულტივირება. (ეს ხელს შეუწყობს გასარკვევად რა მოდის მოგვიანებით.) თქვენ ალბათ ფიქრობთ, რომ მნიშვნელოვანი განსხვავება ხახვი არის ფერი - ყვითელი, თეთრი ან წითელი. სიმართლეს არ შეესაბამება. მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს მცირე განსხვავებები ამ ხახვი გემო, დიდი განსხვავება ნებისმიერი ხახვი ნებისმიერი ფერი არის შორის გაზაფხულზე ხახვი და შენახვის ხახვი.

საგაზაფხულო ხახვი , როგორც წარმოიდგენენ, გაზაფხულში მოსავალს, სანამ ისინი სრულ მზადყოფნაში არიან. ისინი შედარებით რბილია, რადგან ისინი შეიცავენ გოგირდის ნაერთების ნაკლებს (შედარებით შენახვის ხახუნებს), რომლებიც იძლევიან ხველებს.

ე.წ. "ტკბილი" ხახვი არის ყვითელი გაზაფხულის ხახვი, რომელიც განსაკუთრებით რთულია გოგირდში, რაც უფრო დაბალია გორაზე. სწორედ ამ მიზეზით, თითქმის ყველა ბრენდირებული ტკბილი ხახვი დასახელდა იმ ადგილებში, სადაც ისინი გაიზარდა - მაგალითად, ვიდალები (საქართველო), ვალა უოლამ (ვაშინგტონი) ან მაუი (ჰავაი).

გოგირდის გლუვი ნიადაგის გარეშე ამ ადგილებში, ხახვი არ იქნება რბილი. პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ეს ხახვი არ შეიცავს შაქარს, ვიდრე შენახვის ხახვს; ეს გოგირდის ნაკლებობაა, რაც მათ ტკბილებად ხდის.

შენახვის ხახვი გაიზარდა სიმწიფის და მოსავალს შემოდგომაზე. ისინი უფრო ძლიერია, ვიდრე გაზაფხულზე ხახვი, სქელი, მყარი ფენების ფენების დასაცავად. ისინი, ვინც მართლაც ხდის თვალების წყალს, როგორც გაჭრა მათში, რადგან ისინი უფრო გოგირდოვან ნაერთებს შეიცავს. თუმცა, ბევრი გოგირდის არის ზუსტად ის, რაც გსურთ, როდესაც თქვენ cooking ხახვი.

კარამელიზაცია და მაილარდის რეაქცია

ახლა, რომ თქვენ ხახვი კულტივირების ექსპერტი, თქვენ ალბათ გაინტერესებთ, რა უნდა გააკეთოს სამზარეულო მათ. რომელი ხახვი საუკეთესოა კარამელისთვის? და როგორ, ზუსტად, caramelize ხახვი?

მოკლე პასუხი არ არის. მკაცრად რომ ვთქვათ, კარამელიზაცია ხდება შაქრის დროს, როდესაც შედარებით მაღალი სითბოა. როდესაც ყავისფერი ხახვი ხარ, რაც არ უნდა გააკეთო, იშვიათად მიაღწევს კარამელისთვის საჭირო ტემპერატურას. ყავისფერი ხედავთ არის, ნაცვლად, გამოიწვია ძირითადად მიერ Maillard რეაქცია, რომელიც რეაქცია შორის შაქარი ან სხვა ნახშირწყლები და ამინომჟავები. მაილარდის არომატები უფრო კომპლექსურია და "ხორცისებრი", ვიდრე კარამელიზებული გემოს.

რეცეპტები, რომლებიც ზრდიან შაქარსა და მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებას, შეიძლება გამოიწვიოს პატარა ნამდვილი კარამელიზაცია, მაგრამ უმნიშვნელოა შედარებით მაილარდის რეაქციაში. და უნდა იყოს ნათელი, რომ ტკბილი ხახვი არ არის შაქარი, ვიდრე შენახვის ხახვი, ისინი არ აპირებენ caramelize მეტი, ვიდრე მათი შენახვის ბიძაშვილები.

სინამდვილეში აღმოჩნდა, რომ მათი ნაკლებობა გოგირდის ნაერთები არის გარკვეული handicap როდესაც საქმე browning მათ, განსაკუთრებით თუ თქვენ მომზადება მათ დიდი ხნის განმავლობაში. გოგირდის ნაერთები შენახვის ხახუნებში, ხოლო მკაცრი და გამაღიზიანებელი, როდესაც ისინი ნედლეული, გაივლის ცვლილებები სითბოს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან ბევრად სირთულის flavor ყავისფერი ხახვი. მათ გარეშე, თქვენ დასრულდება მდე ხახვი, რომლებიც რბილად ტკბილი, მაგრამ სხვაგვარად საკმაოდ bland.

როგორ ყავისფერი ხახვი

პრობლემა ყავისფერი ხახვითათვის ტერმინი "კარამელის" გამოყენებით უფრო მეტია, ვიდრე მხოლოდ უზუსტობა.

რა იწვევს დაბნეულობა არის ის, რომ ტერმინი გამოიყენება ორი განსხვავებული მეთოდისა და შედეგისთვის. პირველი მეთოდი, რომელიც მოიცავს ძალიან ნელი სამზარეულო, შედეგების ხახუნებში, რომელთა უჯრედები გატეხილია, რომ ისინი თითქმის ქმნიან პასტს. ისინი ყავისფერი ნელა და თანაბრად, თითქმის შიგნიდან გარეთ.

მეორე მეთოდი კვერცხს ხდის უფრო სწრაფად სითბოს მაღალ სუნთქვას, რათა მათ ყავისფერი შიგნით ჰქონდეს შანსი, რომ ჩამოშორდეს. თქვენ დასრულდება browned ხახვი, რომ შეინარჩუნოს მათი ფორმა და ზოგიერთი ტექსტურა. ისინი ასევე შეინარჩუნებენ თავიანთ მოცულობას.

რომელი მეთოდი უკეთესია? პასუხი, რა თქმა უნდა, არის დამოკიდებული. ხანდახან გნებავთ გლუვი ტექსტურა და გლუვი, მაგრამ კომპლექსი არომატის ნელი ყავისფერი ხახვი, როგორც ამ შემწვარი წითელი წიწაკა წვნიანი. ზოგჯერ, მაგალითად, ღვიძლის მჭამოს სენდვიჩზე, უფრო მყარი გემოს და მთლიანად, ხახვიანი ცალი, რომელიც მიიღებთ სწრაფი ყავისფერი მეთოდით სასურველია. საფრანგეთის ხახვი წვნიანი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორივე.

ორივე მეთოდი საკმაოდ მარტივია. თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ დიდი ბაბები ნებისმიერი ტიპისა და შეინახეთ ხელი ყველა სახის რეცეპტისთვის.