Ტემპერული პროცესი სამზარეულოში

TEMPERING არის ტერმინი გამოყენებული სამზარეულო, როდესაც ნივთიერება ან ორი საჭიროების სტაბილიზაცია, რაც იმას ნიშნავს, მისი მახასიათებლები იგივე რჩება და არ შეცვლილა არანაირად. ჩვენ ვხედავთ, რომ ეს ტექნიკა გამოიყენება იმ ინგრედიენტების შერწყმისას, რომლებიც თითოეული მათგანი სრულიად განსხვავებული ტემპერატურაა. მაგალითად, სამზარეულოში, მაგალითად, ცხელი სუნი, როგორიცაა წვნიანი ან საფონდო შერეულია უშუალოდ ცივი ნივთივით, როგორიცაა ნაღების ან არაჟანი ან კვერცხი, ცივი პროდუქტი, როგორც წესი, იწვევს curdle როგორც სუპი სითბოს coagulates ცილების რძის.

ტემპერამენტი გამოიყენება, რათა თავიდან იქნას აცილებული ეს.

ტემპერატურის ტექნიკა გამოიყენება აგრეთვე მდნარი შოკოლადის სხვა ინგრედიენტებთან ერთად, რათა თავიდან იქნას აცილებული მისი ჩამორთმევა, მაგრამ ეს არ უნდა იყოს დაბნეული ტემპერატურის შოკოლადის მეთოდით კანფეტში მიღებისას; შოკოლადის ხასიათდება გათბობის და გაგრილების და გათბობის კვლავ სტაბილიზაციას ცხიმის შოკოლადის ასე რომ აღწევს გამოუყენებელი გამოჩენა და არ კრისტალიზება ან "Bloom" ერთხელ ენერგია კლებულობს.

როგორ იგრძნობა სამუშაოები

ტემპერატურა ნელ-ნელა ზრდის მათ სიტყვას "ნელა" - ცივი ნივთიერების სითბოს, ასე რომ მისი ტემპერატურა თანდათანობით იზრდება და უფრო შეესაბამება ცხელი ინგრედიენტების ტემპერატურას (რაც არსებითად ნელა კლებულობს ცივი კვების ). ცივი ნივთიერების შოკი მოულოდნელად ცურვა შეუძლია შეამციროს და შეაკეთოს მისი შემადგენლობა, რაც მას ძალიან სწრაფად, მზარეულის, ჩამორთმევას, შესვენების, დათბობის ან გაყოფის საშუალებას იძლევა.

როგორ Temper

TEMPERING ყველაზე ხშირად მოუწოდა რეცეპტი, როდესაც თქვენ მიღების სოუსით, ნაყინი, custard, ზოგიერთი კრემი სუპები, და რეცეპტები მათ შორის არაჟანი.

ზოგადი ტექნიკა არის ცივი ნივთიერების მცირე რაოდენობით ცხელი თხევადი. ეს შეიძლება გაკეთდეს ცივი ნივთიერებით, რომელიც სითბოსპროფილურ თასშია და შემდეგ უხეშად შეამცირებს ცხელი ინგრედიენტების რამდენიმე ნიმუშში და შერევით ან შერეულამდე. შემდეგ თქვენ უნდა დაამატოთ ხასიათის ნარევი დანარჩენი ცხელი სითხე.

მაგალითად, თუ თქვენი რეცეპტი მოითხოვს კვერცხის კომბინირებას კვერცხებით (ისევე, როგორც საკონდიტრო ნაღები), საჭიროა ნელა დაამატოთ პატარა რძის შემცველი კვერცხი და whisk სანამ კომბინირდება. შემდეგ თქვენ მიიღებთ ამ ნარევი და დავამატებთ მას ცხელი რძე და whisk. (თუ თქვენ უბრალოდ დაამატეთ კვერცხები ცხელი რძით, რძეში გაყინულ კვერცხთან ერთად დასრულდება.)

რეცეპტები ერთად Tempered შემადგენლობა

თუ გინდა, რომ ხელი მოაწეროს ამ ხელსაყრელ ტექნიკას, არსებობს როგორც ტკბილი და ტკბილი რეცეპტები მეთოდისთვის. რეცეპტები, მათ შორის არაჟანი, როგორიცაა სოკოს-ქერის წვნიანი და ხორცი, არაჟანი სოკოს სოუსით , ცივი სუფრის კრემი ცხელი თხევადით. იყიდება დესერტის რეცეპტი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას მრავალრიცხოვანი გზებით, მრავალფეროვანი ვანილის საკონდიტრო კრემი იდეალურია სწავლისადმი, ისევე როგორც დიდი რეცეპტი აქვს თქვენს ქამარზე. და დაეუფლონ ტემპს კლასიკური შოკოლადის ნაყინით - ყველას მადლობას გიხდით!