Როგორ არის ყველი?

არსებობს მრავალი სახის ყველი და ისევე, როგორც ბევრი მეთოდი მიღების იგი. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი cheeses გაივლის მეტი ნაბიჯები და მოითხოვს უფრო მეტ დროს, ყველი მისი ძირითადი ფორმით მოიცავს რძით რძე და შემდეგ ჰყოფს მარილები საწყისი whey. რა მოხდება მას შემდეგ, რაც ამ ეტაპზე განსაზღვრავს ყველი , ასევე გემო, ტექსტურა, ფერი და არომატი.

სიმაგრე

თხილის რძე არის პირველი ნაბიჯი მარილების (ცხიმი და ზოგიერთი ცილის) განცალკევებით, თხევადი (შრატისა და წყლით).

რძის, ან მჟავების მსგავსად, ლიმნის წვენი ან ძროხის ან ფერმენტის ისეთი საშუალებები, როგორიცაა Rennet.

მარილის გამოყენება მარილი რძისგან გამოიმუშავებს პატარა, დამამშვიდებელ წიწილებს, როგორიცაა რიკოტას ყველი, კესოს ფრესკა ან ინდური ფენერი . რძის მჟავური კომპონენტი უბრალოდ არ იწვევს ხილის მოცილებას, მაგრამ სითბოს არსებობის შემთხვევაში, ხაჭო სწრაფად შეიქმნება. მას შემდეგ, რაც curds ფორმა, სითხეები drained მოშორებით და მყარი დამუშავებული ან დაპრესილი შევიდა MOLD.

Rennet შეიძლება იყოს უძველესი მეთოდი curdling რძე, რადგან იგი ნაპოვნი კუჭის linings of ruminants, რომლებიც გამოიყენება შესანახად და ტრანსპორტირება რძე ძველად. რენეტი არის ფერმენტი, რომელიც რძეში რძის პროტეინებს აწესებს და იწვევს ხაჭოებს. ზურგი, რომელიც იქმნება rennet- ს აქვს გლუვი მსგავსი თანმიმდევრულობა, რომელიც საშუალებას აძლევს მათ გახანგრძლივდეს და დაყოს მჟავასთან ერთად დამზადებული ხაჭოებისგან განსხვავებით. ჭარხალი კარგი დნობის თვისებებია, როგორიცაა მოზარარელა , მზადდება რემონტით.

დღეს Rennet არის მასა წარმოებული გენეტიკურად შეცვლის ბაქტერიების წარმოების ფერმენტის. ეს საშუალებას იძლევა შეუზღუდავი მოცულობის გაზრდისთვის გაცილებით დაბალ ფასად.

დამუშავება

მას შემდეგ, რაც ხორბალი გამოყოფილია შრატისგან, უნდა გაიარონ გადამუშავება ყველის მკაფიო ჯიშების წარმოებაზე.

ახალი cheeses (როგორიცაა ricotta და paneer ) უბრალოდ drained ან დაჭერით და შეიძლება ჰქონდეს შეხება მარილი დასძინა, მაგრამ ზოგადად არ გაივლის ნებისმიერი შემდგომი დამუშავება.

ბევრი cheeses არიან თბება და დამარილებული შემდგომი მიწოდება მეტი ტენიანობის. უფრო ტენიანობა, რომელიც ამოძრავებს ხაჭოს, "რთული" ყველი ხდება. ეს ასევე საშუალებას აძლევს ყველის გაგრძელების გარეშე spoiling და მარილი უზრუნველყოფს დამატებითი არომატით.

ყველით, როგორიცაა მოზარარას გაჭიმვის პროცესი, დაამატავს ცილებს და ავითარებს პროტეინს "ბოჭკოებს", რომლებიც ყურძნის მყარ ტექსტურას ანიჭებენ.

გაზიანი cheeses, როგორიცაა colby ან gouda , გაიაროს რამდენიმე washings შემცირება მჟავიანობა და საშუალებას იძლევა ზომიერი, ნაღების არომატით ბრწყინავს მეშვეობით.

ყველის ხაჭო ხშირად ძნელად ხიბლავს ყველის ბორბლების, ბლოკების ან სხვა ფორმის შესაქმნელად. ამ ეტაპზე, ყველი შეიძლება შეჭამეს ახალი, გაწყობილი შენახვისთვის (ისევე როგორც ჯიშების მსგავსად ფეპა ), ან ripened შემდგომი განვითარებაზე არომატი.

გაფრქვევა

სიმწიფის ან დაბერების პროცესი პასუხისმგებელია ყველის მრავალფეროვანი არომატის განსხვავებებზე. ყველი ინახება კონტროლირებად გარემო პირობებში, რომელიც საშუალებას აძლევს ბუნებრივ მიკრობებს შეცვალონ ცილების და სხვა შენიშვნები ყველის ახალ და მაღალ flavored ნაერთებში.

ბევრი cheeses არის inoculated კონკრეტული შტამების ბაქტერიების ან mold წარმოების სასურველი არომატი, ფერი, ან თუნდაც ტექსტურა. ბასრიას მიერ წარმოებული ყავისფერი ყველით ხაჭოს ხაჭოში ხაფანგში ხდება და კლასიკური ჰოლანდიური ტექსტურის წარმოება. ლურჯი ყველით განასხვავებს ლურჯი ხავერდოვანი ბაქტერია, რომელიც ყველით არის გამოყვანილი.

გამოყენებული მიკროავტობუსის ტიპებს შორის, როგორ გამოიყენება და რამდენი ხანი დარჩა ასაკში, არის გაუთავებელი შესაძლებლობები ყველის არომატისა და ტექსტურისთვის. ეს იმიტომ, რომ ყველის მიღება ისეთი ხელოვნების ფორმა გახდა, როგორც მთელი ისტორიის მანძილზე.