კარაქი (გერმანული: "იღუპება კარაქი") მზადდება პეპტიდან ძროხის, ცხვარითა და თხის ნატეხებში (ზოგჯერ სხვა ძუძუმწოვრები). პეპტიფტი (ასევე ცნობილია, როგორც რძის ცხიმი) გვხვდება პატარა, მრგვალი გლობუსები, რომლებიც გარშემორტყმულია ფოსფოლიპიდების და ლიპოპროტეიდების გარსის მიერ. ლიპიდები, ან ცხიმები გლობუსის ცენტრში მიუთითებენ, ხოლო ფოსფატები ან ცილები, როგორიცაა გლუვილის გარეთ არსებული წყლიანი თხევადი. ეს ქმნის პატარა ბურთები (0.1 to 1 მიკრონი დიამეტრის) ძალიან სტაბილურია.
როდესაც ჩაიძირა, კრემი ხდება ქაფი (whipped კრემი), რაც ნიშნავს საჰაერო ბუშტების ფორმას და ცხიმის გლობუსის ხაზს ჰაერის ბუშტებს. თუ ისინი უფრო დიდ ტემპერატურაზე (55-65 ° F) მოხვდებიან, ვიდრე whipped კრემი (დაახლოებით 40 ° F), გლობალური მემბრანა გაიყოფა და თანაბარდება სხვა გლობუსებთან.
სასოწარკვეთილი საკმარისი და ცხიმის გლობუსები წყლის ემულსია inverts და ხდება წყლის მოლეკულების ცხიმის, რომელიც ჰყოფს დიდი ნაწილი წყლის და რძის მყარი (whey). ყურადღებით კონტროლირებადი გაგრილება და ამ დროის განმავლობაში გაცილებით გაცივებული, კარაქი ხდება დიდი რაოდენობით ამორფული ცხიმი, ნაკლებად წყლით, რძის მყარი და მცირე ზომის ჯგუფები. ეს არის კარაქი რბილი და ნაღების და არა ძლიერი და დამამშვიდებელი.
კარაქი გამოყოფილია კარაქისაგან და კარაქით შეიძლება გარეცხილი იყოს მისი შენახვის თვისებების გასაუმჯობესებლად. შემდეგ იგი დამარილებული (თუ შეზავებული კარაქი) და მუშაობის გასაუმჯობესებლად თანმიმდევრულობა.
უფრო მეტიც, გთხოვთ, შეხედეთ USDA- ს კარაქის გამოფენას.
განსხვავებები გერმანულ კარაქსსა და ჩრდილოეთ ამერიკის კარაქს შორის
აშშ-სა და კანადური რეგულაციები სულ ცოტა 80% რძეში კარაქით მოისმენენ, რომელთა უმრავლესობას წარმოებს კარაქი საშუალოდ 81% რძის ცხიმებით (80-82%).
მეორეს მხრივ, გერმანიის რეგულაციებში შეადგენენ არანაკლებ 82% რძის ცხიმს (ან butterfat) და კარაქი ხშირად რძის 85% -მდე რძის შემცველობაა.
გერმანია ასევე ყიდის უფრო კულტურული (მჟავე) კარაქს, მაგრამ ჩრდილოეთ ამერიკაში კარაქის უმრავლესობა ტკბილი კრემი კარაქია.
როგორ კულტივირებული კარაქი მზადდება
ბრინჯაოს, ან იოგურტისა და არაჟანიანი ნატურალური პროდუქტების ბაქტერიების არსებობისას, დაახლოებით 16 საათის განმავლობაში ინახება კრემი კერძი, ან ევროპული სტილის კარაქი, . ინკუბაციის შემდეგ ჩქარდება ჩვეულებრივი მოდის. ამ კარაქის pH უნდა შეიცავდეს 5.1 და 6.4.
კიდევ ერთი ტიპის ევროპული სტილის კარაქი დასძენს ბაქტერიების შემდეგ კარაქი არის churned და ეწოდება "mildgesäuerte კარაქი" გერმანულ (რბილად soured კარაქი). იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით თხევადი უკვე გაჟღენთილია, პროდუქტი უფრო მცირეა და ნაკლებ ოთახში ინკუბაციას, ფულის გადარჩენას. ეს კარაქის უნდა ჰქონდეს pH ნაკლები 6.4, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს ნაკლებად მჟავა (ნაკლებად tart) ვიდრე "Sauerrahmbutter" აღნიშნული ზემოთ.
რომელი კარაქი საუკეთესოა?
Bakers, როგორც წესი, ურჩევნია კარაქი ერთად მაღალი ცხიმის შემცველობა, განსაკუთრებით puff საკონდიტრო და ლამინირებული pastries. მათ ასევე სურთ unsalted კარაქი, რათა მათ აკონტროლოთ მარილი შინაარსი მათი გამომცხვარი პროდუქტი. მარილვანი შემცვლების მარილი შემცველობა (ორივე ტკბილი და ყვავილოვანი კარაქი) შეიძლება განსხვავებული იყოს 0.4% -დან 4% -მდე, დამოკიდებულია მწარმოებელზე.
ცხარე კარაქი, როგორც წესი, სასურველია მაგიდასთან და დასრულების კერძები.
ტკბილი კრემი კარაქი უკეთესია სავალდებულო საწებებისთვის, რადგან ის არ ატარებს, როგორც სწრაფად კულტურული კარაქით და როგორც ჩანს, უკეთესია. თუ თქვენ გირჩევნიათ ტკბილი ან კულტურული კარაქის გემო, დამოკიდებულია იმაზე, სადაც გაიზარდა და რა მოგწონთ. ბევრმა ამერიკელმა იპოვა კულტივირებული კარაქი ოდნავ ტკბილი, რადგან ისინი ტკბილი კრემის კარაქით გაიზარდა.
ფორმის კარაქი და კარაქი კერძები
ჩრდილოეთ ამერიკელი კარაქი (იხ. სურათი) მომხმარებელთათვის ჩვეულებრივ მოდის გრძელი, ვიწრო, ცვილის ქაღალდი, შეფუთული 4 უნცია პაკეტები (დაახლოებით 100 გრამი). დასავლეთ ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ჯოხებით შეიძლება იყოს მოკლე და fatter. კარაქის კერძი კეთდება ამ ზომის კარაქით.
გერმანიაში და ევროკავშირის უმეტეს ნაწილში კარაქი 250 გრამს შეადგენს (დაახლოებით 9 უნცია), კილიტა-ბოთლიანი ბარები, ისევე როგორც ამერიკული კრემის ყველი.
აქ არის გერმანული კარაქის სურათი გერმანულ კარაქსში.
სად იყიდეთ ევროპული სტილი კარაქი
არსებობს რამდენიმე მწარმოებლები აშშ, რომელიც აწარმოებს ევროპული სტილის კარაქი.
- ორგანული ხეობა ევროპული სტილის კულტურული კარაქი - 84% butterfat.
- დანამატი - 82% butterfat - ტკბილი კრემი.
- Straus Family Creamery - 85% butterfat - ტკბილი, არა კულტივირებული - ონლაინ შეკვეთა
- ვერმონტის კარაქი და ყველი კრემერი - 86% butterfat - კულტურული, ონლაინ მაღაზია.
ამ პროდუქტების უმრავლესობა გვხვდება ბუნებრივი სასურსათო მაღაზიებში, როგორიცაა მთელი სურსათის ბაზარი ან ბუნებრივი პროდუქტები. Plugra შეიძლება ზოგჯერ იპოვოთ რეგულარული სუპერმარკეტები.
რა არის Butterschmalz?
"Butterschmalz" განმარტავს კარაქი (აქ არის ეტაპობრივად სახელმძღვანელო მითითებები კარაქი) ან კარაქი, რომელიც მდნარი, რომელიც საშუალებას წყლის boil off და რძის მყარი გამოყოფა. თხევადი რძის მყარი ზემოდან და რა დარჩა გაკვეთილი კარაქით. იგი ინარჩუნებს უმეტეს კარაქს და არ იწვის, როგორც მაღალი სითბოს გამოყენება.
არსებობს პროდუქტი გერმანიაში მოუწოდა "Butterschmalz", რომელიც არის გარკვეული სახის კარაქი- flavored შეკვეცას. სავარაუდოდ, კარაქიანი კრისკო კარგი შემცვლელი იქნებოდა. ნიღაბს ჰგავს განმარტებული კარაქი, გარდა იმისა, რომ რძის მჟავებს მიეცემათ ყავისფერი, მიეცით ცხიმის მსუბუქი თხილის არომატი. თუ ხანმოკლეა, გამოიყენეთ ნახევარი კარაქი, ნახევარი ზეთი ნებისმიერი frying ან browning ნაბიჯი როგორც შემცვლელი "Butterschmalz". ზეთი ინახავს კარაქს წვისგან, მაგრამ ინარჩუნებს თავის არომატს.