Რატომ რძის კვერცხი?

ჩვენ ყველანი ვნახეთ, ძვირფასი რძისგან მოპოვებული ლიმონის რძე ან ლიმონის წვენი შეჰყავთ თბილი რძით. რა იყო ერთხელ გლუვი, ნაღების რძის ხდება chunky, lumpy და სრულიად unappetizing. მაგრამ დამამშვიდებელი რძე ყოველთვის ცუდი არ არის. მიუხედავად იმისა, რომ ეს ზოგჯერ ნიშნავს spoilage, ეს შეიძლება იყოს მეთოდი წარმოების უფრო გემრიელი საკვები, როგორიცაა ყველი. რძის ჩარევა მარტივი ქიმიური რეაქციის გამო შეიძლება სხვადასხვა ადგილას განლაგდეს.

მოდი ვიზრუნოთ იმაზე, თუ რა მიზეზების გამო შევხედავთ.

ჩაიძირა რძე

რძე შეიცავს რამდენიმე ნაერთს, პირველ რიგში ცხიმს, ცილებს და შაქარს. რძის პროტეინი ჩვეულებრივ შეჩერებულია კოლოიდური ხსნარით, რაც იმას ნიშნავს, რომ მცირე ცილის მოლეკულები თავისუფლად და დამოუკიდებლად ირჩევენ. ეს მცურავი ცილის მოლეკულები ურევენ სინათლეს და აძლევს რელს მის თეთრ სახეს. ჩვეულებრივ, ამ პროტეინის მოლეკულები ერთმანეთს ერიდებიან, რაც საშუალებას იძლევა, რომ ისინი არ იარსებოთ კუმბულის გარეშე, მაგრამ როდესაც მათი გამოსავალი ცვლილებებს იცვლის, მათ შეუძლიათ მოულოდნელად მოზიდოთ ერთმანეთი და შექმნან კლოპები. ეს არის ზუსტად ის, რაც ხდება, როდესაც რძე შეჰყავს. როგორც pH წვეთები და უფრო მჟავე ხდება, ცილის ( კაზინის ) მოლეკულები ერთმანეთს მიიზიდავენ და გამჭვირვალე შრატის ხსნარში "დაფარვა" ხდება. ეს clumping რეაქცია უფრო სწრაფად ხდება თბილი ტემპერატურაზე, ვიდრე ცივი ტემპერატურაზე.

გაფუჭებული რძე

ყველა რძე, მაშინაც კი, pasteurized რძე, შეიცავს ბაქტერიების.

როგორც ბაქტერიები ბედნიერად ცხოვრობენ თავიანთ ცხოვრებასთან ერთად, ისინი ჭამენ შაქარს შაქარს, რომელსაც ლაქტოზა ეწოდება. ლაქტოზის გადაჯანსაღებისას შეიქმნა რიგი ასპექტები, მათ შორის ლაქტომია. როდესაც რძის ლიქტინის მჟავის მოცულობა იწყება ზრდის, pH წვეთები და კაზინის მოლეკულები იწყებენ კლებულს.

ლაქტური მჟავების მაღალი დონეც არის ის, რამაც გაფუჭებული რძე თავის თვისებულად მჟავე სუნი მისცა.

რძე და ლიმონის წვენი ან ძმარი

ეს არ არის იშვიათი რეცეპტები, რომ მოვუწოდებთ ლიმონის წვენი ან ძმარი დაემატოს რძე. ფაქტობრივად, ლიმონის წვენი და ძმარი შეიძლება დაემატოს რძე როგორც შემცვლელი buttermilk ბევრ რეცეპტები. ასე რომ, რატომ არ იწვევს რძის გაყვანა? როგორც ბევრი ქიმიური რეაქცია, ტემპერატურა აკონტროლებს იმ მაჩვენებელს, სადაც რეაქცია ხდება. ლიმონის წვენით ან ძმრით ცხელი რძის დასამთავრებლად, ის დაუყოვნებლივ იწყება, მაგრამ ცივ რძეს დაემატება რეაქცია საკმაოდ ცოტა ხნის განმავლობაში.

ეს არის იგივე რეაქცია, რომელიც გამოიყენება ახალი cheeses როგორიცაა ricotta ან paneer . რძე თბება დანიშნულ ტემპერატურაზე და შემდეგ მჟავა (ლიმონის წვენი ან ძმარი) დაემატება. მას შემდეგ, რაც რძე შეჰყავს, მყარი ცილები შემდეგ დაძაბულია თხევადი შრატისაგან და ყველით. ამ სცენარში, ხრაჭებს არაფერი აქვთ საერთო სპოილიაზე და, ფაქტობრივად, ძალიან სასარგებლოა.

რძე და ყავა ან ჩაი

ხანდახან ყავა და ჩაი დაამატეთ ცივი რძე. ეს შეიძლება იყოს შემაშფოთებელი, როგორც დამუშავებული რძე ხშირად განიხილება, როგორც გაფუჭებული რძე. ამ შემთხვევაში, ეს შეიძლება იყოს ნახევრად სიმართლე. ყავა და ჩაი როგორც ოდნავ მჟავე, თუმცა, როგორც წესი, არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ curdle ახალი რძე.

როდესაც რძე მხოლოდ spoilage და ბაქტერიების ზღვარზეა წარმოებული, მაგრამ არ არის საკმარისი მჟავა, რომ ცივი რძე, ცოტა ზედმეტი მჟავა ყავადან ან ჩაისგან, მათი სითბოსთან ერთად შეიძლება გააფართოვოს მასშტაბები და გამოიწვიოს რძე curdle. რძე შეიძლება არ იყოს გაფუჭებული საკმარისი იმისათვის, რომ გამოიწვიოს off სუნი ან არომატი, მაგრამ მხოლოდ საკმარისი მჟავა და სითბო გარდა საკუთარი შეიძლება გამოიწვიოს curdling.