Გერმანული პურის საცხობი

როდესაც ადამიანი პირველად იწყებს პურის ნამცხვრას, ისინი სასიამოვნოა მხოლოდ საკვები პროდუქტის მისაღწევად. მოგვიანებით მათი პურის საცხობი კარიერაში, მათ უნდათ, რომ პურის საცხობი პურის მსგავსად, პურის საცხობი შეინარჩუნონ. და თუ ისინი ევროპაში იმყოფებოდნენ, მათ მართლაც სურთ, რომ ევროპული სტილის პურის დუბლირება შეძლონ.

საცხობი ევროპული სტილი პური

ევროპული სტილის პუბლიკაცია ყოველთვის ძნელი იყო სახლში მცხობელისთვის, მაგრამ როგორც ხელოსანთა და პროფესიული საცხობი ცოდნა ინტერნეტში უფრო ხელმისაწვდომი გახდება და სასიამოვნო საცხობი წიგნები, ინსტრუმენტები და ინგრედიენტებიც ფართოდ ხელმისაწვდომი გახდება.

მაგალითად, სასურსათო მაღაზიაში (თეთრი, ხორბალი და ნამცხვარი) მხოლოდ სამი სხვადასხვა ფქვილია ნაცვლად, ახლა ბევრად მეტი გვაქვს, საიდანაც აირჩიოს. Inroads ასევე გაკეთდა duplicating crusts სახლში ღუმელი და სკალირების ქვემოთ bakers 'ფორმულები მუშაობა ოჯახის გარემოში.

მიუხედავად ამისა, გერმანიის ან ევროპული რეცეპტის შემდეგ, განსაკუთრებით ორიგინალურ ენაზე, ხელს უშლის დაბრკოლებებს. ერთ-ერთი ყველაზე დიდი დაბრკოლება, რომელიც ევროპაში პურით შეჭამს არის, სად უნდა გამოიყურებოდეს ორიგინალური ინგრედიენტები.

როგორ ხდება ფქვილი

ფქვილი, მაგალითად, ფართოდ განსხვავებული ნივთიერებაა, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ გაიზარდა, როგორ იყო მიწები და მკურნალობა და თუნდაც ამინდის დროს მზარდი სეზონი. ფქვილის ქარხნები ამ პროდუქტის წარმოქმნისას ითვალისწინებენ, მაგრამ ხორბლისა და საღარავი მეთოდებისა და პირობების ზუსტი კომბინაცია ჯერ კიდევ ხშირად განიხილება სავაჭრო საიდუმლოება. სწორედ ამიტომ, როდესაც თქვენ შეძლებთ გამოიყენოთ ნებისმიერი ყველა ფქვილი რეცეპტისთვის, მიიღებთ საუკეთესო შედეგს, თუ იყენებთ იმავე ბრენდისა და ტიპის ფქვილს, რომელიც მოუწოდა რეცეპტის ან მზარეულის.

არსებობს ასობით სახეობის ხორბალი, რომელიც გამოიყენება ფქვილი. ისინი ჩვეულებრივ კატეგორიებად იყენებენ მცენარეების (ზამთრის ან გაზაფხულის) დროს და რამდენად მაღალია ისინი დაბალი ან დაბალი ცილის (მაღალი ცილის ან ცილის დაბალი ცილა), რაც მიუთითებს სავარაუდო წებოვანა დონეზე.

თეთრი ფქვილი დაფარულია რბილი და მძიმე ხორბლის შტამებისგან, რომლებიც გამოყოფილია ნაკადებში.

ნაკადს გადაჰყავს სხვადასხვა თვისებების ფქვილი. პირველი sifting შლის ბევრი ქატო და ჩანასახები და ტოვებს "სწორი ფქვილი" ან "100% მოპოვების ფქვილი". ნიადაგები ძირითადად ამოიღეს და ძირითადად გამოიყენება ცხოველთა საკვებისთვის, თუმცა შეიძლება მოგვიანებით დაემატოს მთელი ხორბლის პროდუქტი.

მთელი ხორბლის ფქვილები ჩვეულებრივ ხორციელდება ფქვილის სხვადასხვა ნაკადების ხელახლა გამოყენებით და დაამატებ sifted და ground bran და germ. ეს ზრდის შელფის ცხოვრებას და შედეგებს ერთგვაროვან პროდუქტში. ზოგიერთი ადამიანი მინდა grind საკუთარი ხორბალი და ჭვავის უბრალოდ საცხობი და არ sifting ხდება. ფქვილი სუფთაა და განსხვავებულად იქცევა, ვიდრე მოწიფული ფქვილი. იგი უფრო nutritious.

• წაიკითხეთ ჩრდილოეთ ამერიკელ მილერის ასოციაციის მიერ ფქვილის საღარობის სიღრმისეული აღწერა.
• ნახეთ ფქვილის წისქვილის მოკლე (10 წუთიანი) ვიდეო, რომელიც აჩვენებს სხვადასხვა ნაბიჯებს როლიკებით დამუშავების პროცესში.
• წაიკითხეთ სტატია ქარხნის ისტორიაზე.
• ეს ვიდეო გვიჩვენებს, თუ როგორ მუშაობს ოპერაცია ქვის წისქვილზე.

Straight ფქვილი შემდეგ sifted შევიდა "პატენტის ფქვილი" (მაღალი ხარისხის თეთრი ფქვილი), ტოვებს "პირველი ნათელი ფქვილი", რომელიც შეიცავს რამდენიმე ნარჩენი ჩანასახები და ქატო და grayer ფერის ვიდრე პატენტის ფქვილი.

ასობით ნაკადი მიიღება თითოეული ნაღმების პროცესისგან და შემდეგ შეიმუშავებს ფქვილის შესაქმნელად საცხობი შეღავათებისა და გეოგრაფიული ზონების მიხედვით. ზოგიერთი ფქვილი ქარხნები ფქვილს იყენებენ, რაც მთელი ქვეყნის მასშტაბით შეძენილია. ბრენდები, როგორიცაა მეფე არტურ ფქვილი და ოქროს მედალი ფქვილი. სხვა ბრენდები ძალზე ლოკალიზებულია და წარმოიქმნება ფართობის სათესლე ჩვევები. სამხრეთ ამერიკის, მაგალითად, ადგილობრივი ფქვილი სავარაუდოდ დაბალი ცილის ფქვილი კარგი ნამცხვარი და ნამცხვრები.

სახეები ფქვილი

საკონდიტრო და ნამცხვარი ფქვილი ხასიათდება დაბალი პროტეინის შემცველობით (დაბალი წებოვანა), რომელიც გამოწვეულია crumbly ტექსტურაში, რომელიც სასურველია ნამცხვრები, ნამცხვრები და ნამცხვრები. ეს არის მეტნაკლებად გერმანიის 405 ფქვილი, ფრანგული 40 ფქვილი და იტალიური 00 ფქვილი.

ყველაფრის ფქვილი შეიძლება გაკეთდეს, რათა თეთრი პური და კარგია საფუარი ნამცხვრები.

მისი ეკვივალენტია გერმანული 550, ფრანგული 55 და იტალიური 0 ფქვილი. ეს არის დაახლოება, რადგან მცირე განსხვავებები არსებობს იმის შესახებ, თუ რამდენად ფქვილი ფქვილია და "რეცეპტი" ან შემადგენლობა თითოეული ფქვილიდან სხვადასხვა ქარხნებიდან. უმჯობესია იმავე რეცეპტის სხვადასხვა ფქვილის გასინჯვა და შემდეგ შეინარჩუნოთ ის, რაც საუკეთესო შედეგებს მოგცემთ.

მაღალი წებოვანა ან პურის ფქვილი თეთრი ფქვილია მაღალი ცილის შემცველობისგან, რომელიც გამოიყენება თეთრ და შერეული ფქვილის პურზე. მისი ეკვივალენტი ითვლება გერმანული 812 ფქვილი, ფრანგული 80 ფქვილი და იტალიური 1 ფქვილი.

ჭვავის ფქვილი პურისთვის

გერმანია ერთ-ერთი იმ რამდენიმე ქვეყანაა, რომელიც ჭარბტენიან ფქვილს იყენებს. ჭვავის წარმოიშვა აზიიდან პრეისტორიული დროით და შუა საუკუნეების განმავლობაში პურის მარცვლეულისა და ალკოჰოლური დისტილაციის დროს ფართოდ გაიზარდა. ის იზრდება ღარიბ, ქვიშიან ნიადაგზე და შერეულ ამინდში პირობებში, ხოლო ხორბალი მშრალი კლიმატის პირობებში იზრდება, ამიტომ ღარიბი შემოსავლის მიუხედავად, ხორბალზე, ეს იყო მარცვლეულის არჩევანის მარცვალი.

არსებობს გარკვეული სპეკულაცია, რომ ჭვავის შემცირდა სასარგებლოდ საფრანგეთსა და იტალიაში, რადგან ხორბლის ფქვილი გახდა უფრო ხელმისაწვდომი გამო გავრცელების ergot ( Claviceps purpurea , სოკო) წელს ჭვავის მარცვლეულის . ერგოს შეუძლია ხორბლისა და სხვა მარცვლეული ნივთიერებების დაინფიცირება, მასპინძელი ჭუჭყს ურჩევნია. იგი ასევე იზრდება კარგად ქვეშ მაგარი და ტენიანი პირობები, სადაც ხორბალი არ. როდესაც მარცვლეული ძალიან იტანჯება ერგოთთან და არ გაიწმინდოს, სანამ ფქვილში, ადამიანსა და პირუტყვს შეიძლება მოიწამონ და დაიღუპოს (უფრო მეტი აქ არის ერგოთის ისტორია).

გერმანიის, პოლონეთისა და სხვა აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებს ეყრდნობოდნენ ჭვავის მოსავალს, რომ გაიზარდოს არახელსაყრელი პირობები და მიღებულ იქნა ზომები, რათა შეამცირონ ან შემცირდეს ფრინველის მარცვლეულისგან. ღონისძიებები მოიცავს თესლის დასუფთავებას და სხვადასხვა სახის ფუნგიციდებს.

ჭვავის ფქვილი ჯერ კიდევ მზადდება და მოხმარდება ტრადიციის გამო, გემოვნებას და ჭუჭყს ბევრი ჯანმრთელობის სარგებელი აქვს. 2010 წელს მკვლევარებმა ლუნდმა, შვედეთმა გამოაქვეყნა კვლევა, რომელიც გვიჩვენებს, რომ თუნდაც მსუბუქი ჭვავის ფქვილი (გარეშე ქატო) კარგია თქვენი სისხლში შაქრის დონეზე.

ქატო ასევე შეიცავს მნიშვნელოვან მინერალებს და ვიტამინებს.

ჭვავის ფქვილი ქიმია

ჭუჭყიანი ფქვილი შეიძლება იყოს სახიფათო, რადგან შაქარი (ნახშირწყლები) უწოდებენ პენტოზებს (xylose, arabinose) შეამცირონ წებოვანა პროტეინების უნარი, რომლებიც ქმნიან გაჭიმულ, ღრმა ტერიტორიებს, რომლებიც ხელს უწყობენ პურის გაზს, მაგრამ პასუხისმგებელია წყლისა და შენობის ჩამონტაჟება crumb "scaffold". ფქვილში ფქვილი ხელს უწყობს ამ საყრდენი ერთმანეთს და ქმნის პურს, რომელიც არ იშლება.

თუმცა, რადგანაც ეს ფირფიტები შეიძლება შეამცირონ ალფა-ამალეზებში (ფერმენტის ტიპი), რომელიც შეამცირებს პანტოზებთან ურთიერთქმედების უნარს, დაბალი pH გამოიყენება (sourdough), რათა შეაჩეროს ამილაზა. (იხილეთ აგრეთვე ეს ალბომი "Sauerteig".)

ყველა ეს ურთიერთქმედება გაცილებით ჭარხალი პურის დიზერით, ვიდრე ხორბლის პურისა. ხშირად, ჭვავის გამოიყენება ერთად ხორბლის ფქვილი, რათა რა გერმანელები მოვუწოდებთ "Mischbrot".

Ash შინაარსი და ექსტრაქციის შეფასება

გერმანიის ფქვილის პაკეტების ნომრები წარმოადგენს 100 გრამი ფქვილის წისქვილზე მარიგგებს, რომლებიც 900 ° C ტემპერატურაზე დაწვეს. უფრო მაღალი ნაცარი content, უფრო ქატო დარჩა ფქვილი და უფრო ახლოს არის მთელი ხორბლის ფქვილი. ნაცარი შინაარსი კორელაციაშია, მაგრამ სრულად არ წარმოადგენს მოპოვების მაჩვენებელს. ბევრმა ამერიკელმა კომპანიამ უარი თქვა ამ ნომერზე (ოქროს მედალი ფქვილი, ელ-ფოსტის კომუნიკაცია), მაგრამ დროთა განმავლობაში შეესაბამება თანმიმდევრული პროდუქტი.

• მეტი ნაცარი content აქ.

ექსტრაქციის მაჩვენებელი აღწერს ქოთანში გამოყოფის ენდოსფეროსგან გამოყოფის ხარისხს და იზომება პროცენტებში. 100% მოპოვების სიჩქარე ან სწორი სარეცხი ფქვილი არ არის იგივე, რაც მთელი მარცვლეულის ფქვილია. ეს არის პირველი განშტოება ენდოსფეროს უმეტესი ქატოდან და ჩანასახებიდან. ხორბლის 100 ფუნტიდან 72 გირვანქა სწორი ფქვილი მიიღება. დანარჩენი კი ცოცხალია, რაც ცხოველებს ან ხორბლის პროდუქტების რეგულაციას იკავებს.

ქვედა მოპოვების განაკვეთი პროცენტული, whiter ფქვილი. ორივე მოპოვების სიჩქარე და ნაცარი შემცველობა ხელს უწყობს პროფესიონალი მცხობელს განსაზღვროს, თუ რამდენად მაღალია თხევადი, საფუარი, დრო და სხვა ინგრედიენტები ფქვილისთვის, რათა მიაღწიონ სწორ დასასრულს. რაც შეეხება სახლში საცხობებს, ჩვენ უნდა ვიყოთ დამოკიდებული სასამართლო და შეცდომა და ვივარაუდოთ, რომ ფქვილი წისქვილს პროდუქტის შესაქმნელად გააკეთებს, სურათების შესაჩერებლად.

გათეთრებული და გამდიდრებული ფქვილი

ფქვილი შეიცავს კარტოენოიდებს, რომლებიც ყვითელია. გაუფერულებაა ფქვილი თეთრი. იგი ასევე oxidizes ზედაპირზე ფქვილი, რომელიც ხელს უწყობს წებოვანა განვითარების. ეს იწვევს fluffier გამომცხვარი პროდუქტი. მწვავე აგენტები ასევე დაემატა გაზარდოს წებოვანა განვითარების. ეს მოხდება საკუთარ თავზე, მაგრამ ამ აგენტებს დასძენს პროცესი.

ხელოვნური გაუფერულებათა და დაძაბვის გზით, ქავისა და ჩანასის მოცილება, ბევრი ვიტამინები იკარგება. ეს ნაწილობრივ ნაწილობრივ შეიცვალა ფქვილით, რომელიც სპეციალურად B ვიტამინებთან და რკინასთან არის გამდიდრებული. კალციუმის ხანდახან დამატებული (იხ. FDA რეგულაციები აქ).

"მიშბორტის" განმარტება

"Mischbrot" (ლიტერატურული შერეული პური) ასევე "გრაუბროტის" (ნაცრისფერი პური) სამხრეთ გერმანიაში ან "შვევარში" ავსტრიასა და შვეიცარიაში. დადგენილია, როგორც პური, რომელიც მზადდება ხორბლისა და ჭვავის ფქვილისაგან. ბევრი, თუ არა უმეტეს, გერმანიაში პური, ტექნიკურად "მიშრჯოტი".

• "Roggenmischbrot", ან ჭვავის შერეული პური, შეიცავს 51 - 89% ჭვავის ფქვილს.
• "Weizenmischbrot", ან ხორბლის შერეული პური შეიცავს 51-89% ხორბლის ფქვილს.
• "მიშბორტი", ან შერეული პური, არის 50-50% ხორბლისა და ჭვავის ფქვილის ნაზავი.

პურის ფქვილის ფქვილის რაოდენობის ზრდის შემდეგ, პური უფრო ახლოსაა და ძლიერია ჭვავის გემოვნებით. მეტი ხორბლის ფქვილი, უმაღლესი პური იზრდება და "უფრო მსუბუქია" ის დააგემოვნებს.

არსებობს ასევე პოპულარული ჭვავის პური , რომელსაც პუმერნიკელი უწოდებენ, რომელიც დასავლეთ ფალიანის სპეციალობით (ოსნბრუკი და მიმდებარე ტერიტორია) იყო. იგი შედგება დაბზარული და მთელი ჭვავის კენკროვანი, რომელიც გაჟღენთილია ღამით ცხელი წყლით, შემდეგ შეფუთულია დახურულ ტუშიში და შეჰყავს 16 - 24 საათის განმავლობაში. თანამედროვე წარმოება ამ დროისთვის 12 საათს შეუმცირებდა ნედლეულის ან ნარკოტიკული ნივთიერებების დამატებაში, რათა ხელი შეუწყო სითბოს შეღწევადობის გზით მკვრივი ცომის მეშვეობით. ჭარხლის სიროფი ხშირად დასძენს, მაგრამ გემო და არომატი კარამელიზაციიდან მოდის და მაილარდის რეაქცია საცხობის დროს. ეს შეიძლება რამდენიმე თვის განმავლობაში ინახებოდეს რამდენიმე წლის განმავლობაში და შუა საუკუნეებში გამოყენებული იქნა საგანგებო რაზმების დროს.

ჭვავის ფქვილის ტიპები და ევროპული დაახლოებები

• ფხვიერი
• მეფე არტურ ფქვილი
• არტისანი
• პურის ბაკერების კლანი ამერიკის
• ფქვილი და კვება პროდუქტები ისტორიული ქარხნებიდან
• ფქვილი ჩამოსასხმელი და ძაფი
• სამრეწველო დანადგარების მანქანები
• ჩრდილოეთ ამერიკელ მილერთანტთა ასოციაცია
• ბობ წითელი ქარხანა