სიტყვა "გლუტენი" ამ დღეების მსგავსად იგივეა, რაც სიტყვა "კომუნისტი" 1950-იან წლებში იყო - მხოლოდ Red Menace- ის ნაცვლად, დღესდღეობით პურის მუქარაა.
დარწმუნებული უნდა იყოს, რომ მოსახლეობის ერთ პროცენტზე (100 ადამიანიდან 1) განიცდის აუტოიმუნური აშლილობით გამოწვეული ცილის დაავადება, რომელიც გლუტინის მოხმარებას ნაწლავებს ზიანს აყენებს. ეს, თავის მხრივ, ხელს უშლის ნუტრიენტებით ნორმალურ შეწოვას, რასაც მოჰყვება კვება.
ეს სერიოზული მდგომარეობაა და ცლიკას დაზარალებულები ფრთხილად იყენებენ, რათა თავიდან იქნას აცილებული წებოვანა.
მაგრამ რა ზუსტად არის წებოვანა და როგორ აისახება კულინარია?
რა არის წებო?
წებოვანა არის ხორბლის ნატურალური ცილების კომბინაცია და გაცილებით ნაკლებად, ჭვავის და ქერისა. წებოვანა მოლეკულები გააქტიურებულია, როდესაც ფქვილი დატენიანია და შემდეგ ჩაიძირა ან შერეული. როდესაც ეს მოხდება, წებოვანა სიტყვასიტყვით გაჭიმავს, როგორც პროტეინები უფრო ხანგრძლივი და ხანგრძლივი ჯაჭვების შექმნას.
ეს ხანგრძლივი ცილის ჯაჭვები საკმაოდ ელასტიურია, რის გამოც შეიძლება გაიჭიმოთ ცომი ცომის გარეშე, რომელიც არღვევს ან ცრემლს. ეს მსგავსია ბურთით.
წებოვანის ეს ელასტიური ქონება მაშინ მუშაობს იმ საფარით, რომელიც წარმოიქმნება საფუარი ან სხვა ლიმონათური აგენტით. გაზები გაზრდის ამ წებოვანა ბუშტებს, რაც იწვევს ცომის ზრდას. საბოლოოდ, როდესაც ის გამომცხვარი, ცომი ძლიერდება მისი გაბრტყელ სახელმწიფოში, აძლევს პურს მის სტრუქტურას.
რა სახის ფქვილი შეიცავს ყველაზე წებოვანა?
არსებობს სხვადასხვა ჯიშები ხორბალი, თითოეული საკუთარი წებოვანა შინაარსი. მაღალი წებოვანა ხორბლისგან დამზადებული ფქვილი ძლიერ ფქვლებს უწოდებენ და გამოიყენება პურის, პასაჟების, მაკარონის და პიცის ქერქის დამზადებისთვის . რბილი, წვრილმარცვლოვანი ხორბლისგან დამზადებული ფქვილი სუსტ ფქვლებს უწოდებენ და გამოიყენება ნამცხვრებისა და დელიკატური პასტებისთვის.
ყველა დანიშნულების ფქვილი ჩამოყალიბებულია 12% -ით ან საშუალო წონის საშუალო წვრილმანი. ეს ხდის კარგი შუა- of-the-road ფქვილი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას მთელი რიგი საცხობი.
როგორ წებოვანა როლი საცხობი
გარეშე წებოვანა, ცომეული არ გამართავს მათი ფორმის. ამიტომ ხორბლის ფქვილი გამოიყენება საცხობი. როდესაც ხორბლის ხორბალი გაჟღენთილი ან შერევის პროცესია, ისინი ქმნიან პატარა ჯიბეებს, რომლებიც შემდეგ გაზრდილია გაზავებული აგენტის მიერ გამოთავისუფლებული აირების მიერ. როდესაც ეს საჰაერო ჯიბეები მოიმატებს, ცომი გაფართოვდება ან იზრდება.
და რადგან წებოვანა არის ცილა, ის გაძნელდება, როდესაც ის არის მწვავე, ისევე როგორც ცილის კვერცხი, როდესაც ჩვენ ვამზადებთ. წებოვანი მოლეკულების ეს გაძლიერება არის ის, რაც პურს აძლევს საშუალებას მისი ფორმის ჩატარება და მისი მყარი ტექსტურა.
რაც უფრო მეტია ცომი შერეულია ან შეიწოვება, მით უფრო წებოვანა განვითარდება. ამიტომაც ვაქცევთ ნამცხვრებს ან ნამცხვრებს მოკლე დროში, ვიდრე crusty French rolls.
როგორ წებოვანა წიწაკა?
საცხობი, ცხიმები ხელს უშლის წებოვანა განვითარების პროცესს. Cookies უფრო პარალელურად, ვიდრე პური, რადგან ისინი უფრო fat მათ. რა მოხდება, რომ ცხიმის მოლეკულების გარშემო და სიტყვასიტყვით შეამცირონ წებოვანა ფენების, რათა მათ არ გაჭიმვიან იმდენი.
სწორედ აქ ჩვენ გვყავს სახელი "შეკვეცას", ისევე როგორც shortbread cookies.
არსებობს წებოვანა მაკარონი?
წებოვანა ასევე საკვანძო კომპონენტია საკვები, რომელიც არ არის გამომცხვარი, როგორც მაკარონი. წებოვანა არის ის, რაც აძლევს მაკარონს მისი მყარი ტექსტურა. ძლიერი ფქვილი, როგორიც არის durum ხორბლისაგან დამზადებული, კარგია, რომ მათი მაღალი წებოვანაა შემცველობა. მაკარონის ფქვილისგან დამზადებული პასტა ძალიან რბილი და მწვავე იქნება.
შესაძლებელია თუ არა წებოვანა?
წებოვანა უზრუნველყოფს სტრუქტურას და სიხარბეს, მაგრამ ისიც ერთადერთი გზაა მსუბუქი, ჰაეროვანი ცომის შექმნა. ეს იმიტომ, რომ გარეშე წებოვანა, პური არ გაიზრდება. ამიტომ, თუ თქვენ ოდესმე ცდილობდა წებოვანა თავისუფალი პური , ისინი იმდენად მძიმე და მკვრივი. ისინი მართლაც მხოლოდ სახვევი სახამებელია.
ეს არ ნიშნავს იმას, რომ მარცვლეული, რომელსაც ცოტა ან გლუვი არ აქვს, არ გამოიყენება საცხობი. უბრალოდ, მათ პატარა დახმარება სჭირდებათ - ხორბლის ფქვილის სახით.
ჭვავის პური ჩვეულებრივ შეიცავს ხორბლის ფქვილს, ვიდრე ჭვავის ფქვილი . სიმინდი ასევე არ შეიცავს წებოვებას, რის გამოც სიმინდი მზადდება დაახლოებით ნახევარი სიმინდის, ნახევარი ხორბლის ფქვილისგან.