რძე-რძის cheeses მზადდება რძე, რომელიც არ არის pasteurized. ისინი შეიძლება იყოს მყარი, ოზი, კრემისებური, ან დამამშვიდებელი და შეიძლება მოვიდეს ნებისმიერი ფორმით, საჭედან დაბლოკვა. მაგალითად, ცნობილი Parmigiano Reggiano არ შეიძლება მოუწოდა Parmigiano Reggiano თუ იგი დამზადებული უმი რძით. ბევრი სხვა ევროპული cheeses, იმ დიდი, ლამაზი Camemberts, რომ რამდენიმე დიდი სამმაგი crème Brie, საჭიროა საფრანგეთის Appellation d'origine contrôlée (AOC) გამოიყენოს უმი ხორცის მათი წარმოების ასევე.
აშშ-ში არ შეიძლება გაიყიდოს უჟანგავი რძეში დამზადებული ყველი, სანამ ისინი არ ცხოვრობენ არანაკლებ 60 დღით ტემპერატურაზე არანაკლებ 35 F- ზე. 1949 წლიდან ეს რეგულირდება სურსათისა და წამლის ადმინისტრაციის მიერ მომხმარებელთა დაცვა პოტენციურად მავნე ბაქტერიებისგან არაწასრიზირებული რძით. 60 დღის შემდეგ, ნედლეული რძით მჟავა და მარილები ბუნებრივად იცავენ ლიტერის, სალმონელასა და ეკოლის იზრდება.
Pasteurized ყველი განისაზღვრება, როგორც ყველი წარმოებული რძე, რომელიც უკვე მწვავე ტემპერატურა 161 F თხუთმეტი წამში ან 145 F ოცდაათი წუთი ან მეტი. Pasteurization კლავს პათოგენებს, როგორიცაა Listeria და E. coli (პლუს სხვებს, როგორიცაა Staphylococcus aureus და Salmonella ), რომელიც შეიძლება იყოს უმი რძით. ბევრი ამტკიცებს, რომ პასტორიზაცია არა მხოლოდ პოტენციურად საზიანო ბაქტერიას კლავს, არამედ სხვა ბაქტერიებით, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან ყველის ჩათვლით ბუნებრივი არომატით, რაც არ შეიძლება გაიმეორონ.
მიმდინარე სტატუსი
ზოგიერთი cheesemakers მიიჩნევენ, რომ ნედლეული რძის მეშვეობით ქმნის უფრო არომატული და უფრო ჯანსაღი cheeses. მათ ასევე მიაჩნიათ, რომ არ არსებობს მიზეზი, რომ იყოს ნედლეული რძე და არანაირი მიზეზი, რომ დაველოდოთ 60 დღის განმავლობაში ჭამა ყველი მასზე. ეს cheesemakers ხშირად იყენებენ ევროპული cheeses როგორც მტკიცებულება, რადგან ყველაზე ევროპული cheeses ტრადიციულად მზადდება უმი რძით.
სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია თავის პრეტენზიას იკავებს, რომ ნედლეული რძე შეიძლება შეიცავდეს ბაქტერიას, რომელიც არ არის ინერტული და არა მხოლოდ 60 დღის შემდეგ, რაც ამ ბაქტერიას ყურძნისგან ამცირებს.
ფონის
1949 წლიდან აშშ-ს მთავრობამ აკრძალული რძედან დამზადებული ყველით აკრძალულია, თუ ყველი არ არის მინიმუმ 60 დღე. 1999 წელს სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია ითვლებოდა ყველა ნედლეული რძის ყველის გაყიდვის აკრძალვა, რამდენი ხანი არ უნდა ყოფილიყო ასაკში. ჯგუფები, როგორიცაა ყავის არჩევანი კოალიცია ჩამოყალიბდა მომხმარებელთა უფლებების დაცვა ნედლეულის რძის ყველით.
დადებითი
- 60 დღიანი აკრძალვა ითვალისწინებს მომხმარებელთა მავნე პათოგენებისგან დაცვას. 60 დღის შემდეგ, ნედლეული რძით მჟავა და მარილები ბუნებრივად იცავენ ლიტერის, სალმონელასა და ეკოლის წინააღმდეგ.
- ბევრი იმპორტირებული cheeses დამზადებული რძის რძე, როგორიცაა Manchego, Parmigiano-Reggiano და Gruyere, უნდა იყოს ასაკის მინიმუმ 60 დღის მაინც მიღწევა მათი შესაბამისი ტექსტურა.
Cons
- Pasteurization შეიძლება ასევე მოკვლა კარგი ბაქტერიები, ტიპის, რომელიც ქმნის ნიუანსი გემოს ყველი.
- მომხმარებლებმა, რომლებიც 60 დღის განმავლობაში უნდა დაველოდოთ ნედლეულის რძის ყველით, უნდა გამოიყურებოდეს ახალგაზრდა, ტრადიციული ნედლეულის რძის ევროპული cheeses, როგორიცაა Brie და Reblochon ავთენტური გემოვნებისა და ტექსტურების შესახებ. ამის ნაცვლად, მათ უნდა მოაგვარონ ნაკლებად არომატული პასტორიზებული ვერსიები აშშ-ში.
სად ის დგას
ამჟამად, unpasteurized ყველი, რომელიც უკვე ასაკის 60 დღის განმავლობაში ერთადერთი ტიპის unpasteurized ყველი დაშვებული იყიდება ამერიკის შეერთებულ შტატებში.