კერძი, რომელიც ჩრდილოეთ იტალიაში წარმოიშვა, რიოტოთი გამოირჩევა საშუალო მარცვლეული ბრინჯით, რომელიც მოუწოდა არბორსოში ნაღების კერძით სავსე სასიამოვნო ფირმა "კბილი" (ალ დენტი). სხვადასხვა ინგრედიენტების ფართო სპექტრს შეიძლება დაემატოს რიოტოტო, როგორიცაა ყველი, ბოსტნეული და ხორცი. Risotto ai funghi , მაგალითად, შეიცავს სოკო, ხოლო risotto alla pilota აერთიანებს ძეხვი, ღორის და პარმეზანს ყველი კრემისებური ბრინჯით.
Arborio რაისი მახასიათებლები
რაისმა ზოგადად ორგანიზებულია სამ ჯგუფად: გრძელი, საშუალო და მოკლე მარცვლეული სიგრძეზე და სიგანეზე დაფუძნებული შიგნით. მოკლე მარცვლეული ბრინჯი თითქმის სფერული ფორმით, ხოლო მარცვლეულის ბრინჯი, როგორც ჩანს, ხორბლის მარცვლეულის მსგავსად; საშუალო მოდის სადღაც შორის. არბორიო ნაკლებ, როგორც მზარეულებს აკეთებს, რაც უფრო მოკლედ გამოიყურება, მაგრამ მისი სიგანე-სიგრძე რაციონი კვალიფიცირდება როგორც საშუალო მარცვლეული ჯიში.
მიუხედავად იმისა, ხანგრძლივი და მოკლე წვრილმარცვლოვანია, ყველა სახის ბრინჯი შეიცავს კარფუქტებს ეილოზსა და ამილოპექტინს . ეს სახვევი განსაზღვრავს ბრინჯის ტექსტურას, როგორც მზარეულებს. Amylose არ დაარღვიოს ჟელატინის მსგავსი თანმიმდევრულობით, ხოლო ამილოპექინი არ არის (პექტინი არის ნივთიერება, რომელიც ქმნის ჟელე გელს), რის შედეგადაც რიოსტონის დამახასიათებელი კრემულობა და ზოგიერთი აზიური სიმინდის წებოვნება. მოკლე მარცვლეული შემცველობით შეიცავს მეტ amilopectin და ნაკლებად amylose ვიდრე გრძელვადიანი rices.
Risotto რეცეპტები, როგორც წესი, მოვუწოდებთ Arborio ბრინჯი , დაასახელა იტალიურ ქალაქში, სადაც იგი პირველად გაიზარდა.
Arborio მაღალი amylose შინაარსის ეხმარება მისცეს risotto მისი დამახასიათებელი creaminess. Arborio ასევე შეიცავს სტრუქტურულ deformity სახელწოდებით "ცარცის" (არ სახის გამოყენებული blackboard), რომ ინარჩუნებს ფირმა ცენტრი კი, როგორც რაისმა მზარეულები და მიმდებარე სახამებელი არღვევს მოშორებით. ცარცის აძლევს Arborio რაისმა, რომ ცოტა chewiness რომ იტალიელები ეხება როგორც "ალ dente."
ქვეტექსტები
ნებისმიერი ბრინჯი ჯიშის (ან მარცვლეულის) შემცვლელი არბორიოს სჭირდება იგივე ძირითადი თვისებები წარმატებული რეტროტოსთვის. ისინი უნდა იყვნენ მაღალი, მაგრამ შეძლებენ ცოტა ხნის შენარჩუნებას, რადგან დიდი ხნის განმავლობაში მოხარშული, რადგან რიოტოთი საჭიროებს ნელ-ნელა სამზარეულოს პროცესს ცხელი აქციების განმეორებით დამატებებთან ერთად.
ორი სხვა იტალიელი ბრინჯის ჯიშები შეიცვლება კარგად Arborio და ზოგიერთ შემთხვევაში, შეიძლება იმუშაოს უფრო უკეთესი: Carnaroli რაისმა, სხვა საშუალო grained ე.წ. superfino ჯიშის ერთად უფრო მაღალი სახამებელი შემცველობა, ვიდრე Arborio, არის კლასიკური თუ ნაკლებად ცნობილი არჩევანი რიოტოს ჩრდილოეთ იტალიის ნაწილებში. რთული პოტენციური ვარიანტია Vialone Nano- ს, რომელიც ვენეტოს რეგიონში გაიზარდა ნახევარფინალი საშუალო მარცვლეული ბრინჯი. უფრო იშვიათად, იტალიელებს შეუძლიათ გამოიყენონ Balo, Calriso, ან Maratelli ბრინჯი.
მაგრამ თუ არ მოხდება არბორიოს ბრინჯი თქვენს შელფზე, და თქვენ არ ხართ იტალიაში (ან მზადაა ფულის დახარჯვაზე დიდი ფულის დახარჯვა), არ იგრძნონ იტალიური ბრინჯის ჯიშების შეზღუდვა. წარმატებული რეტროტონის გასაღები არის მოკლე ან საშუალო მარცვლეული ბრინჯი მყარი ტექსტურით და მაღალი სახამებლის შემცველობა. თეთრი სუშის ბრინჯი ლამაზად მუშაობს, როგორც ტაილანდური ჟასმინის ბრინჯი.
სათავგადასავლო მზარეულები ბრინჯის ფორმის მარცვლებს, ბრინჯის ფორმის მარცვლოვან ექსპერიმენტებს, როგორიცაა მარგალიტის ქერის ან ფარროთი.
ბურგურ ხორბალი, ქერი და კუსკუსი ასევე შეუძლიათ კვებაზე მზარდი რიოსტის მსგავსი ბაზა.