Ჭვავის Pumpernickel ერთად Sourdough

Pumpernickel პური გერმანიის ჩრდილო-დასავლეთ ნაწილშია, განსაკუთრებით კი კუნძულ სუესტთან, სადაც უძველესი, უწყვეტი პუმერნიკელი საცხობი 1570 წლიდან ფუნქციონირებს. თავდაპირველად დამზადდა გაჟღენთილი და შედედებული ჭვავის კენკრა და ჭვავის ფქვილი, შემდგომი გაჯანსაღებისა და ღუმელში 24 საათის განმავლობაში.

ახალი რეცეპტი იყენებს ხორბალს, ხორბალსა და საფუვრს, რომელიც ამცირებს კრახს, რამაც პური, რომელიც დაახლოებით 16 საათში შეიძლება გაკეთდეს. მაილარდის რეაქცია პურსში ხდება მუქი ყავისფერი და დასძენს ფენების გემო. ტკბილი, toasty, და კიდევ ცოტა ბეკონი ცხიმი არომატი და გემო შეიძლება აღმოჩენილი pumpernickel პური, რომელიც რეალურად არ აქვს ცხიმი და ძალიან ცოტა, თუ რაიმე, დასძინა შაქარი.

ეს რეცეპტი ადაპტირებულია cookbook Bread- ის მიერ ჯეფრი ჰემელმენის მიერ.

რა გჭირდებათ

• Sourdough შემქმნელისთვის:
• დაახლოებით 2 1/2 ჭიქა (270 გრამი) მთელი ჭვავის ფქვილი
• 1 1/4 ჭიქა (270 გრამი) წყალი
• 1 კოვზი განახლდება
• sourdough კულტურა
• იყიდება საღეჭი Soaker:
• 1 ჭიქა (180 გრამი) ჭვავის კენკრა
• ძველი პურისთვის "Altus" Soaker:
• 3 3 4 ჭიქა (180 გრამი) პური
• საბოლოო ცომისთვის:
• 1 3/4 ჭიქა (224 გრამი) პურის ფქვილი
• 1 3/4 ჭიქა (224 გრამი) დაბზარული ჭვავი (თუ ვერ პოულობენ დაბზარული ჭვავის, შეგიძლიათ chop მთელი ჭვავის ძველი ყავის ქარხანა ან მარცვლეულის.)
• 1 სუფრის კოვზი (17 გრამი)
• 2 ჩაის კოვზი (6 გრამი) მყისიერი საფუარი
• 1 1/2 tablespoons (36 გრამი) მუქი molasses

როგორ ჩადება იგი

მომზადება Sourdough შემქმნელის და Rye Berry Soaker Day ადრე

1. მაშინაც კი , თუ მაცივარში მაცივარი არ გააქტიურდება, ამის გაკეთება 2 დღით ადრე, საცხობიდან გამომუშავებამდე. ჭვავის მჟავე არის საუკეთესო, მაგრამ თუ მხოლოდ ხორბლის ფქვილი გაქვთ, ეს იმუშავებს.
2. ჩამოყალიბდეს თქვენი sourdough შემქმნელის მიერ შერევას მთელი ჭვავის ფქვილი, წყალი და spoonful of შემქმნელის თასი სანამ ყველა ფქვილი moistened. დაფარავს ქოლს მჭიდროდ, ასე რომ არ შეუძლია მშრალი და დატოვოს ოთახის ტემპერატურაზე 16-დან 18 საათამდე. ეს sourdough უნდა განვითარდეს ზოგიერთი მჟავე სუნი.

1. მოათავსეთ ჭვავის კენკრა პანში, დაფარეთ 2 სანტიმეტრი წყალი და ოთახის ტემპერატურაზე ღამისთევა.

მიღების ცომი

1. მეორე დღეს, მოიტანს ჭვავის კენკრებში პანში მოხარშულ (დაამატეთ წყალი, როგორც საჭიროა) და მოხარშეთ, სანამ კენკრა რბილია, 30 წუთიდან 1 საათამდე. გადინება და გათვალისწინებულია.
2. მოათავსეთ ძველი პური, ქათმის ჩათვლით, თასიში და დაასხით მდუღარე წყალი; დატოვეთ რამდენიმე წუთი ან მეტი. თუ ეს რბილი პურია, ის სწრაფად დაიშლება; თუ ეს ძველი pumpernickel, მას შეუძლია მიიღოს აღარ შეარბილებს.
3. პურის წყლით ჩავუღრმავოთ (ეს პურით ან თიხის მსგავსია) და განლაგდება.
4. მოათავსეთ ყველა ინგრედიენტები საბოლოო ცომის თასი ელექტრო მიქსერის დამონტაჟებული ცომი Hook და ავურიოთ ყველაზე დაბალი სიჩქარით 10 წუთი.
5. დაამატეთ წყალი ან ფქვილი, რაც საჭიროა ცომი ბურთის შესაქმნელად, რომელიც მხოლოდ ოდნავ წებოვანია. თანხა იცვლება იმის მიხედვით, თუ რამდენი წყალი გაჟღენთილია პურისა და კენკრზე.
6. Knead on counter რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რათა საბოლოო კორექტირებას. ფორმით ბურთი და ნება მას დასვენება თბილი ადგილზე 1 საათი.
7. Preheat ღუმელი 350 F, სასურველია ერთად საცხობი ქვის ან სხვა ფორმა სითბოს შეკავება მითითებული ღუმელში. ნავთობისა და ფქვილი 2 ან მეტი პურის ანაბეჭდის ან Pullman Pans (ერთად სახურავი, ასევე მოუწოდა "ტკივილი დე Mie").
8. დაიყოს ცომი, როგორც საჭიროა შეესაბამება თქვენი პური ფორმები. ჩამოაყალიბეთ ცომი პურით და ჩაანაცვლებს. მტვერი, დაფარვა და თბილი ადგილზე 30 წუთის განმავლობაში მოდიან.
9. დაფარავს loaf pans ერთად oiled ალუმინის კილიტა, შეფუთვა მჭიდროდ.

პურის საცხობი

გინდა პურის ღუმელში, რამდენი საათის განმავლობაში ტემპერატურის შემცირება.

უმჯობესია შუადღის დღე დაიწყოთ, ამიტომ პური შეიძლება თბილ (მაგრამ გამორთული) ღამით ღამით იჯდეს.

1. ჩაალაგე ღვეზელი ღუმელი და გაცხეთ 350 სთ 1 საათში.
2. გამორთეთ ღუმელი 325 F და bake 30 წუთის განმავლობაში.
3. ღუმელით 300 F- მდე და 1 საათის განმავლობაში.
4. გამორთეთ ღუმელი 275 F და bake 2 საათის განმავლობაში.
5. გამორთეთ ღუმელი 250 F და bake 2 საათის განმავლობაში.
6. გამორთეთ ღუმელი 225 F და Bake 1 1/2 საათის განმავლობაში.
7. გამორთეთ ღუმელი 200 F და bake 1 1/2 საათის განმავლობაში.
8. გამორთეთ ღუმელი და დატოვონ ღვეზელი ღვეზელი ღუმელი (ღუმელი კვლავ თბილია).

პური ღუმელში დაახლოებით 16 საათის განმავლობაში იყო. დატოვე დამატებითი 24 საათის განმავლობაში მოჭრილი ბამბა ან თეთრეული slicing ადრე.