საფუარი და sourdough პურის რეცეპტები ხშირად გითხრათ, რომ "Punch ქვემოთ" ცომი. ეს რას ნიშნავს?
ეს არის ჩვეულებრივი ტექნიკა, რომელიც გამოიყენება პურის საცხობიდან და აუცილებელია თითქმის ყველა პურისთვის. Punching ქვემოთ deflates ცომი და ავრცელებს საჰაერო ისე, რომ თქვენ შეგიძლიათ knead და ჩამოყალიბდეს ის პური.
როგორც დაინახავთ, ძალიან ადვილია და ძალიან კარგი მიზეზია, რის გამოც საჭიროა. თქვენ შეგიძლიათ აირჩიოთ punch ან ჩამოყაროს ცომი, რათა შეიქმნას სხვადასხვა ტექსტურა თქვენი გამომცხვარი პური.
როგორ "Punch Down" პურის ცომი
პურის რეცეპტების უმრავლესობა მოითხოვს ორი სტადიის ზრდას (ასევე "კორექტურას" ). Punching ქვემოთ ცომი კეთდება პირველი ზრდა და ეს არის ძალიან მარტივი ტექნიკა.
მიუხედავად იმისა, რომ სახელი ვარაუდობს, რომ თქვენ შეიძლება გამოიყენოთ სრული იძულებითი დარტყმა, თქვენ ნამდვილად გვინდა საკმაოდ ნაზი ერთად თქვენი 'Punch.' საფუარი არის დელიკატური და ცოცხალი რამ, ყოველივე ამის შემდეგ, და ამიტომ პურის შემწვარი იმდენად შეშფოთებულია ამის შესახებ (და ხშირად ცდილობენ თავიდან აიცილონ "მკვლელობა"). იყავი მყარი, მაგრამ ნაზი და ბოლოს, უკეთეს პურები გექნებათ.
- დატოვე შენი ცომი თასი, გაიზარდა
- გააკეთეთ მუწუკელი ხელით და გაუსწოროთ ნაზად და მყარად ცრემლსადენი ცის ცენტრში.
- ცომის კიდეებს კედლებში ჩამოყრიან, რათა ჩამოყალიბებული ცომი დააგდეს.
- წაშალეთ ბურთი თასიდან და განათავსეთ იგი მსუბუქად floured ზედაპირზე.
- შეუკეთეთ 2-ჯერ 3-ჯერ ადრე სასურველი ფორმის ჩამოყალიბება ან პური პანში.
რჩევა: დაასხით წებოვანა და გააკეთოს ცომი ადვილად აყალიბებს, მოათავსეთ ქსოვილი ან თასი მასზე და დაუშვებს დასვენების შემდეგ 10-15 წუთის განმავლობაში. ზოგიერთი პური ცომი უფრო ელასტიურია, ვიდრე სხვები და თუ იპოვით რეცეპტს, რომელიც ძნელია ფორმის ფორმირებაში, ეს შეგრძნება დაგეხმარებათ.
რატომ უნდა "punch ქვემოთ" ცომი?
Punching არის ძალიან მნიშვნელოვანი ნაბიჯი მიღების პური. როგორც ცომი იზრდება, ბევრი პატარა საჰაერო ჯიბეები ჩამოყალიბებულია შიგნით. Punching მიზანია შეამციროს და ამოიღონ ეს gasses და მოუტანს საფუარი, შაქარი და ტენიანობის ისევ ერთი შეკრული ფორმით.
საჰაერო გათავისუფლების ბევრი სარგებელი აქვს:
- საფუარი უჯრედები გადანაწილებულია და ქმნის მჭიდრო კავშირს შაქრით და ტენიანით, რათა დაეხმაროს დუღილის და მეორე იზრდება.
- ამავე დროს, საფუარი იღებს "საჭმელს" ჭამის დროს ჭამაზე და ამან აუმჯობესებს პურის არომატს.
- მეტი საჰაერო ჯიბეები შეგიძლიათ ამოიღოთ ცომი, finer მარცვლეულის (ან crumb) იქნება.
Punch წინააღმდეგ Fold: არსებობს სხვაობა
პურის რეცეპტების უმრავლესობისთვის, თქვენ გექნებათ "ქვემოთ" აღწერილი ცომი. ამ მეთოდის ფარგლებში არის "დასაკეცი" ნაბიჯი. თუმცა, ზოგიერთი პურის რეცეპტები შეიძლება გთხოვოთ, რომ გააკეთოთ ერთი ან მეორე და ეს გააკეთოს განსხვავება საბოლოო პური.
- უფრო რთული "პინკ" ცომი, ფინჯებს და დაამსხვრიე პური ექნება, როდესაც გამომცხვარი. ეს იმიტომ, რომ თქვენ უფრო საჰაერო ჯიბეების მოხსნის მეტი ძალა. იგი მუშაობს დიდი სენდვიჩის პურისთვის, ტკბილი რულებისა და ნებისმიერი სახის პურისთვის, სადაც სასურველი მარცვლეული სასურველია.
- თუ თქვენ მხოლოდ "ცალი" ცომი, თქვენ დატოვებთ უფრო დიდი საჰაერო ჯიბეებში გამომცხვარი loaf. ეს ქმნის looser crumb და პური გაიზრდება უმაღლესი ხოლო საცხობი. ეს არის დიდი მისაღებად airy rustic breads, fluffy სადილი rolls და პური სტილის მოსწონს baguettes რომელშიც დიდი ხვრელები სასურველია.
Punching და დასაკეცი კომბინაციის გამოყენებით თქვენ მიიღებთ ბედნიერ მედიას ორს შორის.
სწორედ ამიტომ, ბევრი თქვენი ძირითადი პურის რეცეპტები იქნება ვარაუდობენ ორივე ან შენიშვნა ზოგადად "Punch ქვემოთ" ინსტრუქციები.
როგორც ექსპერიმენტი, ორცხობილოვანი თეთრი პურით მოაყალიბეთ ერთნაირი პურები და თითოეული მათგანისთვის გამოიყენეთ ერთი ტექნიკა. ეს დიდი გზა ვხედავ თავს ეფექტი Punch წინააღმდეგ ჯერ.