რა არის სასიამოვნო? როგორ საზ ერთად Sous-Vide
რა არის სასიამოვნო?
Sous-vide (გამოხატული Soo-VEED) არის მეთოდი cooking საკვები, რომელიც უკვე ვაკუუმი დალუქული პლასტიკური ტომარა და ჩაეფლო რეგულირებადი, დაბალი ტემპერატურის წყლის აბანო. ფრანგულ ენაზე თარგმნილი ფრანგული ენა ნიშნავს "ვაკუუმში", მაგრამ დაბალია, კონტროლირებადი ტემპერატურის შემცველი ცილების მეთოდი, რამდენად არის სუსტი- vide განსაზღვრული პრაქტიკაში. წყლის დაბალი ტემპერატურა კვებავს ნელა და უფრო თანაბრად, ვიდრე ჩვეულებრივი სამზარეულოს მეთოდები, როგორიცაა შემწვარი და გამოიღო ჭარხალი და სატენდერო ხორცი, რომელიც შეიძლება მაშინ სწრაფად გაათბოს მჭიდროდ დაკრეფილი ან გრილი, რათა მიაღწიოს ზოგად სასურველ ექსტერიერს.
იმის გამო, რომ sous-vide მეთოდი იმდენად ზუსტი, რისკის ზედმეტი სამზარეულო meats, ფრინველის და ზღვის პროდუქტები მინიმალურია. კიდევ ერთი სარგებელი sous-vide სამზარეულო არის ის, რომ shrinkage ცილის არ ხდება. მაგალითად, სტეკი მოხარშული ე.წ. საშუალო ტემპერატურაზე, საშუალო იშვიათი (125 ° F-128 ° F) , მშრალი ექსტერიერის ხორცისა და წონის დაახლოებით 40% -ით შემცირებას. სტეკის დამზადებულია სუსხიანი მეთოდით, თუმცა ინარჩუნებს მის შინაურ juiciness და არ მცირდება წონაში.
როგორ მუშაობს სამუშაო?
ყველა ხორცი შედგება კუნთების ბოჭკოების, ცხიმის უჯრედების, კოლაგენის და შემაერთებელი ქსოვილებისგან, რომლებიც დროთა განმავლობაში სპეციფიურია. სტეკი ნაკლებად კოლაგენის და შემაერთებელი ქსოვილისაა, ვიდრე ძროხის ჩაქუჩი, მაგალითად, და მოითხოვს ნაკლებ დროს საზ. Chuck შემწვარი filigreed ერთად ცხიმი, კოლაგენის და შემაერთებელი ქსოვილის, და ასე მოითხოვს რამდენიმე საათის განმავლობაში, რათა მივაღწიოთ სასურველი სინაზის.
ხსნადი ხსნარისთვის, შიდა ტემპერატურა , რომლის დროსაც გსურთ თქვენი ცილის დამზადება, მზადდება წინასწარ დაყენებული სასმელი წყლის ღუმელში. მაგალითად, თუ გსურთ საშუალო იშვიათი სტეიკი, წყლის ტემპერატურა 125 ° F- მდეა. როგორც სტეიკი მზარეულები, მისი შიდა ტემპერატურა იმავე ტემპერატურაზე იზრდება, როგორც წყლის აბაზანა.
როდესაც სტეკის შიდა ტემპერატურა 125 ° F- ს მიაღწევს, ის შეჩერებულია სამზარეულოში და შეიძლება ჩატარდეს immersion ტანკებში, სანამ მზად არ დაგიმთავრებთ მას სწრაფი ჩხრეკის ან ბრაუნისით. ხორცის ზოგიერთი მკაცრი შემცირება საჭიროებს 48 ან თუნდაც 72 საათს sous-vide მეთოდით.
დაცულია უსაფრთხო?
ცოტა ხნის წინ, უმეტესობა, ძირითადად, რესტორანზე მზარეულები იყენებდნენ და არ იყო რეკომენდებული სახლში მზარეული, რადგან საკვები დაბინძურების რისკი იყო. ბევრი წყლის ღუმელი ძალიან ძვირი იყო და ბევრ სახლში მზარეულებმა სუნამომზადება შეწყვიტეს ცილის წყლით ჩამოსხმული ცილების წყლით, რაც არ შეიძლება სათანადოდ რეგულირდებოდეს და ამიტომ სურსათის დაბინძურების რისკი გაიზარდა. შინაური ფრინველი და თევზი განსაკუთრებით მწვავეა ე.კოლისა და სალმონელა ბაქტერიებისადმი, თუ ქვეშ მოხარშული (130 ° F), და ასე რომ, წვრილმანი შინაური კვება სახლში იყო მორალურად.
არსებობს რამდენიმე sous-vide მზარეულები და მანქანები ბაზარზე, რომელიც საშუალებას სახლში მზარეული უსაფრთხოდ მოამზადოს საკვები ერთად sous-vide მეთოდი. Sous-vide მწარმოებლების უზრუნველყოფს უსაფრთხოების სახელმძღვანელო პრინციპებს cooking ცილების ტემპერატურაზე, რომელიც საჭიროა მოკვლა ნებისმიერი foodborne ბაქტერიების (134 ° F ზოგადად ითვლება უსაფრთხო). სურსათის დამზადება საჭიროა გაცივებული, სანამ ის ვაკუუმი დალუქულია და მერე შემორჩენილია დალუქული.
Sous-Vide დადებითი
- თანაბრად მოხარშული საკვები
- წვნიანი და სატენდერო ხორცი
- კონტროლირებადი სამზარეულოს ტემპერატურა
- გაუმჯობესებული არომატის გარეშე დამატებული ცხიმები
- თანმიმდევრული შედეგები ცილებთან
სიმსივნევი
- ხანგრძლივი სამზარეულო ჯერ
- შეუსაბამო შედეგები ზოგიერთ ბოსტნეულს და ზოგიერთ თევზს
- სურსათის უვნებლობის უფრო მეტ ყურადღებას საჭიროებს
- საჭიროებს სპეციალურ აღჭურვილობას, ანუ წყლის ღუმელში