Მეცნიერება კვანძი ცომი

კვერცხის პური ცომი პრაქტიკაა, რომელიც ათასობით წლით თარიღდება. მაგრამ რატომ არის პურის შემქმნელებმა ამდენი დრო და ენერგია პრაქტიკაში? პასუხი იმაში მდგომარეობს, რომ ფქვილში მოთავსებული ცილები, რომლებიც პურის ცომს აძლევენ ძალასა და სტრუქტურას.

ხორბლის ფქვილი შეიცავს ორ პროტეინს, გლაიდინს და გლუტენზინს, რომლებიც ქმნიან ფორმის წებოვებას. როდესაც პურის ცომი პირველი შერეული ერთად, ეს ცილები mangled და შეკრული ერთად კონკრეტული მიზნით.

როგორც პურის ცომი დაიწვალა, ამ ცილების შემადგენლობა და წებოვანა ფორმის ბოჭკოები ქმნიან მატრიცს პურის ცომში. ეს მატრიცა ქმნის ძალასა და სტრუქტურას, რომელიც ბადებს ბალახებს და საშუალებას აძლევს ცომი გაზარდოს.

ხელის ხელით

ხელით პურის ცომი ხელით არის უძველესი მეთოდი და მარტივი კონტროლი. არსებობს რამდენიმე ტექნიკის ხელით ცომი ხელით, რაც გულისხმობს კვერცხის და გაჭიმვის ცურვას.

ძირითადი პური ცომის ხელით ზოგადად დაახლოებით 10 წუთია ადექვატური წებოვანა. ფქვილი შეიძლება ნელა დაემატოს ცომი, როგორც ეს kneaded, რათა თავიდან ავიცილოთ ის sticking, მაგრამ ზრუნვა უნდა იქნას მიღებული არ დაამატოთ ძალიან ბევრი. ამ პროცესში ძალიან ბევრი ფქვილის დამატება შეგიძლია შექმნას ძლიერი, მშრალი ცომი. როდესაც ცომი ადეკვატურად შეიწოვება, მას აქვს რბილი, აბრეშუმისებრი ტექსტურა და გაზაფხულზე თავში გააქტიურდება.

მექანიკური კვანძი

ცომი ასევე შეიძლება kneaded გამოყენებით ან პურის მანქანა ან სტენდი მიქსერის ერთად ცომი Hook დანართი.

პურის მანქანები სრულად ავტომატიზირებულია, რაც მათ საკმაოდ სულელია მტკიცებულებას. სტენდი მიქსერის შემცველი კანით გაცილებით უფრო სწრაფია, ვიდრე ხელის ხელით და ზრუნვა არ უნდა დაიხარჯოს.

არა-ძაღლი პური

თუ პროტეინების გამოყოფა და წებოვანა მატრიცის ფორმირება საჭიროა, კონტრაინტუტულად ჩანს, რომ პურის ფხვნილები კვლავ ვერ ქმნიან სინათლეს, ფუმფულა ფურცლებს, მაგრამ წებოვანა შეიძლება ჩამოყალიბდეს ბუნებრივად.

საშუალებას აძლევს ცომს 12-12 საათის განმავლობაში დაამატოთ საფუარი და ფერმენტები დროულად ითანამშრომლონ ჯადოსნური. ფერმენტების ჩამონგრევისას ფქვილის ჩამონგრევისას პროტეინები და გაზქვილის მიერ წარმოქმნილი გაზი აყენებს ცომს, ქმნის სახის ნელი მოძრაობის დამუშავებას . იმის გამო, რომ პროტეინები ასეთ პატარა ნაწილში გაფართოვდა გაფართოებულ ფერმენტულ ქმედებაში, მხოლოდ მცირე რაოდენობით "ხელსაბნევი" არის საჭირო იმისათვის, რომ ისინი წებოვანაში წებოვდნენ. ასე რომ, არ knead breads რეალურად უფრო ავტო knead პური.

ქვეშ Kneading

რა მოხდება, თუ პურის ცომი არ არის საკმარისად დაწუნებული, ან არ დაუშვა დრო, რომ ავტომატურად გამოვიყენო? ცომი არ ექნება საკმარისი ძალა მისი ფორმის გამართვა, როგორც ეს inflates საწყისი საფუარი gasses. ნაცვლად იმისა, რომ გაზარდოს, ცომი გავრცელდება ბინის, გარე მიმართულებით. ცომი შეიძლება დაეცემა თავს და დაიშალოს როგორც გაზები მიერ წარმოებული საფუარი გაქცევა ცომი. გამომცხვარი პურები, რომლებიც ქვეშ kneaded იქნება ბინა და მკვრივი ტექსტურა.