გაყინვის რძე დროს cheesemaking პროცესი
ყველით ბევრი ნაბიჯი გულისხმობს, მაგრამ არსებითად ეს მხოლოდ სითხის გადაქცევის პროცესია. Rennet მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ეს მოხდება.
რენეტი გამოიყენება ყველის კუპაჟის დროს რძით, ან ქავილით. ქიმიოსინი (ასევე Rennin) არის ფერმენტი, რომელიც გამოიყენება rennet.
რძის შეგროვების შემდეგ, cheesemaking პროცესი იწყება მიერ დამწყები კულტურის, რომ შეცვალოს ლაქტოზა (რძის შაქარი) შევიდა lactic მჟავა.
ეს პროცესი იცვლება რძის მჟავიანობის დონეს და იწყებს რძის გაცხრილვის პროცესს. შემდეგი, rennet ემატება წაახალისოს კიდევ უფრო გასქელება ისე, რომ curds ფორმით და გამოყოფა საწყისი whey (თხევადი).
დაწვრილებით როგორ დამზადებულია ყველი
Rennet გამომდინარეობს ოთხიდან ერთი წყაროდან. თუმცა, აშშ-ს სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია (FDA) არ საჭიროებს cheesemakers, თუ რა ტიპის rennet ისინი იყენებენ.
კალიფის, ევესა და ბავშვის კუჭის უგულებელყოფა (ბავშვის თხა)
ფერმენტის კიმოსინი გვხვდება ცხოველების კუჭის უგულებელყოფაში, რადგან მისი დედის რძის საჭმლის მომნელებელია. ცხოველური ჯიშისგან დამზადებული რენეტი, როგორც წესი, ეწოდება "ტრადიციულ უჯრედს" ყველის ეტიკეტზე , თუმცა, როგორც ზემოთ აღინიშნა, cheesemakers არ არის საჭირო, თუ რა ტიპის rennet იყენებს.
ცხოველები არ კლავენ მხოლოდ იმდენად cheesemakers შეიძლება rennet. პირიქით, ეს ცხოველები ხორცს იყიდება და როგორც მთელი ცხოველის გამოყენების, კუჭის ფერმენტების ასევე მოპოვებული პროდუქციის rennet.
ცხოველთა rennet არ პირდაპირ გავლენას ახდენს გემოს ყველი.
მცენარეთა Rennet
ქარხანა დაფუძნებული rennet გამომდინარეობს კარტოფილი thistle, artichoke, nettles და სხვა მცენარეები. მცენარეთა გაჟღენთილია წყალში ამონაწერი გაღიზიანება ფერმენტის მსგავსი chymosin. მცენარეთა დაფუძნებული rennet შეიძლება იყოს გამოწვეული მუშაობა ორი მიზეზის გამო.
ერთი, ძალა მცენარეთა rennet ყოველთვის არ არის თანმიმდევრული. იცის, თუ როგორ უნდა დაამატოთ cheesemaking პროცესი სწორად coagulate რძე შეიძლება იყოს რთული.
ორი, მცენარეთა rennet გავლენას ახდენს გემოს ყველი. ეს შეიძლება იყოს დადებითი რამ. პორტუგალიიდან ბევრი სახის ყველი მზადდება თხილის რეკონსტრუქციის გამოყენებით, რომელიც ყველის მკაფიო და უნიკალური არომატით იძლევა. ზოგიერთი მაგალითია თორტა დელ კასარი, აზეიტო , სერრა და ესტრელა და სენა. თუმცა, თხელი rennet ასევე შეუძლია ყველი უსიამოვნო მცენარეული ან მწარე გემოს , რაც მიზეზი cheesemakers თავიდან აცილება.
ბევრი cheesemakers, რომლებიც იყენებენ მცენარეთა დაფუძნებული rennet განსაზღვრავს ამ ეტიკეტზე, თუმცა ისინი არ არის საჭირო. თუ ეს არ არის ეტიკეტზე, ცნობილი cheesemonger ხშირად იცის, თუ ყველი მზადდება ბოსტნეულის rennet. სთხოვეთ თქვენს ადგილობრივ ყველის მაღაზიას ან შეამოწმეთ ამ ნაწილობრივი ყველით დამზადებული ვეგეტარიანული ყველით.
გენეტიკურად შემუშავებული Rennet ან დუღილის-წარმოებული Rennet
ტრადიციული ცხოველების განახლებული მოთხოვნილების გაზრდა გამოიწვია სხვა ტიპის რეკონსტრუქციის წარმოება, რომელიც მუშაობდა, ასევე ცხოველების განახლებული, მაგრამ ლაბორატორიაში შეიძლება გაკეთდეს.
Chymosin ქრომოსომები მოპოვებული ცხოველური კუჭის უჯრედებიდან ამოღებულ იქნებიან შემდეგში იმპლანტირებული საფუარის კულტურაში, რომელიც მასპინძლად მოქმედებს.
მასპინძელი კულტურა ხელს უწყობს ახალი ქიმიოსური ფერმენტების ზრდას. ახალი chymosin ფერმენტების გამოყოფილი და გაწმენდილი.
მიუხედავად იმისა, რომ გენეტიკურად ინჟინერიული / ფერმენტაცია წარმოიქმნა rennet წარმოქმნის საკანში ცხოველი, იგი ითვლება საკუთარი რამ, ახალი თაობის ფერმენტების თუ თქვენ. ამიტომ, ითვლება ვეგეტარიანული-მეგობრული. თუმცა, vegans და vegetarians უნდა გადაწყვიტოს თავს, თუ ისინი მოიხმარენ ამ ტიპის rennet. თავიდან აცილება შეიძლება არ იყოს ადვილი; ამ ტიპის ეფექტური და საიმედო rennet ფართოდ გამოიყენება cheesemaking.
მიკრობული Rennet
ზოგიერთი ფორმები აქვს ფერმენტების, რომლებიც მსგავსია ქიმიოსინთან. ეს ფერმენტები მოპოვებულია ლაბორატორიაში, რათა მოხდეს მიკრობული რემონტი. მიკრობული სუფთა არ არის ფართოდ გამოყენებული, რადგან მას შეუძლია გაახანგრძლივოს cheesemaking პროცესი უფრო რთული და მისცეს ყველი მწარე გემოს.
ტრადიციული ცხოველი rennet და გენეტიკურად ტექნოლოგიური rennet, როგორც წესი, იძლევა თანმიმდევრული შედეგები; მიკრობული rennet არ.
არა მხოლოდ რთული cheeses აქვს rennet მათ. რბილი ყველისა და ახალი ყველის უმრავლესობა მზადდება განახლებული საშუალებით . თუმცა არსებობს გამონაკლისი შემთხვევები, როგორიცაა რიკოტა და კვარკი, რომელიც ჩვეულებრივ არ შეიცავს რკინას. ასევე შეგიძლიათ გააკეთოთ რამოდენიმე სახის ყველი, რომელიც შიგნით მჟავა შაქრის ნაცვლად:
- ხელნაკეთი იოგურტი ყველი