შოკოლადი შეიძლება იყოს ნაცნობი საკვები და საერთო ინგრედიენტი, მაგრამ სიტყვა "შოკოლადი" შეიძლება განსხვავებული სხვადასხვა რამ იყოს. ერთი მარტივი სიტყვა მოიცავს ყველაფერს გლუვი, ტკბილი თეთრი შოკოლადიდან, რომელიც მუქი მწარე შოკოლადისა და ყველაფერი შორის. რა არის შოკოლადი, სად მოდის ეს და რას ნიშნავს შოკოლადის ჯიშები?
შოკოლადის მოკლე მიმოხილვა
შოკოლადი, როგორც ჩვენთვის ცნობილია, არის ხანგრძლივი დახვეწის პროცესი, რომელიც იწყება ტროპიკული ხის Theobroma cacao- ის ნაყოფით (კაკაო ლობიო).
ლობიო ფერმენტირებულია, გამხმარი, შემწვარი და ადგილზე. ამის შემდეგ, პროდუქტებს წარმოადგენენ კაკაოს კარაქი, გლუვი, მყარი ცხიმი, რომელიც გამოიყენება ორივე საკვები და კოსმეტიკაში და შოკოლადის ლიქიორით ან ნიადაგის შემწვარი კაკაოს ლობიო.
ამ დახვეწის პროცესის შედეგად მიღებული შოკოლადის ტიპები განისაზღვრება შოკოლადის შეიცავს კაკაოს კარაქისა და შოკოლადის სხვადასხვა რაოდენობით, აგრეთვე შაქრის რაოდენობასა და სხვა ინგრედიენტებს დაემატება ნარევი.
გზამკვლევი შოკოლადის ჯიშები
ეს მოკლე გზამკვლევი ტიპის შოკოლადის demystify სხვადასხვა შოკოლადის სახელები და დაგეხმარებათ აირჩიოთ სრულყოფილი ტიპის შოკოლადის თქვენი რეცეპტი.
კაკაოს ფხვნილი: ეს unsweetened ფხვნილი pulverized, ნაწილობრივ defatted შოკოლადის ლიქიორით. კაკაოს ფხვნილი ინტენსიურ შოკოლადის გემოვნებას აძლევს და შესაძლებელია "ჰოლანდიური დამუშავებული" (ალკალიზებული) ან ბუნებრივი ჯიშები. ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი არის ღია ყავისფერი, ძლიერი, გამოხატული შოკოლადის არომატით. ეს ოდნავ მჟავეა, ამიტომ კარგია გამოიყენოთ ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი რეცეპტებით საცხობი სოდა. Alkalized კაკაოს ფხვნილი არის მუქი ფერის, ნაკლებად მჟავე და აქვს მსუბუქია შოკოლადის გემო. Alkalized კაკაოს ფხვნილი რეკომენდირებულია რეცეპტები, რომ მოვუწოდებთ საცხობი ფხვნილი.
Unsweetened შოკოლადი: ასევე ცნობილი როგორც "მწარე" ან "საცხობი" შოკოლადი. ეს არის სუფთა შოკოლადის ლიქიორი, რომელიც შედგება მხოლოდ კაკაოს ლობიოზე. მიუხედავად იმისა, რომ შოკოლადის მსგავსად გამოიყურება და სუნი აქვს, მას მწარე გემო აქვს და საკუთარი თავის მოხმარებაზე არ იგულისხმება - ის საუკეთესოდ გამოიყენება სამზარეულოს დროს, როდესაც მას შეუძლია შეურიოთ შაქრის შემცველი უფრო პალიატიური. იმის გამო, რომ კაკაოს ლობიო შეიცავს კაკაოს კარაქს და კაკაოს მარილების თანაბარი რაოდენობით, unsweetened შოკოლადი სარგებლობს ღრმა, მდიდარი შოკოლადის არომატით. Unsweetened შოკოლადი არის ბაზალური ინგრედიენტი ყველა სხვა ფორმის შოკოლადის, გარდა თეთრი შოკოლადი.
მუქი შოკოლადი: შოკოლადი შეიცავს შოკოლადის ლიქიას, შაქრის, კაკაოს კარაქს, ვანილის და ლეციტინის (ემულსიფინირებას) .არ არის რძის მარილები, რომლებიც დაემატა მუქი შოკოლადის. კომერციულ მუქი შოკოლადის ბარის კაკაოს შემცველობა 30% -დან (ტკბილი მუქი) 70-დან 80 პროცენტამდე მკვეთრად ბნელი ბარებია. Bittersweet შოკოლადი და ნახევრად ტკბილი შოკოლადი ასევე დაეცემა "მუქი შოკოლადის" კატეგორიაში.
Bittersweet შოკოლადი: შოკოლადი, როგორც განსაზღვრული FDA, რომელიც შეიცავს მინიმუმ 35 პროცენტი კაკაოს მყარი. ყველაზე მწვავე ბარები შეიცავს მინიმუმ 50% შოკოლადის ლიქიუმს, ზოგიერთ ბარები 70-80% შოკოლადის ლიქიუმს უბიძგებს. ეს შოკოლადი ხშირად უფრო ღრმა, უფრო მწარე გემოა, ვიდრე ტკბილი მუქი ან ნახევრად ტკბილი ბარები. თუმცა, შოკოლადში შაქრის ოდენობა არ არის რეგულირებული, ამიტომ ერთი მწარმოებლის "მწვავე" ბარი შეიძლება სცადოს ტკბილი, ვიდრე სხვა "ნახევრად ტკბილი" ბარი.
ნახევრად ტკბილი შოკოლადი: ეს, პირველ რიგში, ამერიკული ტერმინია, რომელიც პოპულარულია Nestle Toll House- ის ნახევრად ტკბილი შოკოლადის ჩიპებით. ნახევრად ტკბილი შოკოლადი შეიცავს მინიმუმ 35% კაკაოს მყინვარებს და ითვლება მუქი, ვიდრე ტკბილი მუქი შოკოლადი, მაგრამ ტკბილი, ვიდრე მწარე. თუმცა, შაქრის შემცველობის შესახებ რეგულაციების არარსებობა გულისხმობს, რომ ეს კლასიფიკაცია ნათესავია და არ შეესაბამება ბრენდებს.
ტკბილი მუქი შოკოლადი: არის "მუქი შოკოლადი" იმ გაგებით, რომ არ შეიცავს რძის მარილებს, მაგრამ ჯერ კიდევ შაქრის მაღალი პროცენტულია და ბევრად უფრო სუფთაა, ვიდრე სხვა სახის მუქი შოკოლადი. ბევრი ბრენდი ტკბილი მუქი შოკოლადი აქვს მხოლოდ 20-40 პროცენტიანი კაკაოს მყარი.
რძის შოკოლადი: გარდა იმისა, რომ შეიცავს კაკაოს კარაქს და შოკოლადის ლიქიუმს, რძის შოკოლადის შეიცავს ან შედედებული რძე (ყველაზე ევროპული ჯიშები) ან მშრალი რძის მყარი. რძის შოკოლადი უნდა შეიცავდეს არანაკლებ 10% შოკოლადის ლიქიუმს (ამერიკის შეერთებულ შტატებში), 3.39% პეპტიფს და 12% რძის მარილს. რძის შოკოლატები, როგორც წესი, გაცილებით ტკბილია, ვიდრე მუქი შოკოლადი და აქვს მსუბუქი ფერი და ნაკლებად გამოხატული შოკოლადის გემო. რძის შოკოლადი უფრო რთულია, უფრო სწორად და უფრო მგრძნობიარეა.
თეთრი შოკოლადი: თეთრი შოკოლადი იღებს კაკას კარაქსს, მაგრამ შეიცავს შოკოლადის ლიქიორს ან სხვა კაკაოს პროდუქტებს. შედეგად, მას არ აქვს გამოხატული შოკოლადის გემო, მაგრამ ზოგადად გემოვნების მსგავსად ვანილი ან სხვა დამატებითი არომატიზატორები. კანონით თეთრი შოკოლადი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ 20% კაკაოს კარაქს, 14% რძის მარილს და მაქსიმუმ 55% შაქარს. არსებობს "თეთრი შოკოლადის" პროდუქცია, რომელიც შეიცავს ბოსტნეულ ცხიმს ნაცვლად კაკაოს კარაქისგან, რომელიც თავიდან უნდა იქნას აცილებული გემოვნების თვალსაზრისით, რადგან არ შეიცავს კაკაოს პროდუქტებს, და არა ტექნიკურად თეთრი შოკოლადი.
Couverture შოკოლადი: ძირითადად გამოიყენება პროფესიონალი ქათმის ან კონდიტერებით, ამ შოკოლადის შეიცავს ძალიან მაღალი პროცენტი (მინიმუმ 30 პროცენტი) კაკაოს კარაქი, ასევე მაღალი პროცენტული შოკოლადის ლიქიორით. ეს მაღალი კოეფიციენტი ხდის ძვირი, მაგრამ ეს ასევე ნიშნავს, რომ შედეგად შოკოლადი გლუვი და დნება სწრაფად და თანაბრად. Couverture შოკოლადის არის სასურველი შოკოლადი ამისთვის tempering და enrobing ტკბილეულს. იგი მოდის მუქი, რძე და თეთრი ჯიშები, და შეიძლება შეძენილი ონლაინ ან კარგად stocked ტორტი დეკორატიული მაღაზიები.
გიუნდუჟას შოკოლადი: გიუნდუზა შოკოლადისა და თხილის პასტისგან დამზადებული შოკოლადის ევროპული სტილის სახელწოდებაა. თხილის პასტა არის ყველაზე გავრცელებული, მაგრამ გიუნდუჟა ასევე შეიძლება დამზადებული ნუშის პასტა. იგი მოდის რძის ან მუქი შოკოლადის ჯიშები. გიუნდუას შოკოლადი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც არომატიზატორი ან რძის ან მუქი შოკოლადის შემცვლელი. ოთახის ტემპერატურაზე რბილია მოჭრილი ან დაჭრილი, მაგრამ ძალიან რბილია ჩამოსხმის ჩამოსხმებისთვის.
"Candy coating" შოკოლადი: ასევე ცნობილია როგორც "საკონდიტრო საფარი", "საზაფხულო საფარი", ან "ნაერთი საფარი". ეს ტერმინები ეხება კანფის პროდუქტებს, რომლებიც ბნელოვანი, რძის ან თეთრი შოკოლადისა და შემცვლელი ბოსტნეულის ან პალმის ზეთიანი კაკაოს კარაქს . ეს პროდუქტები იაფია, ვიდრე ყველაზე შოკოლადი და არ შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას შოკოლადის ლიქიუმს; ამდენად, მათ არ აქვთ ძლიერი შოკოლადის არომატი ან მიმზიდველი ყმაწვილი. თუმცა, მათ აქვთ შესანიშნავი დნობის და ჩამოსხმის თვისებები და ამდენად ხშირად გამოიყენება კანფეტი მიღების dipping ან enrobing, რადგან ისინი არ საჭიროებს TEMPERING და შეუძლია გაუძლოს მაღალი ambient ტემპერატურა. ფრთხილად იყავით, რომ არ მიირთვათ ნამდვილი შოკოლადის კერძი, რადგანაც ცხიმები არ არის თავსებადი, რის შედეგადაც კანდიელი იქნება არაჩვეულებრივი და გაუფერულება.