მხოლოდ ოთხი საფუარი პურის ინგრედიენტებია: ფქვილი, საფუარი, წყალი და მარილი. ყველა სხვა ინგრედიენტი არსებობს, რათა დაამატოთ არომატი, კვება, ფერი, და შეცვალოს მახასიათებლები crumb. კარგი პურის მცხობელი უნდა გესმოდეთ, თუ როგორ შეესაბამება ეს ინგრედიენტები როგორ ქმნიან ჰაეროვან, მსუბუქად სავსე სასიამოვნო ტენდერებს, მაგრამ ჯერ კიდევ crisp ქერქია. აქ არის ის, რაც საფუარი პურის ინგრედიენტები გაკეთდეს batter ან ცომი:
ფქვილი
ფქვილი უზრუნველყოფს პროდუქტის სტრუქტურას. წებოვანა ან ცილა, ფქვილში, აერთიანებს შექმნას ვებ, რომ ხაფანგები ჰაერის ბუშტები და კომპლექტი. სახამებელი ფქვილის სახით, როგორც მას აძლევს, დაამატოთ და მხარი დაუჭიროს სტრუქტურას. საფუარი პურებში გვინდა ბევრი წებოვანა ფორმირება, რადგან ის ქმნის გაჭიმულ ქსელს, რომელიც ბამბის დროს ნახშირბადის დიოქსიდისა და ორთქლის ხაფანგს ატარებს, რათა პური მის ტექსტურას მიეწოდოს (ასევე ცნობილია როგორც "crumb"). ცხიმები და შაქარი ხელს უწყობს წებოვანა ფორმირებას. ფქვილში არის მარტივი შაქარი, რომელიც ემზადება საფუარი. ასე რომ, თუ პურის რეცეპტი არ გაქვთ შაქრის წყაროსთან, ეს კარგად არის - ფქვილი ფქვილისგან საკმარისი იქნება. იზრდება ჯერ კიდევ აღარ.
პურის ფქვილი არის მაღალი ცილის ფქვილი და აწარმოებს პურს, რომელსაც აქვს მაღალი მოცულობა, რადგან ის შეიცავს უფრო გაჭიმულ წებოვებას. პურის ფქვილისგან შემდგარი ფუტკარი 10-15 წუთის შემდეგ იწყება პურის ჩამოყალიბების შემდეგ, ასე რომ წებოვანა ცოტათი ამშვიდებს და ცომი უფრო ადვილია.
ყველა ფქვილი მუშაობს მხოლოდ საუკეთესო პურისთვის. მთელი მარცვლეულის ფქვილი არ არის იმდენი წებოვანა, რადგან არსებობს სხვა ინგრედიენტები, როგორიცაა ქატო და ჩანასახები, რომლებიც მიღებულია წებოვანა მოლეკულებს შორის. მთელი მარცვლეული ფქვილები, ჩვეულებრივ, პურით ან ყველაფერის ფქვილისგან, რომლებიც უკეთეს კრავს გააკეთებენ.
მსუქანი
ქოქოსის ქოქოსის მოლეკულების შემცველი ქოქოსის მოლეკულები, რომლებიც ადვილად ვერ აერთიანებენ, მზა პროდუქტის სინაზესს ქმნიან.
ფუტკარი, რომელსაც ფქვილის ფქვილის დიდი რაოდენობა აქვს, ბევრად უფრო ტენდერია, არ გაიზარდოს როგორც მაღალი და ძალიან ტენდერი პირში. ცხიმი ასევე ხელს უწყობს პურით და ხელს უწყობს პურის ყავის ფურცელს.
შაქარი
შაქარი დასძენს ტკბილეულს, ისევე, როგორც პროდუქტის ყვავი. შაქრის მთავარ როლს საფუარი ფურცლებზე წარმოადგენს საფუარი საკვები. როგორც საფუარი იზრდება და გამრავლებს, იგი იყენებს შაქარს, ქმნის ნახშირორჟანგისა და ალკოჰოლური ნამცხვრების წარმოქმნას, რამაც პური მისთვის დამახასიათებელ არომატს აძლევს. შაქარი პურის ტენდერს გამოხატავს წებოვანაზე. შაქარი ასევე შეიცავს ტენიანობას მზა პროდუქტის დროს.
კვერცხი
კვერცხი არის ლევინგური აგენტი და yolks დაამატეთ ცხიმი ტენდერში და მსუბუქი ტექსტურა. იალქები ასევე ემზადებიან როგორც ემულგატორი, რომელიც მზა პროდუქტისთვის გლუვი და თუნდაც ტექსტურისთვის. როდესაც უამრავი კვერცხი გამოიყენება, ისინი ხელს უწყობენ მზა პროდუქტის არომატს.
თხევადი
თხევადი ხელს უწყობს flavourings მთელი პროდუქტი, ფორმების წებოვანა ობლიგაციები და რეაგირებს სახამებლის პროტეინის ძლიერი, მაგრამ მსუბუქი სტრუქტურა. სითხეები ასევე იმოქმედებს როგორც ორთქლი საცხობი დროს, ხელს უწყობს პროდუქტის სინაზეს. საფუარი სჭირდება თხევად, რათა განავითაროს, რეპროდუცირება, გამრავლებისა და ფორმის ნამრავლი, რამაც პური მოიმატა.
მარილი
მარილი აძლიერებს წებოვანა და ატენიანებს. მარილი ხელს უწყობს გემოს. საფუარი პურში, მარილი საფუვრისადმი ზრდის ზომიერ ეფექტს, ამიტომ პური არ აღწევს სწრაფად.
საფუარი
საფუარი არის ერთი celled ქარხანა, ხელმისაწვდომია გამხმარი ფორმა, მყისიერი ნაზავია, და ცოცხალი ნამცხვრები. საფუარი პურის, საფუარი გამრავლების და იზრდება გამოყენებით შაქარი და წყალი, გაცემის ნახშირორჟანგი და ეთილის სპირტი (დუღილის). სანამ ჰაერი არის ხელმისაწვდომი, საფუარი გამრავლების.
პურის რეცეპტებში, სადაც პური გაიზრდება მეორედ, მოგეხსენებათ, რომ "ცრემლი ქვემოთ" ცომი. ეს არღვევს მცირე მტევანი ან კოლონისებს საფუარის უჯრედებში, რის შედეგადაც მათ შეუძლიათ მიიღონ კონტაქტში მეტი ჰაერი და საკვები, რის გამოც, მეორე ზრდა, როგორც წესი, უფრო მოკლეა, ვიდრე პირველი ზრდა.
როდესაც მე შემიძლია ცოცხალი ნამცხვრები მოვძებნო, მე მიყვარს მათი გამოყენება, რადგან ვფიქრობ, რომ არომატი უკეთესია.
თუმცა, ტორტი საფუარი გაფუჭდა ძალიან სწრაფად, ამიტომ ვცდილობ გამოიყენოს იგი დღეში ყიდვის იგი. თქვენ შეგიძლიათ გაყინოთ ტორტი საფუარი. ჩემი მეორე არჩევანი აქტიური მშრალი საფუარი, რომელიც მე ვგრძნობ აქვს უკეთესი არომატი, ვიდრე მყისიერი ზრდა. მომენტალური ზრდის საფუარი გენეტიკურად მოდიფიცირებულია და შეფუთულია საკუთარი საკვები პროდუქტების საშუალებით, რადგანაც ეს ხელს უწყობს და ხდება აქტიური მყისიერად, როდესაც შერეული სითხე. ამ ტიპის საფუარი ძალიან მოსახერხებელია, მაგრამ იმის გამო, რომ ზრდა იმდენად სწრაფია, არ არის გაჯერებული ფერმენტაციის პროცესისგან.
Sourdough breads დამოკიდებული საფუარი და ბაქტერიების შემქმნელის (ნარევი ფქვილი, საფუარი, თხევადი, ბაქტერიები) უზრუნველყოს სპეციალური მჟავე არომატით. ბაქტერიები ამცირებენ პურის ნარევი pH- ს, რომელიც ემატება არომატს. მას შემდეგ, რაც პური უფრო მჟავეა (ქვედა pH), ეს პური გრძელდება უმეტეს ჩვეულებრივი საფუარი პურით. შეგიძლიათ გააკეთოთ დამწყები საკუთარი სამზარეულოთი დაამატეთ ნებისმიერი საფუარი, თუ ბევრი საფუარი პურის საცხობი ხარობს, რადგან საფუარი უჯრედები თქვენს სამზარეულოშია. თუ თქვენ ახალი მუშაობის საფუარი, თუმცა, დაამატეთ საფუარი თქვენი შემქმნელის.
აქ არის საინტერესო წერტილი: სან ფრანცისკო სორდოს პური მხოლოდ სან ფრანცისკოში გაკეთდება! მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ პურის ბაქტერია თავდაპირველი იყო, ხოლო სან-ფრანცისკეს გარეული საფუარი, რომელიც მხოლოდ სპეციალურ ბაქტერიასთან ერთად იზრდებოდა. მიქსები ახლა მზადდება ამ ქალაქში და გაიგზავნება ქვეყნის სხვა ნაწილებში, რათა სან-ფრანცისკოში გამოვიყენოთ სახლში, მაგრამ ის, რომ სპეციალური ბაქტერიები და საფუარი არ გაიზრდება თქვენს სახლში სამზარეულოში, როგორც ამას ჩვეულებრივი საკმარისი იწყებენ.