Ვისწავლოთ საფუარი

საფუარი არის ერთი celled მიკროორგანიზმი იზრდება ჩვენს გარშემო და ჩვენზე. იგი იზრდება, როდესაც მას აქვს საკვები და წყალი და შეჩერდება ზრდის როდესაც არ. შეჩერებული ანიმაციის დროს, ნათელია, რომ ქარივით ააფეთქოს, თესლის მსგავსად. თუ არსებობს წყალი და საკვები, სადაც ის მიწები, იგი რეპროდუცირება და გაგრძელდება ციკლი. ეს არის ადამიანის კანი და შესაძლებელია საჭმელზე გადატანა საჭმელთან, სუფთა ან ბინძური ხელებით.

საფუარი ათასობით წლის მანძილზე ადამიანებს იყენებს პურის, ლუდისა და ღვინის შესაქმნელად. ეს იმას ნიშნავს, რომ შაქრის გადატანა ალკოჰოლური და გაზი ენერგიის მოსაპოვებლად.

• მეტი საფუარი ისტორია.
• შეიტყვეთ უფრო მეტი ბიოლოგიის საფუარი აქ.

რომელი საფუარი გამოიყენება საცხობი

საფუარი გამოიყენება საფუარი ძირითადად Saccharomyces cerevisiae . საცხობი და საცხობი კომპანიები წარმოადგენენ მრავალრიცხოვან შტამებს, კერძოდ, სპეციალური ატრიბუტების მქონე კუჭებს. ეს არის მსგავსი მებოსტნელის ჯიშის ტიტული სპეციალური ფერები, სიმაღლე ან hardiness. ისევე როგორც ასობით ტიტების ჯიშები, ასობით საფუარიანი შტამებია. დღესდღეობით გავრცელებული საფუარი შტამები გაზის წარმოებისა და დუღილის სიჩქარით გამოირჩევა. სევრიის მიღმა არსებობს რამდენიმე საფუარი, რომელიც სასარგებლოა საკვებთან ერთად, თუმცა სევრიაციაც არსებობს.

• კუკის თეზაურუსის სურათები

არსებობს ასევე სპეციალური შტამების საფუარი, რომელიც შეიქმნა მჭლე doughs ან გამდიდრებული doughs.

Bakers აქვს ბევრი შტამების, ისევე, როგორც ბურბერები აქვს სხვადასხვა feasts არჩევანი. საზოგადოებას აქვს მხოლოდ რამდენიმე შტამპი, რომლითაც ირჩევს.

• მეფე არტურს რამდენიმე სახეობის საფუარი შეუკვეთე ონლაინ რეჟიმში

რა საფუარი ნთქავს

საფუარი ჭამს შაქარს, გლუკოზა უნდა იყოს კონკრეტული. თუ გლუკოზა არ არის, მაგრამ სხვა შაქარი, სახამებელი ან ალკოჰოლური სასმელებია, საფუარი ქმნის მანქანებს (ფერმენტები) გარდაქმნის გლუკოზაციას.

საფუარი ატარებს ინფორმაციას მისი დნმ-ში ათეულობით მანქანად, რომლებიც სპეციფიკურია მრავალი კვების წყაროდან.

ფქვილში ბევრი ფქვილია, რომელიც შაქრის მოლეკულების გრძელი ჯაჭვებისგან შედგება. ფქვილი ახორციელებს საკუთარ ფერმენტებს, რომლებიც მუშაობენ სახამებელებზე და შეპყრობენ მათ უბრალო შაქარს. ეს მოხდება მას შემდეგ, რაც ფქვილი წყალში ან სხვა სითხეების რეჰიდრატირდება. შემდეგ საფუარი იყენებს შაქარს ენერგეტიკისთვის.

რატომ საფუარი საკნების ფერმენტი

საფუარი გააჩნია ორი გზა შაქრის მოლეკულებისგან ენერგიის გათავისუფლებას საკუთარი საკანში შენარჩუნებისა და რეპროდუცირებისთვის; ჟანგბადის ან მის გარეშე.

• ჟანგბადის მიწოდებასთან ერთად ისინი ნახშირორჟანგს (CO2 - გაზი) აწარმოებენ, რაც სწორედ ადამიანის საკნებს ქმნის. ისინი თითქმის ყველა ენერგეტიკული შაქარიდან იყენებენ ამის გაკეთებას და ბევრ გაზის მიღებას. ეს ეწოდება სუნთქვას.
• პატარა ან არ ჟანგბადი, საფუარი სწრაფად აშენებს მანქანებს, რომლებიც ალკოჰოლს და ნახშირბადის დიოქსიდს ტოვებენ შაქრისგან ზოგიერთი ენერგიის გამოყენების შემდეგ. ეს უწოდებენ დუღილის. ვინაიდან ეს ენერგიის გადაცემის არაეფექტური გზაა, მათ შაქრის დროს უფრო შაქრის მეტაბოლიზება აქვთ.

პურის საფუარი დამზადებულია როგორც სუნთქვისა და ფერმენტაციისთვის (ძირითადად ეს უკანასკნელი). ჟანგბადი (და აზოტი) ცელქოში ჩაივარეთ ან სცემთ, რაც საფუარის გამოყენებას საკმაოდ სწრაფად იძლევა, აწარმოოს გაზი, რომელიც ცომით არის ხაფანგში.

პურის ცომის უმრავლესობა დუღილის პირველი საათის განმავლობაში იწარმოება. შემდეგ საფუარი უნდა გადავიდეს ალკოჰოლური და მჟავებით გაზის ერთად და იზრდება უფრო ნელა. ეს აძლევს საფუარი-პურის სპეც არომატებს და გემოვნებას. ეს ნაერთები ასევე იმოქმედებს ცხიმის სტრუქტურაზე, ცვილის და ქერქის შეცვლის შემდეგ.

როგორ ტემპერატურა იმოქმედა საფუარი

საფუარი იზრდება საუკეთესო 26 ° C (79 ° F) და ferments საუკეთესო 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . ქვედა ტემპერატურაზე საფუარი ანელებს ორივე პროცესს და ხდება "პასიური". მაღალ ტემპერატურაზე, საფუარი ფერმენტები კარგად არ მუშაობს. ეს ისეთივეა, როგორიც ადამიანის სიცხეა.

რატომ ამცირე ცომი

ზოგჯერ ეს მხოლოდ იმას ნიშნავს, რომ შევამციროთ ის, რომ ჩვენ შეგვიძლია გავაკონტროლოთ, როდესაც პურის ტკბილს ვსვამთ. არსებობს დისკუსია, რომელიც ქმნის გემოს დამზადებისას რამდენიმე საათის განმავლობაში ან ღამით, მაგრამ გაურკვეველია თუ არა ეს ფერმენტების, ფუტკრის მეტაბოლიტების, საფუარისა და სხვა ქიმიური რეაქციების მომატება.

არსებობს რამდენიმე პურის საცხობი მეთოდი, რომელიც მოითხოვს სამაცივრო. "ხელოსანი პური ხუთ წუთში" (2007 წ. ქ. მარტინის პრესა) იყენებს მას, მაცივარში შენახვისთვის სამი კვირის განმავლობაში, ხოლო პიტერ რეინჰარტი, რომელიც მაცივარში პირველადი ცომის შენარჩუნებას ითვალისწინებს სამ დღეში ვერ გამოიყენებს მათ დაუყოვნებლივ. გარდა ამისა, შვეიცარიის Wurzelbrot მეთოდი bakes პურის პირდაპირ მაცივარი და ზოგიერთი ტკბილი braided breads შეიძლება მაცივარში და გამომცხვარი დილით საუზმეზე.

გამოყენება დაბალი ტემპერატურა თქვენი უპირატესობა სხვა Breads

თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ ის, რომ შეამციროთ თქვენი პური ცომი თუ დაუყოვნებლივ არ გამოაცხრო. ეს შეიძლება მოხდეს პირველი კორექციის დროს ან შემდგომში ჩამოყალიბების შემდეგ. ეს შეიძლება გაკეთდეს სწორი შემდეგ თქვენ აყალიბებს თქვენი loaf, ან retard loaf რომ გაფართოვდა სანამ მზად იყო. მიუხედავად იმისა, რომ ეს უკანასკნელი არ არის ოპტიმალური, ეს, როგორც წესი, იწვევს მისაღები პროდუქტი.

რატომ უნდა დავამტკიცოთ ცომი თბილი წყალი ან ღუმელში?

საფუარი, რომ მაღაზიაში ყიდულობთ ოპტიმალური დუღილის განაკვეთები 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). ყველაზე თანამედროვე პურის რეცეპტები მოითხოვს ამ ტემპერატურის გარშემო დამახინჯებას. თუ არ სითბოს ან გაცივართ თქვენს სახლში, ოთახის ტემპერატურა მერყეობს. 60 ° F- ში ჩემი სამზარეულო ზამთრის დღეს, პურის ცომი ძალიან ნელა იზრდება. ეს გავლენას მოახდენს საბოლოო პროდუქტზე და შედეგებს უფრო მკაცრი, უფრო უხვი პურით.

ეს შეიძლება იყოს, რადგან მცენარეული ფერმენტები (ფქვილშია ნაპოვნი) უკეთესად მუშაობენ ცივი ტემპერატურაზე და უფრო წებოვანა და სახამებელი. ეს გავლენას იქონიებს გავლენას გლუტას, რომ აწარმოოს გაზის საფუარი. მიუხედავად ამისა, ცივი სამზარეულო შეიძლება შეანელოს ცომი, რომელიც იზრდება ძალიან სწრაფად ან აძლევს ცომი უფრო მეტი დრო, რათა განვითარდეს არომატი, რომელიც კარგია, ასე რომ ყოველთვის არის ვაჭრობის.

რამდენი საფუარი გამოიყენოს

ერთი გრამი საფუარი შეიცავს 20 მილიარდ პატარა საკნებს. არსებობს დაახლოებით 7 გრამი კვარტალში უნცია პაკეტი, რომ ჩვენ ვიყიდოთ მაღაზიაში (2 1/2 teaspoons). ეს არის 140 მილიარდი უჯრედი! როდესაც დაიწყებთ პურს, დაამატეთ რეცეპტში ჩაბარებული საფუარი. თუ ეს კარგია და აქვს თვისებები, მაშინ გამყარებაში.

იმის გამო, რომ საფუარი არ გაყოფა პურის ცომში (უჯრედის ნომრებზე მხოლოდ 20-30% -იანი ზრდა 4 საათში), რაც იწყება, არის ის, რაც თქვენ საფუარი ნომრის მიხედვით დასრულდება. ეს შეიძლება გავლენა მოახდინოს პურის ზედმეტი "გემრიელი" გემოთი, თუ ძალიან ბევრი ცომია. საერთო საფუარი ფქვილი დაახლოებით 1 - 2% ფქვილი, წონათ. ძალიან ბევრი საფუარი შეიძლება გამოიწვიოს ცომი წასვლა ბინა გათავისუფლების გაზის სანამ ფქვილი მზად არის გაფართოებას.

თუ ნება მოგცემთ ცომის ზრდას დიდი ხნის განმავლობაში, დაიწყება საფუარი ან ლუდის სუნი და გემოვნება და საბოლოოდ გააფართოვოს ან ღუმელში ცუდად იზრდება და მსუბუქი ქერქი აქვს. ეს არ არის იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით საფუარი უჯრედების აღება ხდება, მაგრამ ძალიან ცოტა ხნის ნარჩენი შაქრისა და გლუტის უუნარობის გამო აღარ შემდგომი.

რატომ ზოგიერთი რეცეპტები ზარის უბრალოდ Pinch საფუარი

ზოგიერთი რეცეპტები იწყება მეოთხე კოვზი საფუარი, რომელიც მხოლოდ 10% პაკეტი საფუარი! ეს რეცეპტები დამოკიდებულია ხანგრძლივი დუღილისთვის, რათა შეიქმნას არომატი და ძირითადად სველი ცომით იწყება. ეს საშუალებას იძლევა საფუარი გადაადგილება და გაყოფა, ხოლო ფქვილი ფერმენტების აკეთებს მათი რამ. როგორც წესი, ეს ჩვეულებრივ ფერმენტირებულია ღამით და ხშირად იწვევს ფინჯანში უფრო მეტ საფარს, რათა საბოლოო ზრდაში დაეხმაროს.

განსხვავებები რეგულარული საფუარი, მყისიერი საფუარი და პურის მანქანა საფუარი

გემო და მარტივად გამოყენება. მყისიერი და პურის მანქანა საფუარი გამხმარი ხერხდება, რომ მასში შერეული ფქვილის დაუშვებელია. ეს ოდნავ უფრო ძვირია, ვიდრე ძველი მოძველებული ტექნოლოგია. რეგულარული, აქტიური გამხმარი საფუარი შედეგების ოდნავ განსხვავებული არომატით, რომელსაც ზოგიერთი ადამიანი ურჩევნია. მე ასევე აღმოვაჩინე უხეში, ხმელი საფუარი ნაყარი ჩემი ჯანმრთელობის სასურსათო მაღაზია. გზა, რომელიც დამზადებულია, დაახლოებით ორჯერ გრძელია, მაგრამ ფუნქციონირებს იგივე, რაც ფხვნილის ფუტკარს, კიდევ ერთხელ ადასტურებს მას.

ტორტი საფუარი შეკუმშული ახალი საფუარი და გაცივებული. მას აქვს მოკლე თაროზე ცხოვრება, ვიდრე გამხმარი საფუარი, მაგრამ მე მირჩევნია მისი არომატი ბევრი გერმანული ნამცხვრები. ძალიან ძვირი და ძნელია ამერიკის შეერთებულ შტატებში, ამიტომ შემცვლელი გამხმარი საფუარი; ერთი პაკეტი აქტიური მშრალი საფუარი (2 1/2 teaspoons) ან მყისიერი საფუარი (2 teaspoons) ერთი ნამცხვარი (0.6 უნცია აშშ) და დაამატეთ სუფრის კოვზი ან მეტი თხევადი ცომი. ზოგადად, თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ ერთი საფუარი მეორეზე, თუმცა შეგიძლიათ შეცვალოთ მიწოდების მეთოდი. მომენტალური საფუარი შეიძლება დაადასტუროს, თუ გნებავთ, მაგრამ არ გირჩევთ რეკომენდირებული მშრალი საფუარი ან საფუარი საფუარი საფუარი ფქვილი ფქვილზე პირდაპირ, რადგან იგი არ იშლება თანაბრად მკაცრი ცომით.

• ეს გვერდი აქვს შესანიშნავი დისკუსია საფუარი ტიპის გამოიყენება საცხობი.
• ასევე, იხილეთ Fleishmann- ის საფუარი აღწერილობები და Red Star საფუარი პროდუქტები.
• შეიტყვეთ უფრო მეტი პურის ცომის მეცნიერების შესახებ

როგორ მარილი გავლენას ახდენს საფუარი

მცირე რაოდენობით მარილი შეიძლება რეალურად დაეხმაროს საფუარი ფუნქციონირებს (0.5 - 1%), ხოლო 1.5-2.5% მარილი (ფქვილით წონაში) მოქმედებს ინჰიბიტორი. მარილი აუცილებელია პურის წებოვანა სტრუქტურისთვის, ისევე როგორც გემოვნებისთვის. ბევრი პური მზადდება 2% მარილით. საინტერესოა, რომ შაქრის კონცენტრაცია 6% -ზე მეტს (ფქვილის მიხედვით) უარყოფით გავლენას ახდენს საფუარზე. არსებობს სპეციალური შტამების საფუარი, რომელიც კარგად მუშაობს ტკბილი და sourdough doughs .

რა კვებავს საფუარს

კუდირება ძალიან ცოტაა საფუარად, რადგან საფუარი უნდა იყოს თანაბრად გადანაწილებული პირველი შერევით. იგი გაჭიმვის და lengthens წებოვანა ისე, რომ მას შეუძლია გამართავს აზოტის და ნახშირორჟანგი ბუშტები. მეორე knead მნიშვნელოვანია მას შემდეგ, რაც ცომი გაიზარდა კიდევ, გაზრდის გაგრძელების, მიუხედავად იმისა, რომ არ შეიძლება იყოს ხანგრძლივი kneading პროცესი.

ცემის მძიმე დარტყმა არ იზიდავს საფუარს, ანუ თქვენ არ შეგიძლიათ დაარღვიოთ საკნები. პროფესიონალი მცხობელი ზრუნავს ცომის შერევით, ისე, რომ ტემპერატურა არ აღემატება რა რეცეპტით. მთავარი მცხობელები არ ინერვიულებენ ამის შესახებ იმდენად, რამდენადაც მთავარი რაოდენობით ცომი გამოიყენება სახლში არ საჭიროებს იმდენი შერევას.